Storia della Cucina Italiana Ristoranti Lucca Die Palazzi und die Turm-Häuser

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Die Palazzi und die Turm-Häuser


Die Reichen bauen sich Palazzi – die Einführung des Turm-Hauses, einer typischen Wohnstruktur, die sich in die Höhe entwickelt und eng zwischen Gebäuden derselben Art steht, stammt aus dieser Zeit – und in den Palazzi werden Bankette aufgetischt, bei denen die Produkte vom Land und auch aus der im Jahre 1248 zum Lehen Luccas gewordenen Garfagnana verzehrt werden. Diese Erzeugnisse werden nun verarbeitet und mit verschiedenen Aromen gekocht. Das Land der Garfagnana war seit jeher ausgenutzt worden und politisch verwahrlost, so dass es im 15. und 16. Jh. Banditentum und Schmuggel erlebte. Das dokumentieren die Briefe von Ariosto, von 1522 bis 1525 Herrscher dieser Region, die Lucca von 1429 an mit den Esten von Ferrara teilte.
Die Gerichte werden – auch wenn sie stets an die traditionellen Produkte gebunden bleiben – in diesen Jahren durch neue Geschmacke und neue Zubereitungsweisen ausgefeilter. Man schätzt auf großen Feuern gedrehtes und sehr gewürztes Fleisch, ob es nun von Kleinvieh (wie kann man die Marzaiole alla Lucchese vergessen – Knäkenten, die wild lebend im März gejagt werden – die sowohl im Kochtopf als auch im Ofen gekocht wurden und werden?) oder von Weidevieh stammt. Auch heute noch ist ein altes Gericht gebräuchlich, das «manzo ristretto alla lucchese» genannt wird und bei dem das Fleisch u.a. mit Gewürznelken und Zimt gewürzt wird. Auch das alte Zweikorn wird noch verwendet für Suppen, die verfeinert und mit Gewürzkräutern schmackhafter gemacht werden. Das Pandolce wird ausgefeilt und zum Buccellato, fast ein Symbol der “Lucchesità”, des mäßigen doch “schmackhaften” Charakters des Lucchesischen. Das heute in Lucca angebotene Buccellato (vom lateinischen buccellatum, Dauergebäck) ist im Vergleich zu dem sehr alten Original, das nur aus Brotteig und Anissamen gemacht wurde, veredelt. Dieser lange haltbare Kuchen dient, wenn er hart ist, als Grundlage für die Zuppa Lucchese, bei der man seine Scheiben mit Vinsanto tränkt und sie abwechselnd mit Erdbeeren schichtet; das Ganze wird bedeckt von einer Schicht Konditorcreme.
Doch die durch die kommerziellen Tätigkeiten reich gewordenen mächtigen Familien geraten untereinander in Streit: das 13. und 14. Jh. waren eine Zeit großer interner Konflikte, die die politische Szene der Stadt immer mehr mit Blut befleckten und schließlich sogar die Unabhängigkeit gefährdeten. Im Jahre 1314 fiel Lucca in die Hand von Uguccione della Faggiola, dem ghibellinischen Herrn Pisas, und später wurde es von Castruccio Castracani beherrscht, dem es mit seiner Expansionspolitik gelang, Pistoia zu erobern und bis vor die Tore von Florenz zu rücken. Nach seinem plötzlichen Tod an Malaria begann der unaufhaltsame Niedergang der Stadt, u.a. aufgrund der Pest im Jahre 1348, die die nun der Rivalin Pisa unterjochte Bevölkerung dezimierte. Die “pisanische Gefangenschaft” endete im Jahre 1369, als Lucca von Karl IV. befreit wurde, der es jedoch nicht verstand, die internen Konflikte zu unterdrücken. Diese erlaubten die Zunahme der Macht der Familie Guinigi, die vom Jahre 1400 an dreißig Jahre lang die Signoria der Stadt innehatte, bis Paolo Guinigi von einer Verschwörung der Bürger entmachtet wurde. Letztere waren entschlossen, sich eine oligarchische Regierung zu geben, wobei auf jede Politik der Expansion verzichtet wurde und man sich in eine Verteidigungsposition setzte, der man den Erbau des dritten Rings der noch heute bestehenden Stadtmauer verdankt. Nach und nach wird der große Handel aufgegeben, das Kapital in die Stadt zurückgebracht und das Land aufgewertet. Dort werden die noch heute berühmten Villen gebaut, in denen Renaissance-Gerichte aufgetischt werden, die sich auszeichnen durch die Aufwertung der Bodenerzeugnisse und das Kleinvieh, das auf den Tafeln in üppigen, Fantasie anregenden Zubereitungen erscheint und begleitet wird von großen Kelchen mit dem nach und nach besser werdenden Wein. Besonders wichtig ist – wie in vielen Gebieten Mittel- und Norditaliens – die Aufzucht von Schweinen, die auf verschiedene Weisen verarbeitet werden, wobei alles, wirklich alles, vom Blut bis zur Pfote, verwendet wird. In der Garfagnana und in der ganzen Lucchesia ist noch heute ein besonderes Rezept von Schweineleber-Spießchen berühmt, die Fegatini alla Garfagnina oder auch «fegatelli del mi’ pa’» genannt werden.


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