Storia della Cucina Italiana Ristoranti Toskana Die Toskanische Küche im Römischen Zeitalter

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Die Toskanische Küche im Römischen Zeitalter


Im römischen Zeitalter, bis zur Zeit der Einfälle der Barbaren, die den Fall des Weströmischen Reiches (476 n. Chr.) ankündigten, fiel die Küche Etruriens mit der römischen zusammen. Letztere war bis zum ersten Jahrhundert n. Chr. mäßig und schlicht und basierte hauptsächlich auf pulmentum – in Brühe gekochter Gerste – auf puls (einer Art Polenta auf der Basis von Zweikorn, Hirse und Kartoffelmehl), auf Fischen, Gemüse und Käse.
Ab dem 3. Jh. haben wir Zeugnis von einem beträchtlichen Anstieg in der Verwendung von Essen, sowohl in quantitativer, als auch in qualitativer Hinsicht. Viele Familien verschleuderten in der Absicht, die Tischgäste zu beeindrucken, ganze Vermögen in festlichen Banketten; mit stattlichen Choreographien erschienen auf den Tafeln besondere und auch absurde Speisen wie Pfauenhirn, Flamingozungen, Papageien, Siebenschläfer, Dachse und selbst Vulva von unberührten Sauen.
Mit dem Niedergang des Weströmischen Reiches wurden der Genuss am Essen und an der schönen Tafel verdrängt von der Zurschaustellung des Reichtums und von dem Wunsch, die Gäste zu beeindrucken und von sich reden zu machen.
Aber es gab nicht nur die Küche der großen Anlässe, der opulenten Bankette. Zeugnis von der alltäglichen Tafel wird uns von Marco Gavio Apino, einem Gastronom, der zur Zeit des Kaisers Tiberius (zirca 30 n. Chr.) lebte, in seinem Werk De re coquinaria überliefert. Darin sind 500 Rezepte enthalten: darunter finden sich zahlreiche Saucen und Ratschläge, um die Speisen anspruchsvoll zu machen. Keines dieser Rezepte hat überlebt, was wir jedoch nicht bedauern, da fast alle Speisen mit garum übergossen wurden, einer stinkenden Soße auf der Basis von in Salzlake konservierten Fischinnereien.
Die Einfälle der Barbaren bis zur langobardischen Herrschaft mit der weisen Regierung Karls des Großen, dem König der Franken und Gründer des Heiligen Römischen Reiches (er wurde in der Weihnachtsnacht des Jahres 800 zum Kaiser gekrönt) bewirkten die Entvölkerung der Städte und das sich daraus ergebende Phänomen des Lehnswesens. Der Lehen war ein kleiner Staat, der um die Burg herum lag; die Bearbeitung des Bodens war den Leibeigenen vorbehalten, die in ziemlich prekären Umständen lebten und sich von Brennesselsuppen, Eicheln, Eidechsen und Mäusen ernährten, während auf den Tafeln in den Burgen die Nahrung im Überfluss vorhanden war: Braten, Wildbret, Fische und einige Gemüsesorten. Das Ganze wurde auf grobe Weise serviert, ohne Anordnung oder Differenzierung der Kochzeiten, eine gleichförmige Nahrung, die ohne Teller und Besteck und mit einem einzigen großen Weinglas für alle Tischgäste verzehrt wurde.
Während der Zeit des Lehnswesens begannen sich die verschiedenen Küchen unseres Landes zu unterscheiden; die Aufteilung des Gebiets, die fehlende Kommunikation, die (autarke) Curtiswirtschaft des Lehen zwangen zur Verwendung einzig der lokalen Ressourcen; jeder Ort hatte so seine Spezialitäten, seine typischen Gerichte, die auch heute noch zum guten Teil die verschiedenen Gebiete unseres Landes kennzeichnen; die italienische Küche ist tatsächlich auch heute noch fast ausschließlich regional, sowohl in Bezug auf die verwendeten Produkte als auch in Bezug auf die Zubereitung der Speisen; die Gründe dafür sind offensichtlich sowohl historischer als auch geographischer Natur.


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