Storia della Cucina Italiana Ristoranti Arezzo Der Einfluss der Französischen Küche

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Der Einfluss der Französischen Küche


Man bemerkt in diesem Jahrhundert einen gewissen Einfluss der französischen Küche. Das zeigen z. Bsp. der mit Bechamel gekochte Spinat und die zuppa del Tarlati, die wahrscheinlich von dem mächtigen Bischof von Arezzo, Guido Tarlati (gestorben 1327), vom Hof von Avignon mitgebracht worden war. Die Zutaten dieser Suppe sind: Huhn, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeer, Mehl, Butter, Sahne, Salz und Pfeffer. Die Butter wird mit ein wenig Mehl verknetet und zirka 30 Minuten angebräunt. Man fügt kochendes Wasser mit dem Huhn und den in kleine Stücke geschnittenen Gewürzkräutern hinzu. Wenn das Huhn ausreichend gekocht ist, wird es herausgenommen und die Brühe wird durchgesiebt. Die Brust wird in streichholzgroße Stücke geschnitten, während die anderen Teile des Huhns gut von Sehnen usw. gesäubert, fein gehackt und mit der Sahne vermengt werden. Diese Mischung und die Hühnerstücke werden zu der Brühe gegeben und das Ganze lässt man fünf Minuten kochen. Man serviert die Suppe warm, mit geriebenem Parmesan und gerösteten Brotscheiben.
Eine weiterere französische Angewohnheit, die in diesen Jahren ihren Einzug in die aretinische Küche hielt, ist die Verarbeitung des Fleisches in Frikassee, bei der auf das in Würfeln gekochte Fleisch gut mit Zitronensaft verschlagene Eigelb gegeben werden.


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