Storia della Cucina Italiana Ristoranti Maremma Miseria e Genuinità

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Miseria e Genuinità


La storia della cucina della città di Grosseto e della Maremma grossetana è strettamente legata, oltre alla miseria endemica che si è protratta in questa terra per vari secoli (cantata con le parole del famoso canto popolare Maremma amara) e testimoniata dalla povertà di certi piatti come l'acquacotta solo recentemente arricchita con le uova, anche alle opere di bonifica, le uniche che consentivano rapporti fra i pochi abitanti di questa zona e il mondo esterno. Basti pensare che la famosa zuppa lombarda (fatta di fagioli e fette di pane insaporiti con aglio e salvia e conditi con sale, pepe e olio) in Lombardia è totalmente sconosciuta; pare proprio che questa denominazione derivi dal fatto che è un piatto che si preparavano gli operai provenienti dalla Lombardia che alla fine del 1700 erano venuti in Maremma a bonificare le zone paludose interne.
Questa miseria è testimoniata anche dallo scrittore Renato Fucini che con lo pseudonimo Neri Tanfucio così narra parlando dei lavoratori che andavano a bonificare in Maremma «quelli di origine toscana si distinguevano facilmente dagli altri perché il capofamiglia portava a tracolla, legato con lo spago, un conditoio e teneva ben stretto nella mano un sacchettino di fagioli!».
Il conditoio era un osso di prosciutto itinerante. Per dare un po' di sapore a minestre e minestroni privi di condimento si usava mettere nel pentolone un osso di prosciutto che però era di difficile reperimento. Così si usava passarlo di casa in casa, di pentola in pentola con lo spirito di solidarietà che talvolta nasce dalla grande povertà.
I piatti più vecchi della cucina sia grossetana che maremmana (che sono molto simili, anche se quella cittadina è talvolta un po' più ricca) sono semplicissimi e affidano anche oggi la loro gradevolezza alle erbe aromatiche, alla cottura lenta e prolungata, alla capacità di cucinare gli animali da cortile sfruttando proprio tutto, all'uso diffuso dei funghi di cui la zona è ricchissima. Alcuni piatti sono scomparsi per "ragioni ambientali" come la zuppa di tartaruga marina un tempo molto diffusa; questa tartaruga veniva catturata soprattutto nella zona dell'Argentario; oggi quest'uso è solo una curiosità storica perché questi animali non si possono più catturare.
Molto significativa è ad esempio la preparazione dei famosi maccheroni maremmani (che oggi sono conosciuti come pappardelle ma che per questa ricetta viene utilizzata la antica denominazione di maccheroni che un tempo era riferita a ogni tipo di pasta sia lunga che corta); si tratta di un piatto ricco di sapori, gustosissimo, un piatto delle grandi occasioni ma poco costoso perché utilizza fegatini e interiora di pollo e coniglio (di cui si cuoce anche la testa, una volta liberata dagli occhi), salsiccia, pancetta, noci e funghi secchi, oltre naturalmente agli odori e agli immancabili pomodori di cui la Maremma produce ottime qualità grazie al clima poco piovoso e agli ampi spazi soleggiati di cui dispone.
Altro alimento molto diffuso in Maremma, terra dove tradizionalmente si è praticato l'allevamento del bestiame, è la ricotta che possiamo trovare fresca, affumicata o lavorata in varie preparazioni (ad esempio ravioli e gnocchi), ma anche condimenti per tortelli e pasta; nel periodo pasquale è d'uso la «schiaccia con la ricotta», un pane impastato con ricotta e uova che si gusta a colazione con i salumi o con burro e marmellata.
A proposito di gnocchi ricordiamo che con ogni probabilità sono la prima forma di pasta usata dall'uomo, palle formate dall'impasto di farina (che poteva essere di qualunque seme, di miglio, di panico, di sorgo, di farro, di grano) e un po' d'acqua, molto diffuse nelle zone dove più facilmente si coltivavano le varie piante da grano. L'uso degli gnocchi risale all'alto medioevo e il termine ci deriva dal longobardo Knohha (cioè nodo, nocca) e definisce qualunque impasto di farina tondeggiante. Ricordiamo che gli ultimi gnocchi comparsi nella nostra cucina sono stati quelli di patate perché la patata ci proviene dal "Nuovo mondo" e dunque non era conosciuta prima del 1500, cioè prima della scoperta dell'America (1492).
Una storia di fatica e di miseria, dunque, quella della Maremma, terra un tempo malsana e spopolata, oggi fertile e ricca (anche per il turismo molto fiorente che interessa mare e campagna), con una cucina tradizionale fatta con prodotti e alimenti tipici (cinghiale, maiale, funghi, uova, verdure, derivati dal frumento e - soprattutto nella zona di Orbetello - qualche piatto di pesce caratteristico come le femminelle, piccoli granchi marini cotti alla pescatora e le anguille della laguna con le quali era tradizione preparare una zuppa per il pranzo della vigilia di Natale) che consentono la preparazione di piatti al di fuori del tempo, che spesso non vengono esportati e che sono divenuti elemento fortemente caratterizzante della cultura di questa terra e della sua gente.

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