Storia della Cucina Italiana Ristoranti Lucca I Classici della Cucina

Toscana Toscana

Lucca

I Classici della Cucina


La cucina codificata nei testi classici del nostro paese - il Panunto, lo Scappi e il Cervio soprattutto - trova a Lucca agli inizi del 1600 un compilatore d'eccezione, Antonio Frugoli, autore di un trattato dal titolo Pratica e scalcaria, un volume che se non presenta dati di originalità è però una preziosa testimonianza che la cultura culinaria dei grandi cuochi era entrata in Lucca e che anche questa città partecipava ai fasti rinascimentali di gran parte della regione e del paese. In esso sono contenute moltissime ricette che percorrono tutto l'arco dei banchetti, dall'antipasto al dolce, che però non presentano alcuna caratteristica di novità mentre di particolare interesse e originalità è il capitolo dedicato al latte (che proveniva abbondante dai pascoli della Garfagnana) e ai suoi derivati (burro, panna, ricotta, formaggi freschi e stagionati); questa trattazione manca del tutto in altri libri di cucina. Ne riportiamo un piccolo brano significativo della grande varietà di questi prodotti e dei loro usi.
«Del latte si potranno fare diverse sorti di formaggi salati e con poco sale, e in butirro et in capi di latte et in giuncate et in ricotte, e fiorita e latte appreso, et in neve di latte et in ravaggiuoli et in diverse provature e grandi e piccole, et in uova di bufale, quali latticini vanno serviti per antipasto, dal formaggio, neve di latte e provature in fuori, perché anderanno serviti con le frutte, e l'uova di bufale ad un bisogno ancora.
E sarà buono in diverse torte et in tartare con uovo e zuccaro dentro a bastanza, con acqua rosa, et in diverse minestre condite con butiro, in particolare nelle zucche e nel brodetto all'ungaresca da magro, perché da grasso si farà con brodo di carne, et in diversi bianchi mangiari, con polpa di gallina dentro, e da magro con polpa di diversi pesci.
E si potrà servire detto latte per cuocere diverse sorti di salami e prosutti e capponi e tarantello, e per fare ova sperdute e la polenta di miglio ancora».
Lucca e il suo territorio governato in repubblica oligarchica, ha vissuto per circa due secoli una vita di alterne vicende ma sempre più chiusa all'interno dei propri confini nei quali era - come è ancora oggi - un ricordo fonte di grande orgoglio il fasto delle avventure commerciali, dei grandi traffici, dei lunghi viaggi che interessarono l'economia della città fino al XVII secolo.

Terminal Service Car Camper Parking
Hotel Grien Ortisei Dolomiti
Podere Il Gioiello
Hotel La Betulla Trentino Alto Adige
Agriturismo Bethsaid Bed & Breakfast - Fauglia (PI)

 

Hotel Sardegna
Hotel Calabria