Storia della Cucina Italiana Ristoranti Die Maremma Die «Costituzione Livornina»

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Die «Costituzione Livornina»


Interessant ist, dass die demographische Entwicklung der Stadt begünstigt wurde von der «Costituzione livornina» (1593), der Livornesischen Verfassung, die den Einwohnern größte Freiheit des Wohnsitzes, des Handels und des Kultes zusicherte. Da Sträflingen und insolventen Schuldnern Immunität, unterdrückten religiösen Minderheiten Freiheit des Kultes und Flüchtlingen und Verbannten Asyl gewährt wurde, begünstigte man die massive Einwanderung von Juden, Korsen, Hugenotten, englischen Katholiken, spanischen Moslems, Griechen und ehemaligen englischen und holländischen Piraten.
Diese Rassenmischung hatte großen Einfluss auf die livornesische Küche und später auch auf die Küche der gesamten Küste, und zwar sowohl in Bezug auf die beharrliche Verwendung von Gewürzen als auch in Bezug auf bestimmte Rezepte, die heute fast ganz in Vergessenheit geraten sind wie das cuscussù alla livornese (das auch Artusi, der lange in Livorno gelebt hatte, erwähnt, ohne es jedoch sehr zu schätzen). Es handelt sich um eine Zubereitung arabischen Ursprungs, die von den Juden nach Livorno gebracht wurde: ein Gulasch aus Kalb- und Lammfleisch wird über ein Couscous aus grobem Grieß gegeben. Ein anderes livornesisches Rezept mit altem jüdischem Ursprung ist das der «tortelli di pesce fritti». Eine typische Süßspeise des jüdischen Osterfestes, die von den Einwohnern Livornos in fernen Zeiten adoptiert wurde, sind die «roschette livornesi», Kringel aus Mehl, Ei, Öl, Zucker und Salz, die im Ofen gebacken und heute in verschiedenen Versionen zubereitet werden, von den einfachsten und spartanischsten bis hin zu den süßesten und raffiniertesten.
In diesen Jahren begann die Überlegenheit Livornos über Pisa, das zu einer Stadt wurde, dessen einziges Zentrum die Universität war, die von Cosimo I. und seinen Nachfolgern geschützt und begünstigt wurde und an der Galileo studierte. Livorno (Freihafen von 1548 bis 1868) erlebte dank des zollfreien Warenlagers eine große Blüte: ungefähr zwei Jahrhunderte lang war es ein internationaler Handelsplatz, dessen Leben dem Meer zugerichtet war, mit Einflüssen vieler Länder und vieler Völker, doch ohne organische Beziehungen zu dem toskanischen Hinterland. Ein Handelsplatz, der auf allen Gebieten – und natürlich auch auf dem der Küche, die im wesentlichen an eine immer größere Vielfalt an Fischen und Gewürzen gebunden war – eine Kultur entwickelte, die vollkommen ungebunden war in Bezug auf die Kultur des Landes, zu dem er gehörte, der aber doch einige, wenn auch seltene, Erlesenheiten aufwies wie das muggine alla melagrana.
Erst als zum Ende des 18. Jh. einfachere Seewegsverbindungen zwischen den verschiedenen Ländern den Niedergang des Handels des Lagers bedingten, begannen sich der Hafen und die Stadt Livornos immer mehr an das toskanische und italienische Hinterland zu binden, wobei sie auch auf kulinarischem Gebiet eine andere Kultur entwickelten: Fisch blieb und bleibt vorherrschend, doch er wird nun mit größerer Mühe und reicher an Zutaten zubereitet.
Man kochte z. Bsp. unter Verwendung der Lagunenaale Gerichte, die auch in der gegenwärtigen pisanischen Küche zu finden sind wie Nudeln oder Polenta mit geschmortem Aal. Der stoccafisso (Stockfisch) wurde auf verschiedene Weisen verarbeitet, am bekanntesten ist das Gericht mit dem Namen baccalà alla livornese. Stockfisch, das heißt getrockneter Kabeljau (für den es ein köstliches Rezept «alla livornese» gibt) ist aus historischen Gründen auch noch heute Tradition in Pisa und Livorno, während der baccalà (Klippfisch) in Salz gelegter Kabeljau ist, ein System, das im 16. Jh. von den baskischen Fischern verbreitet wurde (der Name baccalà leitet sich von dem spanischen bacalao ab) (siehe später). Die bianchetti (neugeborene Sardellen und Sardinen) werden mit Ei für eine Frittata oder mit dünnflüssigem Teig für Frittelle verarbeitet. Auch die cieche – winzige Aale, die berühmten cèe (siehe später), Stolz der pisanischen Küche, die auch von Renato Fucini erwähnt werden – wurden im pisanischen Gebiet mit Ei verarbeitet (sowohl für eine Art Frikassee mit Parmesan als auch für Frittata), aber an der Küste sind noch heute viele andere Zubereitungen gebräuchlich. Einst gab es auch die – heute verschwundenen – Austern, die sowohl roh verzehrt wurden als auch «alla livornese» mit Knoblauch, Zwiebel, Petersilie, Semmelbröseln, Zitrone und gewürzt mit Öl, Salz und Pfeffer gekocht wurden.
Die Küche der Städte Pisa und Livorno hat sich also im Laufe der Zeit bereichert mit Bodenerzeugnissen (Gemüse und Hülsenfrüchte) und der Zubereitung verschiedener Fleischsorten, vor allem vom Kleinvieh, das vorwiegend geschmort wurde. Trotzdem bleibt sie eine von höchster Einfachkeit und Naturbelassenheit geprägte Küche.


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