Storia della Cucina Italiana Ristoranti Maremma La Costituzione Livornina

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La Costituzione Livornina


Interessante è ricordare che lo sviluppo demografico della città fu favorito dalla «Costituzione livornina» (1593) che assicurò agli abitanti la più completa libertà di residenza, traffico e culto. Attraverso la concessione di immunità a galeotti e debitori insolventi, la concessione della libertà di culto per le minoranze religiose oppresse, di asilo a profughi ed esuli, fu favorita la massiccia immigrazione di ebrei, corsi, ugonotti, cattolici inglesi, musulmani spagnoli, greci, ex pirati inglesi e olandesi.
Questa mescolanza di razze influì molto sulla cucina livornese e successivamente su quella di tutta la costa sia per l'uso insistito delle droghe, sia per certe ricette oggi quasi del tutto dimenticate come il cuscussù alla livornese (di cui parla anche l'Artusi, vissuto a lungo a Livorno, ma senza apprezzarlo molto). È una preparazione di origine araba portata a Livorno dagli ebrei: un piatto fatto di spezzatino di vitellone e di agnello con cui si condisce il couscous di semola grossa. Un'altra ricetta livornese di antica origine ebraica è quella dei «tortelli di pesce fritti». Un dolce tipico della Pasqua ebraica adottato dai livornesi in tempi remoti sono le «roschette livornesi», ciambelline di farina, uovo, olio, zucchero e sale cotte in forno che oggi si preparano in diverse versioni, dalle più semplici e spartane alle più dolci e raffinate.
In questi anni iniziò il sopravvento di Livorno su Pisa che divenne una città il cui unico centro fu l'Università protetta e favorita da Cosimo I e dai suoi successori, sede dell'insegnamento di Galileo. Livorno (porto franco dal 1548 al 1868) conobbe grande prosperità grazie al deposito franco delle merci: per circa due secoli divenne un emporio internazionale con vita volta al mare, con influenze di molti paesi e molte genti, priva di rapporti organici con il retroterra toscano, un emporio che andava elaborando in tutti i campi - fra cui naturalmente anche in quello della cucina essenzialmente legata a una sempre maggiore varietà di pesci e di spezie - una cultura completamente slegata rispetto a quella della terra di appartenenza, non priva di qualche, seppur rara, raffinatezza come quella del muggine alla melagrana.
Solo quando alla fine del XVIII secolo, per effetto delle più facili comunicazioni marittime tra i vari paesi, iniziò il declino del commercio di deposito, il porto e la città di Livorno si vennero sempre più legando al retroterra toscano e italiano elaborando una diversa cultura anche in campo culinario; i pesci rimasero e rimangono dominanti ma vennero cucinati con maggior cura e ricchezza di ingredienti.
Così - tanto per fare qualche esempio - sfruttando le anguille di laguna si prepararono piatti presenti anche nell'attuale cucina pisana come la pasta o la polenta con le anguille in umido; lo stoccafisso venne elaborato in vario modo, il più conosciuto è quello denominato baccalà alla livornese; in realtà a Pisa e Livorno è anche oggi tradizionale, per ragioni storiche, lo stoccafisso, cioè il merluzzo seccato (di cui esiste una gustosa ricetta «alla livornese»), mentre il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale, un sistema diffuso nel XVI secolo dai pescatori baschi (il nome baccalà deriva dallo spagnolo bacalao); e i bianchetti (neonati di acciughe e sarde) si lavorano con l'uovo per fare la frittata o con la pastella per fare le frittelle; anche le cieche - le famose cèe, vanto della cucina pisana di cui parla anche Renato Fucini - vennero lavorate con l'uovo (sia in una sorta di fricassea con parmigiano, sia in frittata) nel pisano, ma sulla costa sono ancora in uso molte altre preparazioni; un tempo c'erano anche le ostriche - oggi scomparse - che venivano consumate crude ma anche cotte «alla livornese» con aglio, cipolla, prezzemolo, pangrattato, limone e condite con olio, sale e pepe.
La cucina delle città di Pisa e Livorno, anche se si è arricchita nel tempo oltre che con i prodotti della terra (ortaggi e legumi) anche con la preparazione di varie carni, degli animali da cortile soprattutto che vengono cucinati prevalentemente in umido, rimane una cucina improntata alla più spiccata semplicità e genuinità.

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