Die Maremma

Livorno hat seinen Auftritt


Ab dem 12. Jh. ist die Geschichte Pisas eng mit der Livornos verflochten. Letzteres entstand als kleines Fischer- und Bauerndorf, das den Marquisen der Toskana gehörte und von diesen an den Dombau zu Pisa abgetreten wurde. In kurzer Zeit ging es an die Gemeinde der Stadt, die über eine Alternative zu dem nicht weit entfernten Hafen Porto Pisano verfügen musste, der am Versinken war, genau als sich die pisanische Flotte auf dem Höhepunkt ihrer Macht im westlichen Mittelmeer befand. Um die Südseite von Porto Pisano vor den sarazenischen Einfällen zu verteidigen, wurden am Ende des 14. Jh. Mauern und Befestigungen um das Hafenzentrum Livornos errichtet. In dieser Stadt gab es keine Höfe, keine prunkvollen Bankette, keine Opulenz, die anderswo viele Gerichte, die von großen Köchen zubereitet und bezeugt wurden, berühmt machten. Stattdessen gab es eine einfache Küche für Menschen, die auf dem Meer arbeiteten und über das Meer fuhren.
Ein typisches Gericht der großen Schiffahrt war das musciame, genannt del marinaio. Streifen vom Delfin (der damals ohne Einschränkungen gefischt wurde) wurden einen Tag lang in Salzlake eingelegt und dann ungefähr eine Woche an der Sonne getrocknet. Sie wurden geschmort und mit Schiffszwieback, der in Meerwasser eingeweicht wurde, gegessen.
Wenn der Fang an Land gebracht wurde, machte man das «Cacciucco»: verschiedene, in Stücke zerteilte Fische wurden gemischt, geschmort und auf Brotscheiben gelegt, die “agliato”, das heißt mit Knoblauch eingerieben waren. Der Name dieses berühmten livornesischen Gerichtes, das an der ganzen Küste verbreitet und noch heute berühmt ist, leitet sich von dem türkischen Wort Kuciuk ab, das klein bedeutet. Heute wird dieses alte Gericht, das viele Jahrhunderte lang viele Geschicke überstanden hat, nur noch mit Knurrhahnfisch, Glatthai, Sepien, Krebsen, Meereszikaden und Miesmuscheln zubereitet.