Storia della Cucina Italiana Ristoranti Die Maremma Armut und Naturbelassenheit

Toskana Toskana

Die Maremma

Armut und Naturbelassenheit


Die Geschichte der Küche der Stadt Grosseto und der Maremma Grossetana ist außer an die endemische Armut, die in diesem Land einige Jahrhunderte lang andauerte (besungen von den bitteren Worten des berühmten Volksliedes Maremma amara) und von der Armseligkeit gewisser Gerichte wie der erst vor kurzem mit Eiern angereicherten Suppe acquacotta bezeugt wird, auch eng an die Entsumpfungsarbeiten gebunden, da sie allein Beziehungen zwischen den wenigen Bewohnern dieses Gebietes und der Außenwelt gestatteten. Man bedenke nur, dass die berühmte Zuppa Lombarda (zubereitet aus Bohnen und Brotscheiben, die mit Knoblauch und Salbei verfeinert und mit Salz, Pfeffer und Öl gewürzt werden) in der Lombardei völlig unbekannt ist. Wahrscheinlich kommt der Name daher, dass sich die aus der Lombardei stammenden Arbeiter, die am Ende des 18. Jh. in die Maremma gekommen waren, um die internen Sumpfgebiete trocken zu legen, dieses Gericht zubereiteten.
Das Elend wird auch von dem Schriftsteller Renato Fucini bezeugt, der unter dem Pseudonym Neri Tanfucio davon erzählt und von den Arbeitern spricht, die zum Entsumpfen in die Maremma gegangen waren: «die mit toskanischer Herkunft unterschied man leicht von den anderen, da das Familienoberhaupt ein mit der Schnur festgebundenes Conditoio umhängen hatte und in der Hand ein Säckchen mit Bohnen gut fest hielt!».
Der Conditoio war ein wandernder Schinkenknochen. Um den Suppen und Minestronen, die ohne jegliche Würze waren, ein wenig Geschmack zu geben, war es üblich, in den Topf einen Schinkenknochen zu geben, der jedoch nicht leicht aufzufinden war. Also pflegte man ihn von Haus zu Haus, von Topf zu Topf weiterzugeben, mit dem Geist der Solidarität, die zuweilen aus großer Armut entsteht.
Die ältesten Gerichte der Küche sowohl Grossetos als auch der Maremma (die sich sehr ähnlich sind, auch wenn die städtische bisweilen etwas reicher ist) sind sehr einfach. Auch heute noch vertrauen sie ihren angenehmen Geschmack den Gewürzkräutern an, dem Köcheln auf kleiner Flamme bei langer Kochzeit, der Fähigkeit, Kleinvieh zu kochen und dabei wirklich alles zu verwenden, der verbreiteten Verwendung von Pilzen, an denen die Gegend sehr reich ist. Einige Gerichte sind aus “Umweltgründen” verschwunden wie z. Bsp. die einst sehr verbreitete Schildkrötensuppe. Die Meeresschildkröten wurden vor allem im Gebiet von Argentario gefangen. Heute ist dieser Brauch nur noch eine historische Kuriosität, da man diese Tiere nicht mehr fangen darf.
Sehr bezeichnend ist z. Bsp. die Zubereitung der berühmten maccheroni maremmani (die heute bekannt sind als Pappardelle, in diesem Rezept aber mit ihrem alten Namen Makkaroni bezeichnet werden, der sich einst auf jede Sorte Nudeln, lang wie kurz, bezog). Es handelt sich um ein exquisites, geschmacklich sehr reiches Gericht, das sich für große Anlässe eignet, jedoch nicht sehr kostenaufwendig ist, da man es zubereitet mit Leber und Innereien von Huhn und Hase (von dem man auch den von den Augen befreiten Kopf kocht), Wurst, Speck, Nüssen und trockenen Pilzen und natürlich Gewürzkräutern und den unvermeidlichen Tomaten, die die Maremma dank des nicht sehr regenreichen Klimas und den weiten, sonnigen Flächen in hervorragender Qualität herstellt.
Ein weiteres sehr verbreitetes Nahrungsmittel in der Maremma, einem Land, in dem traditionell Viehzucht betrieben wird, ist der Ricotta, den wir frisch, geräuchert oder verarbeitet in verschiedenen Zubereitungen (z. Bsp. Ravioli und Gnocchi) finden können, aber auch als Soße für Tortelli und Nudeln. In der Osterzeit ist die «schiaccia con la ricotta» Brauch, ein Brot, dessen Teig verknetet wird mit Ricotta und Eiern und das man zum Frühstück mit Wurstwaren oder mit Butter und Marmelade kostet.
In Bezug auf die Gnocchi erinnern wir daran, dass sie aller Wahrscheinlichkeit nach die erste vom Menschen verwendete Nudelform sind. Die Kugeln, die aus einem Teig aus Mehl (das von beliebigen Samen sein konnte, von der echten Hirse, der Kolbenhirse, der gemeinen Hirse, dem Zweikorn, dem Weizen) und ein wenig Wasser geformt wurden, waren sehr verbreitet in den Gebieten, in denen der Anbau der verschiedenen Getreidepflanzen einfacher war. Die Verwendung der Gnocchi geht zurück bis ins hohe Mittelalter und der Ausdruck leitet sich ab von dem langobardischen Wort Knohha (das heißt Knoten, Knöchel) und bezeichnet jeden rundlichen Mehlteig. Die zuletzt in unserer Küche erschienenen Gnocchi waren die aus Kartoffeln, die aus der “Neuen Welt” zu uns kamen und daher vor dem 16. Jh., also vor der Entdeckung Amerikas (1492) nicht bekannt waren.
Die Geschichte der Maremma war also voller Mühe und Armut. Die Küche dieses einst ungesunden und entvölkerten und heute fruchtbaren und reichen Landes (auch aufgrund des blühenden Tourismus, der Meer und Land betrifft) besteht aus typischen Produkten und Nahrungsmitteln (Wildschwein, Schwein, Pilze, Eier, Gemüse, Nebenprodukte des Getreides und – vor allem im Gebiet um Orbetello – einige charakteristische Fischgerichte wie die femminelle, kleine Meereskrabben, die alla pescatora gekocht werden, und die Lagunenaale, aus denen man traditionell eine Suppe für den Heiligen Abend vorbereitete), die die Zubereitung von Gerichten erlauben, die eigentlich nicht mit der Zeit leben und die oft nicht exportiert werden, aber ein stark bezeichnendes Element der Kultur dieses Landes und dieses Volkes geworden sind.


Terminal Service Car Camper Parking
Hotel Tre Rose Nesso Lago di Como
Hotel Compagnoni Santa Caterina Valfurva  Valtellina
Ristorante Albergo La Rosa dei Vini Serralunga d Alba Langhe Piemonte
Continental Hotel Terme Montegrotto Terme

 

Florence Hotels Bed and Breakfast
Dolomiti Hotel Residence Garnì