Storia della Cucina Italiana Ristoranti Maremma Il Buttero

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Maremma

Il Buttero


Ma - parlando della Maremma grossetana - non possiamo dimenticare un'antica caratteristica presenza: quella del cavallo maremmano, compagno inseparabile del buttero, il maremmano - mandriano a cavallo - la cui vita si svolge quasi interamente sul cavallo che gli conferisce una particolare dignità.
Il cavallo maremmano si distingue per la conoscenza del territorio; egli sa dove andare, quali strade scegliere, dove è più o meno intricata la macchia ed il padule è guadabile. Quando incontra animali selvatici non li spaventa riuscendo a muoversi senza danneggiarli.
Oggi il mestiere di buttero è quasi scomparso, quasi congedato da un epitaffio del Ruspoli che recita: "Maremma morta / metti la sella all'ultimo cavallo / che voglio andar via da questa terra / E lega sulla sella una canestra / con dentro una zanzara imbalsamata / una ricotta ed un fiore di ginestra / Togli dal fontanile quello stemma, / che me lo porto via nella bisaccia / ora che è imbastardita la Maremma". Sopravvive in alcuni lembi di terra; talvolta ad uso di turisti curiosi che vengono guidati in percorsi impervi; o nelle fiere e nell'operazione della marca (marchiatura dei vitelli) che ancora è praticata ad opera dei butteri nelle ultime aziende di allevamento.
Oppure nella doma dei puledri destinati ai maneggi: questi animali vengono sospinti in recinti e isolati uno alla volta; poi vengono fatti passare in un corridoio di due staccionate ravvicinate e qui bloccati, sellati e poi legati ad un palo piantato al centro del recinto. Dopo aver sbollito con salti acrobatici e sgroppate la furia e la paura per la perduta libertà tocca ai butteri più esperti montarli. Quasi affondati nella bardella, l'antica sella maremmana, i butteri ingaggiano l'ultima, dura lotta con il puledro per piegarlo alla propria volontà.
Buttero e cavallo sono dunque una presenza caratterizzante della Maremma grossetana, parte integrante della meravigliosa natura che li circonda.

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