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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Insaccati del Trentino


Il Trentino vanta una lunga tradizione nel settore delle carni lavorate e stagionate, tradizione tipica delle zone di montagna dove il clima da un lato ne consente il consumo e dall'altra richiede riserve per i lunghi mesi invernali. Un tempo, fino alla fine dell'ultimo conflitto mondiale, sono stati soggetti a lunghi blocchi di comunicazioni dovuti alle grandi nevicate oltre che alla mancanza di adeguate strutture viabili.
Il maiale viene lavorato in tutte le sue parti fornendo dai prodotti più poveri ai più ricchi, come i salami che sono senza dubbio fra i migliori che si possano gustare, anche perché nelle tradizioni trentine manca il prosciutto e il coscio del maiale viene lavorato a insaccato.
Il territorio della provincia di Trento a maggior vocazione salumiera è la Val Rendena, la pittoresca valle percorsa dal tronco superiore del fiume Sarca.


IL LARDO

Quello trentino si ottiene con la parte più alta della spalla del maiale, quella caratterizzata da una venatura rosa che rende questo lardo particolarmente saporito. Si può trovare nei migliori laboratori artigianali nelle tre versioni salato, aromatizzato o affumicato.
Per conservarlo a lungo evitando che diventi rancido, fino a qualche decennio fa nelle zone di montagna (e forse in qualche luogo sperduto ancora è viva questa usanza) dove veniva prodotto per uso familiare, il lardo veniva pestato a lungo, speziato e messo ben pigiato (evitando piccoli vuoti d'aria) in contenitori di terracotta. Così si conservava anche per un intero anno, ottimo per condire, ma anche per mangiare spalmato sul pane o con la polenta.


PROBUSTO

È una specialità tipica della città di Rovereto, di tradizione molto antica; è un saporito e delicato salsicciotto di coppa di maiale e polpa di vitellone.
L'impasto viene aromatizzato con aglio e insaccato in budella di montone. Rimane un giorno all'aria ad asciugare e per due giorni al fumo di legna di betulla. È un prodotto di origine tedesca, molto diffuso in Germania con la denominazione di Frankfurterwürstel.


SANGUINACCI

Baldonazzi o buristi, in vario modo sono chiamati i prodotti che utilizzano il sangue del maiale e di cui nel Trentino vi sono varie preparazioni.
Una molto antica è quella dei baldonazzi che si ottengono mescolando al sangue di maiale la farina di castagne, noci, uva sultanina, lardo, noce moscata ed altre spezie.
Ne risulta un prodotto di sapore agrodolce e intenso che viene servito lessato con purè di patate, ma anche con crauti e polenta.
Altri sanguinacci vengono tagliati a grosse fette, passati nel burro e serviti con le patate lesse.


SALAME ALL'AGLIO

È una vera specialità caratterizzata, oltre che dal discreto sapore dell'aglio, dalla morbidezza che deriva dall'uso per questo insaccato delle parti migliori del maiale e dalla pasta finissima che si ottiene attraverso una particolare lavorazione. È diffuso in tutto il Trentino e viene prodotto sia a livello artigianale che industriale.


COTECHINI

È l'insaccato che tende a recuperare tutte le parti del maiale. È un impasto piuttosto ruvido, un macinato di cotenne e musetto molto speziato.
Si mangia lesso e viene servito molto caldo con purè e crauti.


CARNE SALADA

Si fa con la groppa di vitellone o di manzo insaporita con sale, pepe, aglio, alloro, rosmarino, ginepro e vino bianco. La carne fresca viene adagiata in tini di legno e conservata in salamoia per venti giorni.
Si consuma cotta con i crauti o tagliata a fettine sottili, saltata sulla piastra e servita con un contorno di fagioli lessi irrorati con un filo d'olio.


SALSICCE

Particolari sono le salsicce trentine sia perché vanno consumate appena fatte, sia per la forma lunga e stretta, sia per la pasta fine, sia per le spezie (pepe, noce moscata, talvolta rafano, e cumino) che conferiscono a questi piccoli insaccati un sapore particolare. Si consumano sia lessate in acqua calda, sia cotte con i crauti, sia cotte in tegame dove vengono fatte rosolare in un po' di burro; formano così un intingolo che si accompagna bene con la polenta.

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