Storia della Cucina Italiana Ristoranti Toscana La Versilia

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La Versilia


È la regione geografica della Toscana comprendente la fascia costiera che si estende tra le foci dei fiumi Magra a nord e Serchio a sud ed è circoscritta a est dai rilievi delle Alpi Apuane. Prende il nome dal torrente Versilia, originato dalla confluenza del Serra e del Vezza.
Anche se la fondazione delle prime marine rispondeva all'esigenza di facilitare il commercio e l'esportazione del marmo, lo sviluppo della regione costiera è legato al turismo balneare che nella seconda metà dell'800 fu favorito dalla costruzione della linea ferroviaria.
Oggi il territorio della Versilia è limitato alla fascia pianeggiante che si presenta come un continuum urbanizzato lungo trenta chilometri circa di costa tra Marina di Carrara e Viareggio, una delle più rinomate e frequentate zone turistiche della penisola, dotata di un'articolata attrezzatura ricettiva, alberghiera e balneare, che si avvantaggia di facili comunicazioni autostradali e ferroviarie con l'Italia settentrionale e centrale. L'intenso sviluppo turistico, di cui la Versilia è stata protagonista, ha elaborato una cultura propria che si distacca da quella di impronta rurale dell'entroterra lucchese e altresì da quella legata al marmo propria del territorio di Massa-Carrara.
Una cultura che si basa sulla molteplicità di controlli resi possibili dal turismo, sull'apporto del mare, sulle facili comunicazioni, sul fatto che la vita operosa (tranne le eccezioni legate all'attività cantieristica di Viareggio e Massa) si svolge nell'arco di sei mesi all'anno.
La cucina della Versilia, a partire dalla metà dell'800, dopo le bonifiche delle zone alluvionali e lo sviluppo turistico, più che conservare antiche tradizioni e consuetudini che ogni zona toscana può vantare, è volta ad accontentare il turista e si è caratterizzata con la lavorazione del pesce.
Basti pensare a quanto si differenzia il cacciucco alla versiliese rispetto a quello alla livornese; sia perché meno piccante, sia perché arricchito e reso più fine e delicato da crostacei e frutti di mare, sia perché più leggero perché servito con pochissime fette di pane abbrustolito. I livornesi ne rivendicano - a ragione - la paternità affermando che questo piatto si faceva a Livorno quando ancora Viareggio non esisteva.
Così per esempio per il polpo che in Versilia si cucina senza pomodoro con vino bianco, limone e prezzemolo: più leggero e pertanto più adatto a un'ampia gamma di gusti.
Altro piatto delicato della cucina viareggina-versiliese sono le cieche, gli avannotti delle anguille che dal mare tentato di risalire i fiumi; un tempo a Viareggio erano abbondantemente pescate nel fiume Burlamacca, di notte, nei mesi invernali con una rete chiamata "ripaiola" o "cerchiaia". Oggi la pesca è proibita per cui le cieche che si trovano nei ristoranti o in commercio dovrebbero essere di allevamento, provenienti principalmente dalla Francia o dalla Spagna. Si cucinano in dieci minuti insaporite con aglio e salvia. Nient'altro, a differenza che in altre zone costiere; unica variante innovatrice è l'aggiunta di una scorza di limone o di arancia che può ingentilire ulteriormente questo tipico piatto viareggino.
Questi cibi, come altri quasi sempre a base di pesce, stanno dunque a dimostrare che in questa zona della Toscana le antiche tradizioni di cucina povera o di cucina assai saporita hanno da sempre fatto i conti con lo sviluppo economico legato al turismo che ha richiesto una cucina più adatta al palato di tante persone provenienti da ogni parte d'Italia, e non solo. Una cucina "accomodata", dunque, che sappia offrire preparazioni gustose ma delicate, rinunciando a due elementi che nella cucina toscana sembrano, ormai da qualche secolo, imprescindibili: il pomodoro e il pepe o peperoncino.
Si può dunque affermare che più che una vera e propria cucina della Versilia esistono degli "accomodamenti" dei piatti marinari del resto molto apprezzati dai frequentatori di queste zone sempre numerosissimi.

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