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I Classici della Cucina


La cucina codificata nei testi classici del nostro paese - il Panunto, lo Scappi e il Cervio soprattutto - trova a Lucca agli inizi del 1600 un compilatore d'eccezione, Antonio Frugoli, autore di un trattato dal titolo Pratica e scalcaria, un volume che se non presenta dati di originalità è però una preziosa testimonianza che la cultura culinaria dei grandi cuochi era entrata in Lucca e che anche questa città partecipava ai fasti rinascimentali di gran parte della regione e del paese. In esso sono contenute moltissime ricette che percorrono tutto l'arco dei banchetti, dall'antipasto al dolce, che però non presentano alcuna caratteristica di novità mentre di particolare interesse e originalità è il capitolo dedicato al latte (che proveniva abbondante dai pascoli della Garfagnana) e ai suoi derivati (burro, panna, ricotta, formaggi freschi e stagionati); questa trattazione manca del tutto in altri libri di cucina. Ne riportiamo un piccolo brano significativo della grande varietà di questi prodotti e dei loro usi.
«Del latte si potranno fare diverse sorti di formaggi salati e con poco sale, e in butirro et in capi di latte et in giuncate et in ricotte, e fiorita e latte appreso, et in neve di latte et in ravaggiuoli et in diverse provature e grandi e piccole, et in uova di bufale, quali latticini vanno serviti per antipasto, dal formaggio, neve di latte e provature in fuori, perché anderanno serviti con le frutte, e l'uova di bufale ad un bisogno ancora.
E sarà buono in diverse torte et in tartare con uovo e zuccaro dentro a bastanza, con acqua rosa, et in diverse minestre condite con butiro, in particolare nelle zucche e nel brodetto all'ungaresca da magro, perché da grasso si farà con brodo di carne, et in diversi bianchi mangiari, con polpa di gallina dentro, e da magro con polpa di diversi pesci.
E si potrà servire detto latte per cuocere diverse sorti di salami e prosutti e capponi e tarantello, e per fare ova sperdute e la polenta di miglio ancora».
Lucca e il suo territorio governato in repubblica oligarchica, ha vissuto per circa due secoli una vita di alterne vicende ma sempre più chiusa all'interno dei propri confini nei quali era - come è ancora oggi - un ricordo fonte di grande orgoglio il fasto delle avventure commerciali, dei grandi traffici, dei lunghi viaggi che interessarono l'economia della città fino al XVII secolo.

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