Storia della Cucina Italiana Ristoranti Trentino Rovereto und Umgebung

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Rovereto und Umgebung


Rovereto, eine kleine Stadt in der Provinz Trento, liegt im Tal Val Lagarina (Fluss Etsch) am Zusammenfluss mit dem Fluss Leno. Hier wird Tabak, Getreide und Wein angebaut.
Die kulinarischen Traditionen dieses Landstrichs unterscheiden sich von denjenigen der Hauptstadt der Region, da von den beiden Kulturen, die das Leben der Menschen dieser Gebiete beeinflusst und zur Bildung von Traditionen und Charakter beigetragen haben (die eher von Strenge, Ordnung und Präzision geprägte germanische und die an die Pracht der Republik Venedig gebundene venetische), die venetische im Gebiet von Rovereto überwogen und bedeutende Spuren hinterlassen hat, sei es im Charakter der Bewohner, sei es in der Ernährung. Letztere können wir assoziieren mit derjenigen des trentinischen Teils des Gardasees, dessen bedeutendstes Zentrum Riva ist. Dieses Städtchen ist mit Torbole (am gleichnamigen See) die einzige, die Öl herstellt, dank des dort milden Klimas. Auf einem Landstrich von wenigen Kilometern werden zirka hunderttausend Olivenbäume der Varietäten "casaliva", "frantoio" und "leccino" angebaut. Das dort hergestellte, kaltgepresste Öl ist exquisit und sehr leicht und hat einen sehr niedrigen Säuregehalt und eine überwiegend grünschimmernde Farbe. Die gesamte Produktion wird vor Ort verbraucht und kennzeichnet so die Küche dieses Teils des Trentino, wo der Butterverbrauch eher begrenzt ist.
Auch auf dem Gebiet des Gemüseanbaus weist dieses Gebiet eine gefestigte Tradition auf: Kartoffeln, Karotten, rote Rüben, Kohl, dicke Bohnen und Zwiebeln sind ein bedeutender Teil der Wirtschaft bestimmter Täler. Unbestrittener Schwerpunkt dieser Produktion ist das Tal Valle di Gresta, das die Möglichkeiten eines besonders zum Anbau unter freiem Himmel und mit biologischen Methoden berufenen Gebietes am besten zu nutzen wusste. Wenn man die Staatstraße, die von Rovereto zum Gardasee führt, in der Nähe von Loppio verlässt und in Richtung Passo Bordala hochfährt, kann man fünfzehn Kilometer lang hunderte von mit Gemüse bebauten Feldern sehen, die das ganze Valle di Gresta durchqueren. Zu den traditionellen Gemüsesorten (Kartoffeln, Karotten, Wirsing und Kappes, der für die Zubereitung von Sauerkraut verwendet wird) sind in den letzten Jahren neue Produkte gekommen (Gurken, «grüne Bohnen», Sellerie in den Versionen früh und spät, Zucchini, Radicchio, Kopfsalat, Porree, Zwiebelchen, Petersilie, Basilikum).
Die typischen Gerichte sind zwar nicht sehr zahlreich, doch man kann generell sagen, dass die Küche von Rovereto im Vergleich zu der des restlichen Trentino leichter und im Geschmack weniger stark und ausgeprägt ist. In dieser Gastronomie nimmt der aus den Seen stammende Fisch einen wichtigen Platz ein, und die Einflüsse der venetischen Küche sind hier lokal weiterentwickelt worden.
Ein Beispiel dafür ist der «baccala' alla cappuccina»; dieses Klippfischrezept kocht man mit Zwiebel, Lorbeer, Rosinen, Pinienkernen, Zucker, Zimt, Pfeffer, Anchovis und Semmelbröseln. Das Ergebnis kommt mit einem noch reicheren Aroma aus dem Ofen als das venetische Pendant.
Einen Ehrenplatz nimmt die Forelle ein. In einem typischen Rezept wird sie frittiert und in eine Marinade aus Zwiebel, Essig, Petersilie, Minze, etwas Orangen- und Zitronenschale und Rosinen eingelegt. Venetische Anklänge findet man auch in der Zubereitung von Aal, der in Butter mit reichlich Zwiebeln angedünstet und danach lang in einem Sud aus Wasser und Weißwein, zusammen mit einem gut gebundenen Beutel aus Aromen (Sellerie, Petersilie, Zimt), gegart wird. Der Aal wird dann in Stückchen geschnitten, die in eine Soße gegeben werden, die man erhält, indem man Eigelbe in der Bratensoße verschlägt.
Natürlich fehlen auch nördliche Einflüsse nicht in diesem Gebiet, auch wenn die Bezeichnungen normalerweise ebenfalls nicht deutsch beeinflusst sind.
Die «probusti» z. B. sind eine Spezialität aus Rovereto: dicke Würste aus Fleisch vom Schwein und vom Jungrind, mit einer großzügigen Dosis Knoblauch, abgefüllt in Schafdarm und aromatisiert über Wacholder- oder Birkenrauch. Der Ursprung dieses Gerichtes ist jenseits der Grenze zu suchen: der Ausdruck "probusti" ist eine Deformation der Bezeichnung "Würstel".
Wir wollen auch das berühmte "carne salada" (Salzfleisch) erwähnen, ein sehr altes Gericht und geschätzt seit dem Tridentinischen Konzil, dem politisch-religiösen Summit, der achtzehn Jahre (1545-1563) aus Trient eine Art Caput Mundi machte. Die Zubereitung dieser Spezialität weist keine besonderen Schwierigkeiten auf. Von grundlegender Bedeutung ist das verwendete Fleischstück und ebenso wichtig sind die Zutaten der Salzlake: Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Wacholder und Weißwein. Die Verarbeitungstechnik ist überaus einfach: das frische Fleisch wird in kleine Holzbottiche gelegt und zwanzig Tage lang in Salzlake aufbewahrt. Als unbestrittener Protagonist aller Brotzeiten und würdiger Begleiter epischer Rotweinproben in den traditionellsten Gasthäusern erfährt die Spezialität aus dem Basso Trentino eine typische Behandlung: das Salzfleisch wird in hauchdünne Scheiben geschnitten, in der Grillpfanne kurz angebraten und serviert mit einer Beilage aus gekochten, mit ein paar Tropfen Öl angemachten dicken Bohnen.
Ein besonderer erster Gang sind die «strangolapreti» ("Priesterwürger"), ziemlich konsistente Klößchen aus Gemüse (meistens Spinat und/oder Mangold), Mehl, Eiern, geriebenem Käse und Muskatnuss. Sie werden angemacht mit Bratensoße und Parmesan. Der fast schon grausame Name versteckt wahrscheinlich eine Form des Protestes des Volkes, der in den Jahrhunderten der nicht immer zarten Herrschaft der Fürstbischöfe gereift ist; ein Widerstand, der im Gebiet um Rovereto gedeihen konnte wahrscheinlich aufgrund des freizügigen und genießerischen Charakters der Einheimischen, der im Gegensatz zu dem der Bewohner anderer Gebiete des Trentino stand.
Im Umfeld der armen Küche wollen wir zwei einst sehr verbreitete Speisen nennen: «polmone in guazzetto», eine Art Lungengulasch mit Zwiebeln und Tomaten, zu dem man Polenta reichte, und «tonco de pontesel», das wörtlich "sugo di balcone" (Balkonsoße) bedeutet. Letztere besteht aus kleinen Fleischstückchen, die mit viel Zwiebeln und Mehl gegart wurden, damit sich reichlich Soße zum Anmachen von viel Polenta bildete; diese Soße wurde «de pontesel» genannt, da sie häufig mit Wasser verlängert wurde und sich der Wasserhahn bis zum Ende des 19. Jh. in den armen Häusern auf dem Balkon oder Innenbalkon befand.
Unter den Käsesorten wollen wir an den "bagoss" erinnern. Sein Ursprung liegt im Gebiet um Brescia, in Bagolino, einem Bergdorf in einer Höhe von achthundert Metern im Tal Valle del Caffaro, doch seine Produktion erstreckt sich zum guten Teil ins obere Tal Alta Valle del Chiese, insbesonders in die Nähe des Dorfs Storo, so dass man ihn auch als Käse aus dem Trentino betrachten kann. Er hat einen harten, halbfetten Teig der mittels komplexer Technologie aus Kuhmilch gewonnen wird. Er benötigt eine exzellente Milchqualität, die sich aus der Ernährung der Herden auf den an Blumen und aromatischen Gräsern reichen Sommerweiden ergibt. Das Aroma des Bagoss ist tatsächlich absolut einzigartig. Die zylindrischen Formen sind zirka fünfzehn Zentimeter hoch und sie haben einen Durchmesser von zirka zwanzig Zentimetern. Ihr Gewicht schwankt zwischen zwölf und fünfzehn Kilo. Die Reifezeit dauert mindestens drei Monate und maximal zwei Jahre. Der kompakte Teig hat ganz kleine oder keine Löcher und anfangs eine strohgelbe Farbe, die mit zunehmendem Alter dazu neigt, Bernsteintöne mit zarten grünlichen Äderungen anzunehmen. Jung ist er ein klassischer Tafelkäse, gereift schmeckt er ausgezeichnet zu Polenta, in Scheiben geschnitten und ein paar Minuten auf den Grill gelegt. Für Liebhaber eines starken Geschmacks ist er auch ausgezeichnet als Reibkäse.
Was die Süßspeisen betrifft, kann man auch hier ein paar mit österreichischen Wurzeln finden, vom Strudel bis hin zu den Krapfen, zu denen sich jedoch italienische Torten (in der ganzen Region verbreitet) gesellen, wie die «torta de fregoloti» aus Butter, Mandeln, Zucker und wenig Mehl. Ihr Name kommt daher, dass man den Teig in mit den Händen geformten Stückchen in die Tortenform gibt, die im Dialekt "fregoloti" (= sbriciolati, d.h. zerbröselt) heißen. Eine niedrige, ziemlich trockene Torte, die schwer in Stücke zu schneiden ist. Es handelt sich um einen typischen Kuchen zum Eintunken in lieblichen Wein, der in allen Konditoreien des Gebietes zu finden ist und auch in den Bäckereien hergestellt wird.
Das Dessert nimmt bei den Mahlzeiten im Trentino einen wichtigen Platz ein, auch bei den alltäglichen: es herrschen Crostate vor, Kuchen mit Marmelade jeder Art – von Äpfeln und von Quitten, von Karotten, von Tomaten und von Kastanien –, die zu Hause hergestellt werden (aufgrund einer langen Tradition, die an den Fleiß der Frau, an die Notwendigkeit der Aufbewahrung der Produkte und an den Brauch, zum Fleisch Soßen und verschiedene Konfitüren zu reichen, gebunden ist), und der Apfelkuchen, dessen zahlreiche Rezepte mehr oder weniger reichhaltig sind, doch stets köstlich.


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