Storia della Cucina Italiana Ristoranti Lucca I Palazzi e la Case-Torri

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I Palazzi e la Case-Torri


Ma i ricchi si costruiscono i palazzi - è di questo periodo l'introduzione della casa-torre, una tipica struttura abitativa sviluppata in altezza, stretta fra edifici della stessa tipologia - e nei palazzi si imbandiscono banchetti nei quali si consumano i prodotti che giungono in città dalla campagna e anche dalla Garfagnana che nel 1248 divenne feudo lucchese; questi prodotti vengono ora lavorati e cotti con vari aromi. La terra garfagnina era sempre stata sfruttata e politicamente abbandonata tanto che nei secoli XV e XVI conobbe il banditismo e il contrabbando come documentano le lettere dell'Ariosto, dal 1522 al 1525 governatore di questa regione che dal 1429 Lucca divise con gli Estensi di Ferrara.
I piatti - pur rimanendo legati ai prodotti tradizionali - in questi anni si impreziosiscono con nuovi sapori e nuove preparazioni. Le carni vengono apprezzate girate sui grandi fuochi e molto speziate, siano esse di animali da cortile (come non ricordare le marzaiole alla lucchese - anatre che quando sono selvatiche vengono cacciate a marzo - che venivano e vengono cotte sia in tegame che in forno?), che di animali da pascolo; anche oggi è in uso un antico piatto chiamato «manzo ristretto alla lucchese» in cui la carne è condita anche con chiodi di garofano e cannella; anche il vecchio farro serve per zuppe più elaborate e insaporite con le erbe aromatiche mentre il pandolce si impreziosisce e diventa il buccellato, quasi un simbolo della "lucchesità", del carattere parco ma "saporito" del lucchese. Il buccellato (dal latino buccellatum, galletta) che viene oggi offerto a Lucca è un dolce arricchito rispetto a quello originale molto antico che era fatto solo di pasta di pane e semi d'anice. È un dolce che si conserva a lungo e che quando è duro serve come base della zuppa lucchese che si ottiene bagnando le fette di buccellato con il vinsanto e disponendole a strati alternati con fragole; il tutto viene ricoperto da uno strato di crema pasticcera.
Ma le potenti famiglie arricchite dalle attività commerciali entrano in conflitto fra loro: i secoli XIII e XIV furono anche un'epoca di grandi conflitti intestini che insanguinarono sempre più la scena politica cittadina fino a comprometterne l'indipendenza. Così nel 1314 Lucca cadde in mano di Uguccione della Faggiola, signore ghibellino di Pisa e successivamente fu dominata da Castruccio Castracani che perseguì una politica espansionistica giungendo a conquistare Pistoia e spingendosi fino alle porte di Firenze. Morto improvvisamente di malaria, la decadenza della città divenne inarrestabile anche per la peste del 1348 che decimò la popolazione di Lucca ormai soggiogata dalla rivale Pisa. La "cattività pisana" terminò nel 1369 quando Lucca fu liberata da Carlo IV che però non seppe sedare le lotte intestine che consentirono la crescita della potenza della famiglia Guinigi che dal 1400 per trenta anni ebbe la signoria della città, finché Paolo Guinigi non fu spodestato da una congiura di cittadini decisi a darsi un governo oligarchico rinunciando a qualsiasi politica di espansione e ponendosi in una posizione di difesa a cui si deve la costruzione della terza cinta di mura tuttora esistente. Vengono via via abbandonati i grandi traffici, i capitali riportati in città, valorizzata la campagna in cui vengono costruite le ville ancora oggi famose nelle quali si imbandiscono piatti rinascimentali che si caratterizzano per la valorizzazione dei prodotti della terra e gli animali da cortile che compaiono sulle tavole in preparazioni lussureggianti che devono colpire anche l'immaginazione e che si mangiano accompagnate da grandi coppe di vino che in quest'epoca va via via migliorando. Particolarmente importante è - come in molte zone dell'Italia centro-settentrionale - l'allevamento dei suini che vengono lavorati in vario modo, sfruttando proprio tutto, dal sangue alle zampe; in Garfagnana e in tutta la Lucchesia è ancora famosa una particolare ricetta di fegatelli detti appunto alla Garfagnina o anche «fegatelli del mi' pa'».

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