Lucca

Età Napoleonica e forti tradizioni


Ma l'espansione napoleonica pose fine a questo periodo e portò nella città una ventata di novità in ogni campo. Il 22 gennaio del 1799 Lucca cadde senza opporre resistenza nelle mani delle truppe di Napoleone che la costituì in principato affidandola alla sorella Elisa Bonaparte, moglie di Felice Baciocchi. Per quindici anni la città entrò in contatto con la cultura e con la cucina francese che in questi anni restituì in molte città italiane le antiche ricette portate in Francia da Caterina de' Medici: dalla besciamella al dolce e forte, dal salmì ai più pregiati vini.
Dopo il crollo dell'impero di Napoleone il Congresso di Vienna (1815) incluse la città in un piccolo ducato che per trent'anni fu retto dalla dinastia dei Borbone-Parma prima nella figura di Maria Luigia (1817-1824) e poi in quella del figlio Carlo Ludovico (1824-1847). Dopo la rinuncia di Carlo Ludovico al ducato, Lucca fu unita al Granducato di Toscana per entrare dal 1859 a far parte del Regno d'Italia.
Ma Lucca ha conservato una propria identità attraverso tutte le vicende storiche e non si è fatta corrompere da mode; una caratterizzazione che la distingue da ogni altra città non solo italiana ma anche toscana. Ha conservato nei secoli usi e costumi tradizionali che la rendono un'"isola" in cui si respirano aria, profumi e aromi d'altri tempi, in cui le novità entrano a fatica e fanno i conti con la storia e ciò riguarda anche la cucina: ancora oggi infatti gli abitanti di Lucca e della Garfagnana nell'alimentazione quotidiana si avvalgono ad esempio di tutti i tipi di legumi (offerti in bellissimi negozi specializzati) che vengono cucinati in vario modo e molti piatti si tramandano da secoli: e lo dimostra il commercio fiorente di semi, farine varie, granturco, fagioli, lenticchie, farro e ceci con la cui farina si realizza la famosa cecina (o torta di ceci) esportata nelle usanze culinarie di alcuni territori limitrofi. Così come il fritto - molto diffuso grazie all'abbondante produzione di olio - che accoglie da sempre molti cibi: dal pesce pescato nel fiume Serchio, alla pasta di pane (panserotti), dai coccoli a ogni tipo di frittelle realizzate con varie farine compresa quella di castagne, molto diffuse in tutta la Lucchesia dove si mangiano con la ricotta e dove con la stessa pastella si possono fare anche delle crespelle sottili che vengono spalmate con ricotta e arrotolate prendendo il nome di «rotolini di castagnaccio».
Olio e castagne sono due elementi alla base di tanti piatti di questa terra dove ancora si può - con un po' di fortuna - gustare un ottimo risotto alle castagne che si ottiene facendo lessare delle castagne sbucciate finché non si sfanno e aggiungendole al riso rigirato per qualche minuto in olio e pancetta tritata con rosmarino.
Naturalmente si friggono anche le fette di carne impanate, per rifarle magari al pomodoro che in questo caso prendono il nome di «novelline lucchesi».