Maremma

Pisa: un po' di storia


Pisa, di probabile origine ligure, poi assoggettata agli Etruschi entr˛ ben presto nell'orbita di Roma essendo stata colonia latina giÓ dall'anno 179 avanti Cristo e porto di notevole importanza ai tempi dell'impero romano. La sua flotta fu molto attiva anche sotto la dominazione longobarda e sotto il marchesato di Toscana consentendole una certa autonomia politica e di costruire una rete di rapporti con vari paesi, rapporti che, prevalentemente militari e commerciali, influirono molto sugli usi e costumi non solo di Pisa ma di tutta la fascia costiera della Maremma settentrionale che ancora oggi si distingue, nell'arte culinaria, da quella di tutto il resto della regione toscana.
Pisa infatti fra il X e l'XI secolo fu protagonista di un'ampia offensiva contro i pirati arabi nell'Italia meridionale, in Corsica, in Sardegna e sulle coste africane; successivamente, dopo la prima Crociata, il suo raggio d'azione si estese anche nel levante. All'attivitÓ militare si intrecci˛ quella dei mercanti che nel corso dei secoli XI e XII crearono lungo i percorsi dei crociati un'ampia rete di fondachi e colonie con fiorenti commerci che consentirono di introdurre nella cucina tradizionale basata sul pesce molte spezie fra le quali ricordiamo lo zafferano, i coriandoli, la noce moscata ecc. ecc.
Tutte spezie consigliate poi nelle ricette proposte dall'Anonimo Toscano nel Libro della cocina scritto nel corso del XIV secolo; ad esempio nella ricetta denominata źDe interiori e budelli di pesci╗
"Le interiori di pesci, lavati e tagliati non minuto, friggili con olio e cipolle, sottilmente tagliate; e poni con esse bone spezie, zaffarano e maggiorano trita: distempera con un poco d'acqua bogliente e tolli una merla (mollica) di pane, bene trita e distemperata, anche con poca acqua, e bolla un poco; e in luogo di maggiorana, puosi ponere comino: si vorrai il predetto brodo fare spesso con amandole non monde e pestate, distemperisi col vino: e colate queste cose, non vi si pona zafferano: gittavi su seme di coriandoli e carni, trito cum zucchero."
Ma in questo testo le preparazioni a base di pesci sono molte, dalla seppia al calamaro, dal polpo alla triglia e, per quanto riguarda i pesci d'acqua dolce, la trota. Una testimonianza che la cucina marinara era giÓ conosciuta e diffusa in queste zone della Toscana. A bordo dei velieri si consumavano anche piatti poveri come il famoso bordatino livornese, una polenta fatta con l'acqua dei fagioli e condita con i fagioli, qualche verdura e un po' d'olio, al massimo qualche fettina di pancetta.