Storia della Cucina Italiana Ristoranti Trentino Trento e il suo territorio

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Trentino

Trento e il suo territorio


La città di Trento è situata nell'ampia vallata dell'Adige tra Verona e Bolzano. La zona più a sud del Trentino dal punto di vista culinario è quella che abbiamo identificato con le città di Rovereto e Riva del Garda. Quella più a nord è l'Alto Adige di tradizioni austriache. Il territorio che qui consideriamo è un territorio di transizione. Il Trentino continua ad assolvere alla sua funzione di introduzione al vivere italiano per le schiere di cittadini austriaci e tedeschi avidi di sole oltre che delle cose buone che trovano in tavola, per non parlare di quel che c'è da bere. Il passaggio dall'area della cucina del burro alla cucina dell'olio avviene gradualmente via via che si procede verso Sud e anche in diretta dipendenza della quota di altitudine. Su nelle valli si è ancora in pieno clima alpino. I lunghi inverni hanno creato la necessità di una cucina di forte apporto energetico, sobria e semplice: sono ingredienti offerti spontaneamente dall'ambiente (funghi, selvaggina) o tratti dal lavoro, che si prestano alla conservazione: farina (di grano o meglio di granturco), patate, insaccati (soprattutto la gustosissima "lucanica" trentina), formaggi, carni (maiale e manzo, oca e polli, cavallo e asino) quasi sempre affumicate. Ecco, tra le varie specialità, la polenta "carbonera". È a base di farina di granturco a grana grossa, come quella che le donne delle malghe pestavano una volta nei mortai: vi si uniscono salame sbriciolato, cipolla e un robusto formaggio, la "spressa", che, essendo piuttosto magro, non basta a condire: la ricetta canonica dice di aggiungere mezzo etto di burro a persona, che non è esattamente quello che ci vuole per cittadini sedentari. Non c'è problema invece per chi vive in zone elevate e fa un lavoro duro: e in Trentino, nonostante l'evoluzione degli ultimi decenni, gente che fa questa vita ce n'è ancora. È la regione italiana con la più alta percentuale di popolazione residente oltre i settecento metri e tra quelle con maggiore aliquota di addetti all'agricoltura sul totale degli occupati. Questo fenomeno è alla base di molte tradizioni, anche culinarie; così, cucinare alla maniera trentina non è fare dell'archeologia gastronomica perché le antiche ricette sono tuttora in uso in numerose famiglie. I piatti invernali, per esempio quelli a base di cacciagione o i popolari «crauti con lucanica», sono piuttosto laboriosi, così come la preparazione di quella squisitezza che è il «vitello alle mele renette», in cui si impiegano le mele della Val d'Adige la cui vena dolce-acidula ammorbidisce il sapore della carne molto speziata.
Elemento fondamentale della cucina sono i funghi, di cui tutta la regione è ricchissima; Trento è forse il mercato più famoso d'Europa. Tutte le foreste delle montagne trentine sono generose produttrici di funghi d'ogni tipo. Nel centro storico di Trento, in piazza delle Erbe, durante la stagione propizia si svolge addirittura un mercato quotidiano di funghi. È un mercato di rilevanza storica, nel quale vengono commercializzate nell'arco dell'anno oltre duecento qualità diverse di funghi. Il raccolto viene portato direttamente al mercato tutte le mattine all'alba dai cercatori ed esaminato, prima di essere abilitato alla vendita da specialisti che eseguono accurati controlli. Quello che si trova esposto è quindi assolutamente sicuro. I titolari delle bancarelle di vendita sono anch'essi molto esperti e abili in particolare a suggerire diversi modi di preparare i funghi. Particolarmente produttiva è, nella provincia, la Valle dei Mocheni, che s'inoltra da Pergine Valsugana nella regione montana percorsa dal torrente Fersina. I funghi più diffusi nel Trentino sono in primo luogo il finferlo, nome volgare del Cantharellus cibarius, i vari tipi di porcino, dal Boletus edulis (detto in dialetto brisa) al Pînicola, il prataiolo e l'ovolo buono o Amanita caesarea.
Per quanto riguarda i primi piatti protagonisti sono i canederli di derivazione dell'Alto Adige. Con il pane si fanno molti piatti (minestre e dolci), ma bisogna tener presente che il pane trentino è fatto con la farina 0-0; perciò è bianchissimo e soffice. Si trova dai fornai anche pane scuro fatto con farina di orzo e di segale ma quello più diffuso che viene consumato e utilizzato - a differenza che in Alto Adige - è quello bianco.
Orzo e segale danno zuppe sapide e robuste, le patate sono magnifiche, la selvaggina dà luogo a piatti pieni di forza e di sostanza, la frutta e il miele sono lo spunto di dolci magnifici. Tra le verdure, posto d'onore va ai crauti, cavoli cappuccio fermentati, il cui sapore a tono acido ne fa il contorno ideale per le carni. Queste sono spesso speziate e cotte a lungo con vino e aceto. Tra le ricette, degno di citazione è il «gulasch», di origine ungherese, uno spezzatino a cui cipolle e paprika conferiscono un sapore forte, ma la più classica è forse il «capriolo in salsa con mirtilli», in cui la carne del selvatico, fortemente aromatizzata, viene cotta lentamente e poi "legata" con crema di latte, addolcita ancora dalla presenza della marmellata, servita a parte. Una stupenda sinfonia tra il dolce e l'agro, grandissimo piatto che può essere accompagnato dal purè di mele.
Molto usata è la carne di maiale che viene consumato fresco (famoso e ottimo lo «stinco al forno» che si fa anche con il vitello di latte) o negli insaccati, molti e particolarmente gustosi.
Il Trentino vanta un'antica tradizione nel settore delle carni lavorate e stagionate. L'origine è comune a tutte le popolazioni rurali e in particolare a quelle di montagna, dove vi è in maggior misura la necessità di conservare il cibo per i periodi freddi. Nel tempo l'affinamento delle lavorazioni ha portato a particolari fenomeni di specializzazione che riguardano non soltanto la carne dei maiali prima tenuti per il solo utilizzo domestico, poi in veri e propri piccoli allevamenti, ma anche quella dei bovini. In quest'ultimo caso però, mentre in altre zone alpine si è sviluppata l'arte di preparare "mocette" e bresaole, in Trentino si è rimasti fedeli alla "carne salada". Il territorio della provincia di Trento a maggior vocazione salumiera è la Val Rendena: qui sono nate le più famose dinastie di salumai.
Con il sangue del maiale (che viene macellato piuttosto giovane, quando ha da poco superato il quintale di peso) si fanno i "baldonazzi", versione particolare di sanguinaccio che si ottiene con il sangue di maiale mescolato con farina di castagne, noci, uva sultanina, lardo, noce moscata e altre spezie. È un alimento molto caratteristico, di sapore agrodolce, che affonda le sue radici nei trascorsi medievali della regione e nel sovrapporsi di esperienze verificatosi con il Concilio di Trento, che ha visto soggiornare nella città cuochi e scalchi al servizio dei prelati. I baldonazzi si fanno cuocere in acqua bollente e si servono come pietanza accompagnati da polenta, lenticchie, crauti o purea di patate. Ma si consumano anche tagliati a fettine e passati nel burro.
La "coiga" è un insaccato la cui composizione è uno dei numerosi esempi di accostamento di un prodotto povero a uno più ricco per moltiplicare la quantità di cibo in modo economico. Si tratta di un insaccato a base di carne di maiale alla quale, oltre alle tradizionali spezie, vengono aggiunte delle rape. L'impasto così ottenuto è immesso nel classico budello, viene affumicato per qualche giorno e successivamente stagionato per alcuni mesi.
Vi è poi il particolare lardo di montagna che si ottiene con la parte più alta della spalla del maiale, quella caratterizzata da una venatura rosa che rende il lardo particolarmente fragrante e saporito. Lo si può trovare nei migliori laboratori artigianali dei salumai della Val Rendena e delle altre valli trentine, nelle tre versioni, salato, aromatizzato o affumicato. L'utilizzo del lardo nelle preparazioni di cucina è sempre meno diffuso, mentre ha incontestabile successo la presentazione del pregiato salume insieme con gli affettati solitamente serviti come antipasto o come protagonisti di merende e spuntini nei rifugi. Il modo migliore di consumarlo è quello di tagliarlo sottilissimo e di stenderlo su fettine di pane fresco o tostato.
Tutti i piatti di carne, di funghi così come gli insaccati, i formaggi, il latte si mangiano con la polenta che presenta molte varietà e occupa un posto di primissimo piano. Se non altro perché, in tempi di miseria, ha sfamato intere generazioni. La si può trovare in tutte le vallate del Trentino, ma la migliore è sicuramente quella della Valle del Chiese, ottenuta con la famosa farina di mais "nostrano" di Storo. Questo particolare tipo di granoturco viene prodotto rispettando rigorosamente i cicli della natura, senza forzature agronomiche. Le pannocchie, di un bel colore rosso corallo, raccolte alle prime brume autunnali e successivamente asciugate in locali areati, vengono macinate lentamente in molini a pietra, che hanno il merito di ridurre i chicchi in farina finissima senza alterazioni di temperatura tali da disturbarne l'inconfondibile sapore. Tutti i ricettari trentini abbondano di formule per la preparazione della polenta. In un breve saggio di uno studioso trentino, Aldo Bertoluzza, vengono elencati i metodi più tradizionali, che vanno dalla polenta cotta nel latte a quella preparata con le luganeghe, dalla polenta più ruvida, fatta con farina macinata "alla paesana" (adatta per accompagnare pietanze di cacciagione), alla polenta più morbida detta "che corre sul tabiel (tagliere)" per indicarne la sostanza molto lenta, fino alle numerose varietà di polenta grigliata, fritta e brustolada, da unire a salse e intingoli diversi.
Vi è poi la polenta vera fatta solo con farina di grano saraceno che viene condita con burro e formaggio. E infine ricordiamo la «polenta di patate». La farina gialla di mais viene rosolata in un soffritto di cipolla e aggiunta in una pentola in cui sono già state portate a cottura alcune patate prive della buccia. Si comincia a mescolare fino a ottenere una sorta di polenta-purea molto morbida. Quando è cotta la polenta di patate viene servita calda con un intingolo di coratella o, più semplicemente, con salumi crudi, formaggi teneri. Talvolta anche con pesce fritto o baccalà.
Un piatto caratteristico offerto nei migliori ristoranti della città di Trento è la polenta calda con fette di formaggio vezzena fresco e ricoperta di finferli cotti in tegame. Una bontà assoluta anche grazie al formaggio che in tutto il Trentino è di qualità molto alta.
La quasi totalità del latte nella provincia di Trento viene raccolta dai caseifici sociali che operano sull'intero territorio. Parte del latte quotidianamente pastorizzato o sterilizzato viene destinato al consumo fresco, parte viene trasformato in gustosi formaggi. Dai grana marchiati "Trentino" alla "spressa" delle Giudicarie, dal "puzzone" di Moena al pressato di Merano al "Bergkãse", al "Graukãse", al vezzena e ad altri formaggi tipici, dolci o piccanti, teneri o stagionati. Arricchiscono l'assortimento la ricotta fresca o affumicata, la panna, lo yogurt e il burro. La produzione di formaggi, se in origine era casalinga e artigianale, oggi si avvale delle più moderne tecnologie, nel pieno rispetto delle rigorose norme igienico-sanitarie imposte dall'Unione Europea. La gamma delle specialità casearie del Trentino è vastissima: ogni vallata, in pratica, vanta un proprio formaggio.
Il formaggio trentino per eccellenza è l'Asiago, divenuto uno dei più famosi formaggi italiani: viene prodotto sull'omonimo altopiano al confine tra le provincie di Trento e Vicenza, ma interessa anche altre zone come l'area della provincia di Belluno. Esistono due sistemi di lavorazione. L'asiago d'allevo è formaggio semigrasso ottenuto da latte vaccino della mungitura serale parzialmente scremato per affioramento e mescolato con latte intero della mungitura mattutina. È a pasta semicotta con crosta liscia regolare giallo-bruna, pasta compatta con occhiatura sparsa di media dimensione, con un sapore fragrante e tipico che invecchiando acquista sapidità. Vengono prodotte forme cilindriche alte da nove a dodici centimetri con facce piane o lievemente convesse, del diametro fra i trenta e i trentasei centimetri e del peso fra otto e dodici chilogrammi. Secondo il periodo di stagionatura l'asiago si distingue in giovane, mezzano (sei mesi), vecchio (un anno) e stravecchio (da diciotto a ventiquattro mesi). I primi tre sono essenzialmente formaggi da tavola, con qualche utilizzo in alcune ricette tipiche; lo stravecchio viene invece utilizzato soprattutto come formaggio da grattugia. L'asiago pressato, invece, ha caratteristiche sostanzialmente diverse dal precedente: è infatti un formaggio grasso a pasta semicotta pronto al consumo dopo venti-quaranta giorni. La forma è cilindrica, alta da undici a quindici centimetri, con diametro da trenta a quaranta centimetri e un peso variabile tra otto e quattordici chilogrammi. È il tipico formaggio da tavola: colore bianco, pasta morbida, occhiatura marcata, sapore dolce che richiama il gusto del latte. Consumato in prevalenza come formaggio da tavola, l'asiago ha qualche applicazione in cucina non solo attraverso l'impiego della grattugia. Si prepara per esempio un «pasticcio all'asiago» costituito da pasta corta, in genere fusilli o rigatoni, bollita e scolata al dente, condita con un intingolo di pomodoro e salsiccia, arricchita da asiago fresco a cubetti e da asiago stravecchio grattugiato. In un'altra preparazione l'asiago pressato è protagonista, tagliato a listarelle, di un'insalata con spinaci crudi condita con olio insaporito all'aglio.
Formaggio tipico della Val di Sole è il Casolet lavorato in forme di circa due chili. Il nome viene dall'originaria abitudine di prepararlo in casa. Lo si ottiene dal latte intero di mucca ed è pronto dopo venti giorni di lavorazione. Ma se è prodotto in malga, durante il periodo estivo, è più saporito e può reggere ottimamente anche una stagionatura di sei mesi. In Val di Sole, che divide con la vicina Valle di Non il primato di una considerevole produzione di mele, viene proposto nelle trattorie un piatto interessante, suggerito come pietanza fredda: in una ciotola di legno si riuniscono, tagliati a cubetti, il casolet, delle mele "golden delicious", alcuni gherigli di noci sminuzzati e si condisce il tutto con olio, limone e sale (un tempo e talvolta ancora con pancetta a dadini sciolta sul fuoco).
Il grana trentino fa parte della nobile famiglia dei grana ed è considerato tra i migliori in assoluto, soprattutto per il latte impiegato, che proviene da bestiame altamente selezionato e alimentato con i foraggi profumati dei pascoli alpini e mai con prodotti insilati. Il disciplinare di produzione autorizza l'impiego di tre soli ingredienti: latte, caglio e sale. È vietata l'aggiunta di qualsiasi conservante. Prima di essere messe sul mercato le forme di grana trentino devono essere sottoposte a una stagionatura di almeno quindici mesi e il marchio "Trentingrana" viene apposto solo dopo un'attenta verifica da parte dei tecnici del Consorzio di tutela. Il grana trentino è un formaggio semigrasso a pasta cotta, finemente granulosa, con caratteristica frattura radiale a scaglie e con occhiatura praticamente inesistente o, talvolta, appena percettibile. All'aspetto e al sapore non è dissimile dalle altre versioni di formaggio di questo tipo prodotte nella Pianura Padana e nella zona attorno a Parma e Reggio Emilia. Proposto anche come formaggio da tavola e costante presenza in occasione di ogni manifestazione popolare legata alla degustazione dei vini della regione, il grana ha tuttavia la sua prevalente destinazione come formaggio da grattugia, impiegato in molte preparazioni della cucina tipica trentina, dagli «strangolapreti» alle tajadele smalzade, dalla polenta smalzada ai canederli. Entra anche in un caratteristico contorno estivo composto da zucchine crude affettate sottilissime, scaglie di formaggio, mandorle tostate e pesate nel mortaio, condite tutte insieme con olio, succo di limone e sale.
La produzione e il consumo di dolci è assai ricca e diffusa. Il lungo periodo trascorso come provincia dell'impero asburgico ha lasciato sia in Trentino sia in Alto Adige una radicata tradizione mitteleuropea di arte dolciaria con il classico strudel di mele e sontuose torte alla crema, al cioccolato (come la Dobos), alla marmellata, capaci di indurre in tentazioni continue. Nell'uso domestico si sono sviluppate invece ricette più semplici, legate all'utilizzo dei prodotti offerti dall'agricoltura locale, e oggi presenti in tutte le pasticcerie e nei panifici della regione.
I «fiadoni» trentini sono pasticcini dolci di pasta imbottiti di mandorle pestate, pane grattugiato, miele, rhum, garofano e cannella. Vengono cotti in forno. Sono uno dei dolci tipici nelle pasticcerie di Trento e dintorni. Il nome deriva dal tardo latino flado (tedesco fladen), che sta a indicare qualcosa di gonfio.
Lo strudel è un classico dolce austriaco che il Trentino ha accolto con qualche variante: fondamentale il fatto che viene confezionato con sole mele, uvetta e pinoli, insaporito con rhum e cannella in polvere, mentre gli ingredienti di quello austriaco dell'Alto Adige sono più vari perché possono comprendere albicocche, marmellata, cioccolata ecc. Il termine strudel in tedesco sta per "gorgo" e indica qualcosa che gira su se stesso, esattamente come la delicata pasta dello strudel che avvolge arrotolandosi il proprio ripieno.
Ma il dolce simbolo del Trentino è lo zelten. Era un tempo il dolce natalizio per eccellenza, oggi è produzione costante di panifici e pasticcerie, assurto al ruolo di souvenir gastronomico per chi viene in visita nella regione. Si tratta della versione raffinata del pane alla frutta, già presente nel repertorio di tutti i fornai trentini e altoatesini. Non esiste un solo «zelten», ma più versioni, ognuna legata a ricette tramandate di generazione in generazione. Normalmente nell'impasto di lievito, farina e latte con zucchero e burro si aggiungono gherigli di noci, fichi secchi, uvetta sultanina, pinoli e canditi. A preparazione ultimata (molto lunga per le varie fasi di lievitazione) viene decorato con mezzi gherigli di noci e mandorle, quindi infornato. La forma è anch'essa affidata alla fantasia del creatore: si possono trovare a cuore, rettangolari, rotondi. Fino a qualche decennio fa in occasione delle feste natalizie tutte le famiglie trentine gareggiavano nel produrre «zelten» conservando gelosamente la propria ricetta: la preparazione di questo dolce, che si conserva per varie settimane, segnava l'attesa del Natale vissuto come festa di famiglia da vivere nella casa ben riscaldata, rallegrata dalla semplicità di ciò che veniva confezionato sia come doni natalizi sia come cibi: in casa si viveva la gioia dell'attesa e della preparazione della festa a cui collaborava tutta la famiglia: cibi, presepe, lavori di ricamo, uncinetto, maglia, disegni, letterine; un tripudio di piccole cose ancora ben lontane dal consumismo che negli anni si è impadronito di queste festività sminuendo l'originale valore religioso.


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