Storia della Cucina Italiana Ristoranti Trentino Trient und sein Gebiet

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Trentino

Trient und sein Gebiet


Die Stadt Trient liegt in dem großen Etschtal zwischen Verona und Bozen. Das südlichste Gebiet des Trentino in kulinarischer Hinsicht können wir mit den Städten Rovereto und Riva del Garda identifizieren, das nördlichste ist Südtirol mit seinen österreichischen Traditionen. Das hier betrachtete Territorium ist ein Durchgangsgebiet. Das Trentino erfüllt weiterhin seine Funktion der Einführung in die italienische Lebensart für Scharen österreichischer und deutscher Besucher, hungrig auf Sonne und all die guten Dinge, die sie auf der Tafel finden, ganz zu schweigen von den Köstlichkeiten zum Trinken. Der Übergang vom Gebiet der Butter verwendenden Küche zur Küche des Öls findet allmählich statt, je weiter man nach Süden kommt und in unmittelbarer Abhängigkeit von der Höhenlage. Oben in den Tälern findet man noch volles alpines Klima. Aus den langen Wintern entstand die Notwendigkeit einer einfachen Küche mit hoher Energiezufuhr: es handelt sich um spontan von der Umgebung angebotene (Pilze, Wild) oder aus der Arbeit entstandene Zutaten, die sich für die Aufbewahrung eignen: Mehl (von Weizen oder besser noch von Mais), Kartoffeln, Wurstwaren (vor allem die exquisite Trienter "lucanica"), Käse, fast immer geräuchertes Fleisch (Rind und Schwein, Gans und Hühner, Pferd und Esel). Unter den verschiedenen Spezialitäten finden wir die Polenta "carbonera". Sie basiert auf grobkörnigem Maismehl, wie es die Frauen von den Almhütten einst in den Mörsern zerstießen, zu dem man zerbröckelte Salami gibt, außerdem Zwiebel und einen kräftigen Käse (die "spressa"), der sehr mager ist und daher nicht zum Anmachen ausreicht: das strenge Rezept verlangt die Zugabe von fünfzig Gramm Butter pro Person, was jedoch für ansässige Bürger sicher nicht das Richtige ist. Kein Problem ist es dagegen für denjenigen, der in großer Höhe lebt und harte Arbeit verrichtet: und im Trentino gibt es trotz der Entwicklung in den letzten Jahrzehnten, noch viele, die dieses Leben führen. Die italienische Region ist die mit dem höchsten Prozentsatz der Bevölkerung, die in einer Höhe von über siebenhundert Metern ansässig ist, und mit dem höchsten Anteil an Beschäftigten in der Landwirtschaft im Vergleich zur Gesamtzahl der Beschäftigten. Dieses Phänomen ist die Grundlage vieler Traditionen, auch kulinarischer. Und das Kochen auf Trienter Art ist kein archäologisches Hobby, da die alten Rezepte noch heute in vielen Familien Verwendung finden. Die winterlichen Gerichte, wie zum Beispiel die Speisen mit Wildbret oder die beliebten «crauti con lucanica» (Sauerkraut mit Luganega), sind ziemlich arbeitsaufwendig, ebenso wie die Zubereitung des überaus köstlichen «vitello alle mele renette» (Kalbfleisch mit Renetten), bei der die Äpfel aus dem Val d'Adige (Etschtal) verwendet werden, deren süß-säuerliche Note den Geschmack des sehr gewürzten Fleischs abmildert.
Ein grundlegendes Element dieser Küche sind die Pilze, die reichlich in der gesamten Region zu finden sind; Trient ist wahrscheinlich der berühmteste Markt Europas. Alle Wälder der Trienter Berge sind großzügige Lieferanten von Pilzen jeder Art. In der Altstadt von Trient findet auf der Piazza delle Erbe in der entsprechenden Jahreszeit sogar täglich ein Pilzmarkt statt. Auf diesem historischen Markt werden im Verlauf eines Jahres über zweihundert verschiedenen Pilzsorten angeboten. Die Ernte wird von den Pilzesammlern jeden Morgen im Morgengrauen direkt zum Markt gebracht und – bevor sie zum Verkauf zugelassen wird – von Spezialisten, die sorgfältige Kontrollen durchführen, geprüft. Die ausgestellte Ware ist folglich absolut sicher. Die Eigentümer der Verkaufsstände sind ebenfalls Experten und außerdem sehr geschickt darin, die verschiedensten Zubereitungsarten für Pilze zu empfehlen. Besonders produktiv ist in der Provinz das Tal Valle dei Mocheni, das sich von Pergine Valsugana in das vom Fluß Fersina durchquerte Berggebiet fortsetzt. Die häufigsten Pilze im Trentino sind in erster Linie der "finferlo" (Pfifferling), wie der Cantharellus cibarius allgemein genannt wird, die verschiedenen Steinpilzsorten, vom Boletus edulis (in Dialekt "brisa") bis hin zum "Pînicola", der "prataiolo" (Wiesenchampignon) und der "ovolo buono" oder auch "Amanita caesarea" (der "gute" Kaiserling; dem giftigen und daher "ovolo malefico" genannten Fliegenpilz ähnlich).
Was die ersten Gänge eines Menüs betrifft, sind die Hauptdarsteller die "canederli" (Knödel) Südtiroler Abstammung. Mit Brot werden viele Gerichte zubereitet (Suppen und Kuchen), doch man muss berücksichtigen, dass das Brot aus dem Trentino mit Mehl 0-0 hergestellt wird; es ist daher ganz weiß und locker. Man findet beim Bäcker auch dunkles Brot aus Gersten- und Roggenmehl, doch – im Unterschied zu Südtirol – wird am meisten Weißbrot verwendet und verzehrt.
Gerste und Roggen ergeben kräftige und wohlschmeckende Suppen, die Kartoffeln sind herrlich, das Wild schenkt kräftige und nahrhafte Gerichte, Obst und Honig regen zu wundervollen Süßspeisen an. Unter den Gemüsesorten nimmt das Sauerkraut einen Ehrenplatz ein: der leicht säuerliche Geschmack des durchgegärten Kappes macht aus ihm eine ideale Fleischbeilage. Das Fleisch ist oft stark gewürzt und wird lang gekocht, mit Wein und Essig. Weitere erwähnenswerte Gerichte sind das «Gulasch» mit ungarischem Ursprung, dem Zwiebeln und Paprika einen starken Geschmack verleihen, und – das klassischste Gericht vielleicht – das «capriolo in salsa con mirtilli» (Reh in Preiselbeersauce). In diesem Rezept wird das stark aromatisierte Rehfleisch auf kleinster Flamme lang gegart und danach "gebunden" mit Milchrahm, der mit der separat servierten Marmelade noch süßer wird. Eine wundervolle Sinfonie zwischen Süß und Sauer und ein großartiges Gericht, zu dem man Apfelmus reichen kann.
Vielfach verwendet wird auch Schweinefleisch, das frisch verzehrt (berühmt und lecker ist der «stinco al forno» (Haxe im Ofen), der auch mit Milchkälbern zubereitet wird) oder zu zahlreichen, besonders wohlschmeckenden Wurstwaren verarbeitet wird.
Das Trentino weist eine sehr alte Tradition im Bereich des verarbeiteten und gelagerten Fleischs auf. Der Ursprung ist allen ländlichen und insbesondere den in den Bergen lebenden Bevölkerungsgruppen gemein, da dort die Notwendigkeit der Konservierung von Lebensmitteln für die kalte Zeit besteht. Mit der Zeit hat die Verfeinerung der Verarbeitungsmethoden zu besonderen Spezialisierungsphänomenen geführt, die nicht nur das Fleisch von Schweinen betrafen, die zuerst für den häuslichen Verbrauch gehalten wurden und später in richtiggehenden kleinen Zuchten, sondern auch das von Rindern. In letzterem Fall jedoch ist man im Trentino dem "carne salada" (gesalzenen Fleisch) treu geblieben, während sich in anderen Berggebieten die Kunst der Zubereitung von "mocette" und Bresaolas entwickelt hat. Das Gebiet der Provinz Trient mit der größten "Berufung" zur Wurstwarenherstellung ist das Tal Val Rendena: Geburtsort der berühmtesten Dynastien von Wurstwarenherstellern.
Mit dem Blut des Schweins (das ziemlich jung geschlachtet wird, kurz nachdem es einen Doppelzentner Gewicht erreicht hat) macht man die "baldonazzi", eine besondere Version des "sanguinaccio", die man aus Schweineblut gewinnt, dem Kastanienmehl, Nüsse, Sultaninen, Speck, Muskatnuss und andere Gewürze beigemischt wurden. Es ist ein sehr typisches Nahrungsmittel mit süßsaurem Geschmack, dessen Wurzeln bis in die mittelalterliche Geschichte der Region reichen und in dem Hinzukommen von Erfahrungen liegen, die mit dem Tridentinischen Konzil stattgefunden haben, das Köche und Haushofmeister im Dienst der Prälaten in die Stadt brachte. Die "baldonazzi" lässt man in kochendem Wasser garen und man serviert sie als eigenes Gericht mit Polenta, Linsen, Sauerkraut oder Kartoffelpüree als Beilage. Doch man kann sie auch in Scheiben geschnitten und in Butter angebraten reichen.
Die "coiga" ist eine Wurst, deren Zusammensetzung eines der zahlreichen Beispiele für die Kombination eines armen mit einem reichen Produkt ist, um die Anzahl der Speisen auf wirtschaftliche Art und Weise zu vervielfältigen. Es handelt sich um eine Wurst auf der Grundlage von Schweinefleisch, dem neben den traditionellen Zutaten Rüben hinzugefügt werden. Die so gewonnene Mischung wird in den klassischen Darm abgefüllt, ein paar Tage geräuchert und danach einige Monate gelagert.
Und dann gibt es noch den berühmten Speck aus den Bergen, den "lardo di montagna", den man aus dem obersten Teil der Schweineschulter gewinnt, der von einer rosa Äderung gekennzeichnet wird, die den Speck besonders wohlriechend und wohlschmeckend macht. Man kann diesen Speck in den besten handwerklichen Werkstätten der Wurstwarenhersteller des Val Rendena und der anderen Täler des Trentino finden, und zwar in den drei Versionen "salato" (gesalzen), "aromatizzato" (aromatisiert) oder "affumicato" (geräuchert). Die Verwendung des Specks in den Kochrezepten ist immer weniger verbreitet, während der Erfolg des wertvollen Specks bei seiner Präsentation mit anderem Aufschnitt als Antipasto oder zur Brotzeit in einer Hütte unanfechtbar ist. Am besten isst man ihn in hauchdünne Scheiben geschnitten auf frischem oder geröstetem Brot.
Alle Fleisch- und Pilzgerichte, ebenso wie die Wurst- und Käsesorten und die Milch, isst man zur Polenta, die viele Sorten aufweist und einen Platz in der ersten Reihe einnimmt. Hat sie doch in Zeiten der Not ganze Generationen ernährt! Man kann sie in allen Tälern des Trentino finden, doch die beste ist sicherlich die des Tals Valle del Chiese, zubereitet mit dem berühmten Mais "nostrano" (heimisch) aus Storo. Diese besondere Maissorte wird unter rigoroser Beachtung der Zyklen der Natur produziert, ohne agronomische Zwänge. Die Maiskolben mit ihrer schönen korallenroten Farbe werden bei den ersten Anzeichen des Herbstes geerntet, in gut belüfteten Räumen getrocknet und dann in Steinmühlen langsam gemahlen. Diese Mühlen haben den Verdienst, die Maiskörner zu feinstem Mehl zu mahlen, ohne dass Temperaturschwankungen den unverwechselbaren Geschmack beeinträchtigen können. Alle Rezeptsammlungen aus dem Trentino sind überaus reich an verschiedenen Formen der Zubereitung der Polenta. In einem kurzen Aufsatz eines Gelehrten aus dem Trentino, Aldo Bertoluzza, werden die traditionellsten Methoden aufgelistet, die von der in Milch gekochten Polenta bis hin zu der mit der Luganega zubereiteten reichen, von der gröbsten, die mit "alla paesana" (ländlich) gemahlenem Mehl zubereitet wird (und sich gut zu Wildgerichten eignet), bis hin zur weichsten, die "che corre sul tabiel" (die auf dem Brett zerläuft) genannt wird, um ihre sehr langsame Substanz anzuzeigen. Und so geht es weiter bis hin zu den zahlreichen Polentas, die gegrillt, frittiert und geröstet werden und zu denen die verschiedensten Saucen gereicht werden.
Die echte Polenta wird allein aus Buchweizenmehl gemacht und mit Butter und Käse angerichtet. Und bei der «polenta di patate» (Polenta aus Kartoffeln) wird gelbes Maismehl in angedünsteten Zwiebeln angebraten und danach in einen Topf gegeben, in dem bereits ein paar geschälte Kartoffeln gegart wurden. Man beginnt mit dem Umrühren, bis man eine Art sehr weiches Polenta-Püree erhält. Die fertige Kartoffelpolenta wird heiß mit einer Soße aus Geschlinge oder etwas einfacher mit rohen Wurstwaren oder zarten Käsesorten serviert; zuweilen auch mit frittiertem Fisch oder Klippfisch.
Ein charakteristisches Gericht in den besten Restaurants der Stadt Trient ist heiße Polenta mit Scheiben von frischem Vezzenakäse, bedeckt von im Tiegel gegarten Pfifferlingen. Dieser Leckerbissen schmeckt u.a. wegen des – besonders im Trentino – hochwertigen Käses so gut.
Fast die gesamte Milchmenge in der Provinz Trient wird von sozialen Molkereien gesammelt, die im gesamten Gebiet tätig sind. Ein Teil der täglich pasteurisierten oder sterilisierten Milch ist für den frischen Verzehr bestimmt, ein Teil wird in köstlichen Käse verwandelt. Von den Granas mit dem Markenzeichen "Trentino" bis hin zur "spressa" aus den Giudicarie, vom "puzzone" aus Moena bis hin zum "pressato" aus Meran, zum "Bergkäse", zum "Graukäse", zum Vezzena und zu anderen typischen Käsesorten, süß oder pikant, zart oder gereift. Das Sortiment wird bereichert von frischem oder geräuchertem Ricotta, Sahne, Joghurt und der Butter. Die ursprünglich häusliche oder handwerkliche Käseproduktion bedient sich heute der modernsten Technologien, unter voller Beachtung der von der EU auferlegten strengen hygienisch-gesundheitlichen Normen. Die Palette der Käse-Spezialitäten aus dem Trentino ist überaus breit: Praktisch jedes Tal weist seinen eigenen Käse auf.
Der Käse aus dem Trentino schlechthin ist der Asiago, der zu einem der bekanntesten Käsesorten Italiens geworden ist. Er wird auf der gleichnamigen Hochebene an der Grenze zwischen den Provinzen Trento und Vicenza hergestellt, doch auch in anderen Gebieten wie z. B. der Provinz Belluno. Es gibt zwei Verarbeitungsmethoden.
Der "asiago d'allevo" ist ein halbfetter Käse, der aus der – durch Abschöpfen des an der Oberfläche angesammelten Fetts fettarmen – Kuhmilch aus dem abendlichen Melkvorgang, die mit der Vollmilch des morgendlichen Melkens vermischt wird, gewonnen wird. Der Käse hat einen halbgekochten Teig und eine glatte und regelmäßige gelb-bräunliche Rinde. Der Teig ist kompakt mit mittelkleinen, vereinzelten Löchern und hat einen typischen Wohlgeschmack, der mit fortschreitendem Alter stärker wird. Die zwischen neun und zwölf Zentimeter hohen, zylindrischen Formen haben gerade oder leicht konvexe Seiten und einen Durchmesser von dreißig bis sechsunddreißig Zentimetern bei einem Gewicht zwischen acht und zwölf Kilogramm. Je nach Reifezeit unterscheidet man den Asiago in: "giovane" (jung), "mezzano" (sechs Monate alt), "vecchio" (ein Jahr alt) und "stravecchio" (von achzehn bis vierundzwanzig Monate alt). Die ersten drei Sorten sind im Wesentlichen Tafelkäse, zuweilen auch verwendet in ein paar typischen Rezepten; der "stravecchio" wird dagegen vor allem als Reibkäse benutzt.
Der "asiago pressato" weist grundlegende Unterschiede zum erstgenannten Asiago auf. Es handelt sich um einen fetten Käse mit halbgekochtem Teig, der nach zwanzig bis vierzig Tagen fertig zum Verzehr ist. Die Form ist zylindrisch, zwischen elf und fünfzehn Zentimeter hoch, mit einem Durchmesser von dreißig bis vierzig Zentimetern und einem Gewicht, das zwischen acht und vierzehn Kilogramm schwankt. Er ist ein typischer Tafelkäse: die Farbe ist weiß, der Teig weich, die Löcherung ausgeprägt und der Geschmack ist süß und erinnert an den Geschmack der Milch.
Der hauptsächlich als Tafelkäse verwendete Asiago wird auch in der Küche benutzt, und nicht nur als Reibkäse. Das «pasticcio all'asiago» (Asiagoauflauf) z. B. besteht aus kurzen, al dente gekochten und abgegossenen Nudeln (normalerweise Fusilli oder Rigatoni), die mit einer Soße aus Tomate und Kochwurst angemacht und mit frischem Asiago in Würfeln und geriebenem "asiago stravecchio" angereichert werden. In einem anderen Rezept ist der in Streifen geschnittene "asiago pressato" der Hauptdarsteller eines Salats: roher Salat wird angemacht mit Öl, das mit Knoblauch verfeinert wurde.
Ein typischer Käse des Tals Val di Sole ist der Casolet, der zu Formen mit einem Gewicht von zirka 2 Kilogramm verarbeitet wird. Der Name leitet sich von der Gewohnheit, ihn zu Hause herzustellen, ab. Man gewinnt ihn aus Kuhvollmilch und er ist nach zwanzig Tagen Verarbeitung fertig. Wenn er auf der Alm, während der Sommerzeit, hergestellt wird, ist er noch wohlschmeckender und kann auch eine Lagerung von sechs Monaten gut vertragen. Im Val di Sole, das sich mit dem nahen Valle di Non das Primat einer beachtlichen Honigproduktion teilt, wird in den Trattorien eine sehr interessante Speise angeboten, empfohlen zum kalten Verzehr: In einer Holzschüssel "vermählen" sich in Würfel geschnittener Casolet, Äpfel der Sorte "Golden Delicious" und ein paar zerkleinerte Nusskerne; das Ganze macht man an mit Öl, Zitrone und Salz (einst, und zuweilen noch heute, auch mit in Würfel geschnittenem und auf dem Herd zerlassenen Bauchspeck).
Der parmesanähnliche Käse Grana Trentino gehört zur noblen Familie des Grana und zählt zu den Besten überhaupt, vor allem aufgrund der verwendeten Milch: sie stammt von besonders ausgewähltem Vieh, das mit duftendem Futter von den Almweiden ernährt wird und nie mit silierten Produkten. Die Vorschriften für die Produktion genehmigen die Verwendung von nur drei Zutaten: Milch, Lab und Salz. Die Zugabe von jedwedem Konservierungsstoff ist verboten. Bevor sie auf den Markt gebracht werden, müssen die Formen des Grana Trentino einer Reifezeit von mindestens fünfzehn Monaten unterzogen werden, und das Markenzeichen "Trentingrana" wird nur nach einer sorgfältigen Überprüfung seitens der Techniker der Schutz-Genossenschaft angebracht. Der Grana Trentino ist ein halbfetter Käse mit gekochtem Teig, feinkörnig, mit radialen, hobelartigen Bruchstellen und praktisch nicht existierenden bzw. zuweilen gerade noch bemerkbaren Löchern. Im Anblick und im Geschmack ist er anderen Versionen dieser Käsesorte, die in der Pianura Padana und im Gebiet um Parma und von Reggio Emilia hergestellt werden, nicht unähnlich. Der Grana wird zwar auch als Tafelkäse angeboten und er ist auch stets präsent auf den volkstümlichen Veranstaltungen, die an die Weinproben der regionalen Weine gebunden sind; doch seine vorwiegende Bestimmung ist es, Reibkäse zu sein, verwendet in zahlreichen typischen Kochrezepten des Trentino, von den «strangolapreti» bis hin zu den "tajadele smalzade", von der "polenta smalzada" bis hin zu den "canederli". Auch in charakteristischen sommerlichen Beilagen tritt er auf: rohe, in hauchdünne Scheiben geschnittene Zucchini, Käsehobel und geröstete, im Mörser zerstoßene Mandeln werden zusammen angemacht mit Öl, Zitronensaft und Salz.
Die Produktion und der Verzehr von Süßspeisen ist hier sehr reich und weitverbreitet. Die lange Zeit, die diese Region Provinz des habsburgischen Reichs war, hat sowohl im Trentino als auch in Südtirol eine tiefverwurzelte mitteleuropäische Tradition in der Kunst der Süßspeisenzubereitung hinterlassen, mit dem klassischen Apfelstrudel und prächtigen Sahne-, Schokoladen- (wie die Dobos) oder Marmeladentorten, die andauernd in Versuchung führen. Im häuslichen Gebrauch haben sich dagegen einfachere Rezepte entwickelt, die an die Verwendung der von der lokalen Landwirtschaft gebotenen Produkte gebunden sind und heute in allen Konditoreien und Brotgeschäften der Region präsent sind.
Bei den «fiadoni» handelt es sich um ein typisches süßes Gebäck aus Teig, das mit zerstoßenen Mandeln, Semmelbröseln, Honig, Rum, Gewürznelken und Zimt gefüllt und im Ofen gebacken wird. Man findet es in den Konditoreien von Trient und Umgebung. Der Name leitet sich ab von dem spätlateinischen Ausdruck "flado", auf deutsch Fladen, der etwas Aufgeblasenes bezeichnet.
Der Strudel ist eine typisch österreichische Süßspeise, die das Trentino mit ein paar Änderungen übernommen hat: Er wird hier nur mit Äpfeln, Rosinen und Pinienkernen zubereitet und mit Rum und gemahlenem Zimt verfeinert, während die Zutaten im österreichischen Strudel Südtirols vielfältiger sind, da sie auch Aprikosen, Marmelade, Schokolade usw. umfassen können. Der Begriff Strudel bedeutet auf deutsch etwas, was sich um sich selbst dreht, und der zarte Strudelteig nimmt eben die Füllung um sich drehend auf.
Doch das Symbol der Süßspeisen des Trentino ist der Zelten. Einst war es der Weihnachtskuchen schlechthin, heute ist er ein konstant präsentes Produkt der Bäckereien und Konditoreien, aufgestiegen zum gastronomischen Souvenir für die Besucher der Region. Es handelt sich hierbei um eine raffinierte Version des Früchtebrotes, das ebenfalls im Repertoire aller Bäckereien des Trentino und Südtirols zu finden ist. Es gibt jedoch nicht nur einen «Zelten», sondern viele Versionen, eine jede gebunden an Rezepte, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Normalerweise kommen zu dem Teig aus Hefe, Mehl, Milch, Zucker und Butter die Zutaten Nusskerne, getrocknete Feigen, Sultaninen, Pinienkerne und kandierte Früchte. Nach Abschluss der (aufgrund der verschiedenen Phasen des Aufgehens des Teiges) sehr langen Zubereitung wird der Zelten dekoriert mit halbierten Nusskernen und Mandeln und schließlich in den Ofen geschoben. Auch die Form ist der Phantasie des Kochs überlassen: man findet herzförmige, rechteckige und runde Zelten. Bis vor ein paar Jahrzehnten wetteiferten alle Familien im Trentino zum Weihnachsfest im Backen von «Zelten», wobei eine jede ihr eigenes Rezept eifersüchtig hütete. Die Zubereitung dieses Kuchens, der sich ein paar Wochen hält, bedeutete das Warten auf Weihnachten, erlebt als Fest in der Familie im wohlig geheizten Heim und aufgeheitert von der Einfachheit dessen, was sowohl als Weihnachtsgeschenk als auch als Speise angefertigt wurde. Die ganze Familie arbeitete zu Hause gemeinsam in der Freude der Erwartung und an der Zubereitung selbst: Speisen, Krippen, Stickarbeiten, Häkeln, Stricken, Bilder, Briefe; eine Pracht an kleinen Dingen, noch weit entfernt vom Konsumverhalten, das sich im Laufe der Jahre dieser Festlichkeiten bemächtigt und ihre ursprüngliche religiöse Bedeutung verringert hat.


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