Storia della Cucina Italiana Ristoranti Lucca Die Napoleonische zeit und die starken Traditionen

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Die Napoleonische zeit und die starken Traditionen


Die napoleonische Zeit beendete diesen Zeitabschnitt und brachte eine Welle an Neuheiten auf jedem Gebiet in die Stadt. Am 22. Januar 1799 fiel Lucca, ohne Widerstand zu leisten, in die Hände der Truppen Napoleons, der ein Prinzipat aus ihm machte und dieses seiner Schwester Elisa Bonaparte, Ehefrau von Felice Baciocchi, anvertraute. Fünfzehn Jahre lang lebte die Stadt in engem Kontakt mit der französischen Kultur und der französischen Küche, die in diesen Jahren vielen italienischen Städten die alten, von Caterina de’ Medici nach Frankreich gebrachten Rezepte wiedergab: von der Bechamel bis zum Dolceforte, vom Salmì bis hin zu den wertvollsten Weinen.
Nach dem Sturz des Kaiserreichs Napoleons schloss der Wiener Kongress (1815) die Stadt in ein kleines Herzogtum ein, das dreißig Jahre lang von der Dynastie der Bourbonen von Parma regiert wurde, zuerst in der Person von Marieluise (1817-1824) und später in der ihres Sohnes Karl Ludwig (1824-1847). Nach dem Verzicht Karl Ludwigs auf das Herzogtum wurde Lucca an das Großherzogtum Toskana angeschlossen, um ab dem Jahre 1859 zum Königreich Italien zu gehören.
Lucca hat sich jedoch durch alle historischen Geschicke hindurch eine eigene Identität bewahrt und sich nicht von Modeerscheinungen korrumpieren lassen. Diese Charakterisierung unterscheidet es von jeder anderen italienischen und auch toskanischen Stadt. Es hat im Laufe der Jahrhunderte traditionelle Sitten und Gebräuche bewahrt, die aus ihm eine ”Insel” machen, in der man Luft, Duft und Aromen vergangener Zeiten einatmet und in die Neuheiten nur schwer eindringen und ihre Rechnung mit der Geschichte machen müssen. Dies gilt auch für die Küche: z. Bsp. verwenden die Einwohner Luccas und der Garfagnana noch heute in der alltäglichen Ernährung alle Sorten von Hülsenfrüchten (die in wunderschönen Spezialgeschäften angeboten werden), die auf verschiedene Weisen gekocht werden, und viele Gerichte werden seit Jahrhunderten überliefert. Beweis dafür ist der blühende Handel mit Samen, verschiedenen Mehlsorten, Mais, Bohnen, Linsen, Zweikorn und Kichererbsen, mit deren Mehl man die berühmte cecina (oder auch Kichererbsentorte) macht, die in die kulinarischen Bräuche einiger angrenzender Gebiete exportiert wurde. Gleiches gilt für das Fritto, das Gebackene, das – dank der reichlichen Ölproduktion sehr verbreitet – seit jeher viele Speisen aufnimmt: vom im Fluss Serchio geangelten Fisch über den Brotteig (panserotti) und die coccoli bis hin zu jeder Art von Frittelle (Schmalzgebackene), die mit verschiedenen Mehlsorten gemacht werden, einschließlich Kastanienmehl. Diese sind in der ganzen Lucchesia sehr verbreitet, wo man sie mit Ricotta isst und wo man aus demselben dünnflüssigen Teig auch dünne Crespelle machen kann, die mit Ricotta bestrichen und gerollt werden und «rotolini di castagnaccio» genannt werden.
Öl und Kastanien sind zwei Grundelemente vieler Gerichte dieses Landes, wo man – mit ein bisschen Glück – noch ein vortreffliches risotto alle castagne kosten kann. Man lässt geschälte Kastanien kochen, bis sie zerfallen, und gibt sie zum Reis, der einige Minuten in Öl und gehacktem Speck mit Rosmarin angebraten wird.
Natürlich werden auch panierte Fleischscheiben gebacken, die vielleicht mit Tomate noch einmal aufgekocht werden und in diesem Fall den Namen «novelline lucchesi» bekommen.


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