Storia della Cucina Italiana Ristoranti Der Chianti Die Weinherstellung

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Der Chianti

Die Weinherstellung


Die Pergamente, die in der Kirche Santa Caterina in Lucignano gefunden wurden und in denen man von der Weinherstellung im Chianti spricht, sind sehr alt, genauer gesagt aus dem Jahre 913 n. Chr.. Wir haben auch Nachricht, dass im Jahre 1023 in Grignano in der Gerichtsbarkeit von Florenz einem Bauern Ackerland und Land mit Weinstöcken zugestanden wurde und dass er sich um ihre Verbesserung bemühte. Und in denselben Jahren ließen die Herren von Brolio – die Familie Firidolfi, von denen die Familie Ricasoli abstammte – Weinstöcke an den Hängen unter ihrer Burg anpflanzen.
In der Zeit der Entstehung der Stadtstaaten wurde der Handel mit Wein zu einer wichtigen Quelle des Reichtums. So wurde in der zweiten Hälfte des 13. Jh. in Florenz unter den niederen Zünften die der Vinattieri, der Weinhändler, gegründet, begleitet von immer neuen Osterien, in denen man den Wein kostete, und Verkaufsstellen, in denen man mit dem Wein handelte. Der Weinkonsum ist in diesen Jahren nicht mehr auf die herrschaftlichen Tafeln beschränkt, sondern er wird allgemein im Volk üblich und gegenwärtig auf allen Tischen. Wein wird als unerlässliches Nahrungsmittel angesehen, auch wenn man sich mit einem acquarello begnügen musste, das aus der zweiten und dritten Pressung der Trauben stammte. Er war ein Zusatz zu einer oft energiearmen und ungenügenden Nahrung.
Die Menge, in der der Wein in jedem sozialen Milieu getrunken wurde, nahm – ab dem 13. Jh. - überall konstant zu, auch wenn er immer höheren Steuern und folglich stetigen Teuerungen unterworfen war.
Der Ausdruck Chianti erscheint jedoch erst zum Ende des 14. Jh.: davor wurde der toskanische Wein Vermiglio genannt, wenn er rot war, und Vernaccia, wenn weiß. Gewiss ist, dass die im “Chianti mit seiner ganzen Provinz” hergestellten Weine bereits im florentinischen Kataster des Jahres 1427 streng von allen anderen toskanischen Weinen unterschieden wurden, da sie (abgesehen von den Weißweinen einiger Ortschaften des oberen Valdarno) als hochwertiger beurteilt wurden. Auch bevor er sich Chianti nannte, war der in diesem Gebiet hergestellte Wein übrigens sehr bekannt für einen Prozess der Weinherstellung, der zu Anfang der zweiten Hälfte des 14. Jh. von zwei Florentinern erfunden wurde. Er bestand darin, dass man dem gerade abgestochenen Wein einen kleinen Prozentsatz an verdörrten Trauben hinzufügte und ihn dann erneut gären ließ, um einen hochreinen Wein zu erhalten. Außerdem waren Eiweiß, bittere Mandeln und Salz für das Aufhellen vorgesehen und Pfeffer und Rosenblütenblätter, um dem Wein eine schöne Farbe zu verleihen.
Ein entscheidender Schritt auf dem Gebiet der Produktionstechnik fand dank der Studien von Giovanni Cosimo Villifranchi über die Weinherstellung statt. In seinem Werk Oenologia toscana (1773) hinterließ er uns nützliche Hinweise. Er informiert uns, dass “die Trauben zum guten Teil schwarze Canaiolo sein müssen, mit einer gewissen Menge an San Gioveto, Mammolo und Marzimino”, und er präzisiert den eventuellen Ersatz beim “governo” (zusätzliche Gärung), für das man den Most verwendete, der in den Jahren, in denen der Wein zu herb war oder eine zu intensive Farbe hatte, mit weißen Canaiolo oder mit Trebbiano ersetzt wurde, da der Wein “von der Farbe eines funkelnden Rubins” sein sollte.
Notwendige Präzisationen, da – wie Villifranchi schreibt - “viele aus Gewinngier und um die Anfragen nicht zu kündigen den Chiantiwein mit Weinen anderer Orte verschnitten”, so dass der weise Entschluss notwendig wurde, “ihn nicht mehr in Fässern zu versenden, sondern in Fiaschi”.


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