Storia della Cucina Italiana Ristoranti Lucca Die klassiker der Küche

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Die klassiker der Küche


Die in den klassischen Texten unseres Landes – vor allem der Panunto, der Scappi und der Cervio – zusammengefasste Küche findet in Lucca zu Anfang des 17. Jh. einen außergewöhnlichen Kompilator, Antonio Frugoli, Autor einer Abhandlung mit dem Titel Pratica e scalcaria. Auch wenn dieses Werk keine originellen Daten aufweist, ist es doch ein wertvolles Zeugnis dafür, dass die kulinarische Kultur der großen Küche nach Lucca gelangt war und dass auch diese Stadt an dem Renaissance-Prunk des überwiegenden Teils der Region und des Landes teilnahm. Das Werk enthält zahlreiche Rezepte, die den ganzen Reigen der Bankette durchlaufen, vom Antipasto bis zum Dessert, jedoch keine Neuheit aufweisen. Besonders interessant und originell ist hingegen das der Milch (die reichlich von den Weiden der Garfagnana kam) und Milchprodukten (Butter, Sahne, Ricotta, frische und abgelagerte Käsesorten) gewidmete Kapitel, das in anderen Kochbüchern völlig fehlt. Wir geben einen kleinen Ausschnitt wieder, der viel über die große Vielfalt dieser Produkte und ihrer Verwendung aussagt.
«Del latte si potranno fare diverse sorti di formaggi salati e con poco sale, e in butirro et in capi di latte et in giuncate et in ricotte, e fiorita e latte appreso, et in neve di latte et in ravaggiuoli et in diverse provature e grandi e piccole, et in uova di bufale, quali latticini vanno serviti per antipasto, dal formaggio, neve di latte e provature in fuori, perché anderanno serviti con le frutte, e l’uova di bufale ad un bisogno ancora.
E sarà buono in diverse torte et in tartare con uovo e zuccaro dentro a bastanza, con acqua rosa, et in diverse minestre condite con butiro, in particolare nelle zucche e nel brodetto all’ungaresca da magro, perché da grasso si farà con brodo di carne, et in diversi bianchi mangiari, con polpa di gallina dentro, e da magro con polpa di diversi pesci.
E si potrà servire detto latte per cuocere diverse sorti di salami e prosutti e capponi e tarantello, e per fare ova sperdute e la polenta di miglio ancora».
Lucca hat mit seinem von ihm in der oligarchischen Republik regierten Gebiet ungefähr zwei Jahrhunderte lang wechselnde Geschicke erlebt, wobei es immer eher in das Innere seiner Grenzen eingeschlossen war. Innerhalb dieser war es – und ist es noch heute - eine Stolz erweckende Erinnerung an die Pracht der kommerziellen Abenteuer, des großen Handels, der langen Reisen, die die Wirtschaft der Stadt bis zum 17. Jh. betrafen.


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