Storia della Cucina Italiana Ristoranti Die Maremma Der Buttero

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Die Maremma

Der Buttero


Wenn wir von der Maremma um Grosseto sprechen, dürfen wir eine alte, charakteristische Erscheinung nicht vergessen: das Maremmenpferd mit dem Buttero, dem berittenen Viehhüter aus der Maremma, dessen Leben sich fast vollständig auf dem Pferd, das ihm eine besondere Würde verleiht, abspielt.
Das Maremmenpferd, der unzertrennliche Kamerad des Buttero, zeichnet sich aus durch seine besondere Kenntnis des Gebietes; es weiß, wo es hingehen muss, welche Wege es nehmen muss, wo die Macchia mehr oder weniger dicht ist und wo der Sumpfboden durchwatbar ist. Wenn es auf wild lebende Tiere trifft, erschreckt es sie nicht und es bewegt sich so, dass es ihnen keinen Schaden zufügt.
Heute ist der Beruf des Buttero fast verschwunden, fast verabschiedet von einem Epitaph von Ruspoli, der vorträgt: “Maremma morta / metti la sella all’ultimo cavallo / che voglio andar via da questa terra / E lega sulla sella una canestra / con dentro una zanzara imbalsamata / una ricotta ed un fiore di ginestra / Togli dal fontanile quello stemma, / che me lo porto via nella bisaccia / ora che è imbastardita la Maremma” (Übersetzt lautet es in etwa: O tote Maremma / sattle dein letztes Pferd / denn ich will fortgehen von diesem Land / Und binde auf den Sattel einen Korb / mit einer einbalsamierten Mücke darin / einem Ricotta und einer Ginsterblüte / Nimm das Wappen von der Tränke / so nehme ich es mit in der Satteltasche / jetzt wo die Maremma verdorben ist). In einigen Landstrichen lebt er weiter: zuweilen für neugierige Touristen, die auf unwegsamen Routen geführt werden, oder auf Jahrmärkten und bei der Operation der Marca (Brandmarkung der Kälber), die noch heute von den Butteri in den letzten Zuchtbetrieben durchgeführt wird.
Oder bei der Zähmung der Fohlen, die für das Zureiten bestimmt sind: diese Tiere werden in Gehege getrieben und eines nach dem anderen isoliert; dann werden sie nacheinander in einen Korridor aus zwei nahen Bretterzäunen gelassen und hier festgehalten, gesattelt und dann an einen Pfahl in der Mitte des Geheges gebunden. Nachdem sie ihre Wut über die verlorene Freiheit und ihre Angst mit akrobatischen Sprüngen und Buckeln ausgetobt haben, sind die erfahrensten Butteri an der Reihe, um sie zu besteigen. Fast versunken in der bardella, dem alten Maremmensattel, beginnen die Butteri den letzten, harten Kampf mit den Fohlen, um sie ihrem Willen zu unterwerfen.
Buttero und Pferd sind also eine charakteristische Erscheinung der Maremma um Grosseto und ein integrierender Bestandteil der wunderbaren Natur, die sie umgibt.


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