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Chianti

Un po' di storia


Le radici storiche di questo lembo di terra che vive incontaminato nel cuore della Toscana affondano nell'Età del bronzo, testimoniate da fossili, frammenti di buccheri, pietre incise ma anche armi e utensili vari, mentre il ritrovamento archeologico di insediamenti e sepolcreti testimonia la vita degli Etruschi che in questo territorio dominarono fino alla conquista romana. Basti pensare al famosissimo sepolcreto di Montecalvario nei pressi di Castellina vicino a Radda per capire l'importante presenza nel Chianti del popolo etrusco.
Ma furono i Romani, secondo il noto geografo ottocentesco Emanuele Repetti, che dettero il nome alla zona derivandolo dal verbo latino clango che significa "risuono" a indicare il clamore delle cacce baronali che facevano risuonare tutti i boschi di questa terra.
Esclusa dalle grandi direttrici stradali romane, dalla via Cassia che attraversava il Valdarno e anche dalla via Francigena (che attraverso Siena e Lucca collegava Roma all'Europa centro-occidentale) che passava dalla vicina Valdelsa, la terra del Chianti anche in età medioevale rimase isolata, ma non per questo meno ambita dalle tre città toscane che si contendevano il predominio sulla Toscana: Arezzo, Firenze e Siena.
La politica di predominio di Firenze si scontrò soprattutto con il governo di Siena con il quale furono a lungo contesi i confini del territorio di pertinenza delle due città. Per risolvere tale querelle narra la leggenda, ambientata nei primi anni del XII secolo, che si fece ricorso a una gara: protagonisti due cavalieri. «Il luogo di incontro di due cavalieri partiti dalle porte delle due città al canto del gallo, segnerà il confine tra Firenze e Siena.» Così fu stabilito in un accordo parlamentare intercorso fra i governi delle due città. «Si narra però che i fiorentini si servirono di un galletto nero cui era stato impedito di cibarsi per giorni e giorni e perciò, affamato com'era, cantò assai prima dell'alba. Così i fiorentini poterono avvantaggiarsi perché il loro cavaliere partì prima e, cavalcando molte miglia in più rispetto al suo antagonista, riuscì a giungere fino a Fonterutoli, in territorio di Castellina.» E così il confine fu stabilito a Castellina, a pochi chilometri da Siena, in un punto denominato poi Croce fiorentina.
Leggenda a parte (che certamente mise in campo il famoso gallo nero), fu con il lodo (sentenza di arbitrato) di Poggibonsi del 1203 che fu sancita la supremazia fiorentina che si concretizzò con la creazione, nelle terre di confine, di una serie di giurisdizioni autonome a carattere amministrativo, le leghe. Anche la terra del Chianti ne ebbe una, suddivisa in tre "terzieri" corrispondenti all'incirca agli attuali territori dei Comuni di Radda, Castellina e Gaiole (Chianti storico); finché i Medici non assorbirono nei loro domini - dopo la caduta della Repubblica di Siena - anche queste terre.
Nonostante le sue antiche origini etrusche e romane, il Chianti che noi oggi possiamo conoscere dal punto di vista urbanistico, paesaggistico e architettonico (con i suoi borghi e fattorie, mulini e fornaci, case coloniche, torri e castelli, monasteri, chiese, oratori e cappelle) è medioevale: terra di frontiera ricca di fortificazioni e villaggi fortificati. Terra che ha conservato intatto il fascino della storia, terra in cui la vite sempre più si impone su altre coltivazioni (cereali, ortaggi, frutta), in cui gli antichi olivi biancheggiano produttori di prezioso olio, un olio acuto e amarognolo proveniente da piccole olive, un olio già apprezzato dai Romani che lo usavano, oltre che come condimento, anche per illuminare, massaggiare i muscoli degli atleti e rendere morbida la pelle delle donne.
Vino e olio che caratterizzano la genuina e saporita cucina chiantigiana (che pare abbia dato i natali alla bruschetta molto diffusa ovunque ancora oggi soprattutto nel momento in cui l'olio è appena spremuto) in cui il maiale e gli animali da cortile ancora oggi dominano incontrastati; la cucina chiantigiana che conserva l'impronta dell'antica vita di fattoria, quando ogni podere era autosufficiente: cuoceva il pane nel proprio forno, e nel proprio frantoio spremeva le olive; il cortile aveva i suoi polli e conigli e la stalla i buoi, le mucche, le pecore e il maiale che con grande festa veniva ammazzato in autunno quando i boschi offrivano ai cercatori i migliori funghi porcini che nascono fra i castagni.
E così sono famose le salsicce chiantigiane saporite al finocchio e alle spezie; il collo del pollo ripieno che, se raramente si può trovare in molte parti della Toscana, nel Chianti è ancora assai diffuso e particolarmente saporito; e famosissimo è lo stracotto nel vino che prevede un tempo di cottura d'altri tempi che si aggira sulle sei ore; oppure il galletto ruspante anch'esso cotto nel vino o il coniglio con le olive nere chiantigiane.

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