Storia della Cucina Italiana Ristoranti Trentino Rovereto e dintorni

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Rovereto e dintorni


Rovereto è una cittadina in provincia di Trento situata nella Val Lagarina (fiume Adige) alla confluenza del fiume Leno. Le campagne sono coltivate a tabacco, cereali e vino.
Le tradizioni culinarie di questa terra si distinguono da quelle del capoluogo perché delle due culture che hanno influenzato la vita delle genti di questi territorio, contribuendo a formarne tradizioni e carattere, quella germanica (fatta di rigore, ordine e precisione) e quella veneta, legata ai fasti della Serenissima, questa seconda è quella che ha predominato nell'area di Rovereto lasciando tracce importanti sia nel carattere degli abitanti sia nell'alimentazione che possiamo associare a quella della zona del Garda trentino il cui centro più importante è Riva. Questa cittadina assieme a Torbole (sull'omonimo lago) ha il vanto dell'unica produzione di olio di tutta la regione consentita dal clima mite. Una fascia di terra che si stende per pochi chilometri sui quali vengono coltivati circa centomila ulivi delle varietà "casaliva", "frantoio" e "leccino". L'olio prodotto è squisito e leggerissimo: si ottiene con spremitura a freddo, ha un'acidità molto bassa, il colore è decisamente sul verdognolo brillante. Tutta la produzione viene assorbita localmente, connotando la cucina di questa parte del Trentino in cui l'uso del burro è più limitato.
Questa zona vanta anche una tradizione consolidata nella coltivazione degli ortaggi: patate, carote, rape rosse, cavoli, fagioli e cipolle costituiscono una voce importante dell'economia di certe vallate. Capitale indiscussa di questa produzione è la Valle di Gresta, che ha saputo sfruttare al meglio le potenzialità di un territorio particolarmente vocato alla coltivazione a cielo aperto e con sistemi biologici. Lasciata la statale che da Rovereto porta sul Lago di Garda nei pressi di Loppio, salendo verso Passo Bordala lungo i quindici chilometri che attraversano l'intera Valla di Gresta, si possono osservare centinaia di campi coltivati a ortaggi. A quelli tradizionali (patate, carote, verze e cavoli cappucci, utilizzati nella preparazione dei crauti) si sono affiancati negli ultimi anni nuovi prodotti (cetrioli, tegoline, sedano nella duplice versione precoce e tardivo, zucchine, radicchio, lattughe, porri, cipollotti, prezzemolo, basilico).
I piatti tipici non sono molti, ma in genere possiamo affermare che rispetto alla cucina della rimanente parte del Trentino, quella roveretana è più leggera, con sapori meno forti e decisi; una gastronomia in cui il pesce proveniente dai laghi ha un suo posto importante, in cui gli apporti della cucina veneta sono stati rielaborati localmente.
Un esempio è dato dal «baccalà alla cappuccina»; lo si cucina con cipolla, alloro, uva passa, pinoli, zucchero, cannella, pepe, acciughe e pane grattugiato e il risultato di questa manipolazione esce dal forno con un aroma più ricco e completo di quello del corrispondente piatto veneto.
Posto d'onore spetta alla trota: una ricetta tipica è quella che la vede fritta e carpionata con cipolla, aceto, prezzemolo, menta, una strizzatina di scorza d'arancia e di limone e uva sultanina. Reminescenze venete si trovano anche nella preparazione dell'anguilla, rosolata nel burro con abbondante cipolla e poi cotta a lungo in una miscela di acqua e vino bianco dove si tiene sospeso un fagottino ben legato di aromi (sedano, prezzemolo, cannella). I pezzi in cui è tagliata l'anguilla vengono poi messi in una salsa che si ottiene sbattendo nel sugo di cottura dei tuorli d'uovo.
Naturalmente però questa zona non è esente da influenze nordiche, seppure va notato che anche le denominazioni non risentono qui di quelle di lingua tedesca.
Un esempio sono i «probusti», specialità di Rovereto: salsicciotti di maiale e manzo giovane, con una generosa dose d'aglio, insaccati in budella ovine e tenuti ad aromatizzarsi al fumo di ginepro o di betulla. L'origine di questo piatto è da ricercarsi al di là della frontiera: il termine "probusti" è una deformazione di "würstel".
Ricordiamo la famosa "carne salada", che è un piatto antichissimo, apprezzato fin dai tempi del Concilio di Trento, il summit politico-religioso che per diciotto anni (1545-1563) fece di Trento una sorta di caput mundi. La preparazione di questa specialità non presenta particolari difficoltà. Fondamentale è il taglio di carne usata e altrettanto importanti sono gli ingredienti utilizzati per la salamoia: sale, pepe, aglio, alloro, rosmarino, ginepro e vino bianco. La tecnica di lavorazione è semplicissima: la carne fresca viene adagiata in piccoli tini di legno e conservata in salamoia per venti giorni. Protagonista indiscussa di tutte le merende e accompagnatrice di epici assaggi di vino rosso nelle osterie più tradizionali, la carne salada, specialità del Basso Trentino, ha un tipico trattamento: tagliata a fettine sottili, viene "saltata" sulla piastra e servita con un contorno di fagioli lessi irrorati con un filo d'olio.
Un primo piatto particolare sono gli «strangolapreti», gnocchi di verdure (per lo più spinaci e/o bietole), farina, uova, formaggio grattugiato e noce moscata piuttosto consistenti che vengono conditi con sugo di arrosto e parmigiano. Il truce nomignolo nasconde forse una forma di protesta popolare maturata nei secoli di dominio non sempre tenero dei principi-vescovi, protesta che nel Roveretano si può supporre essere esistita proprio per il carattere dei suoi abitanti da sempre più liberi e goderecci rispetto a quelli delle altre zone del Trentino.
Nell'ambito della cucina povera ricordiamo due piatti un tempo molto diffusi: il «polmone in guazzetto», una sorta di spezzatino insaporito con cipolla e pomodoro che si accompagnava alla polenta, così come il «tonco de pontesel» che letteralmente significa "sugo di balcone". Piccoli pezzetti di carne cucinata con molta cipolla e farina così da formare parecchio sugo necessario per condire tanta polenta; questo sugo era detto «de pontesel» perché veniva spesso allungato con l'acqua la cui fontanella spesso fino a tutto l'Ottocento si trovava nelle case povere sui balconi o sui ballatoi.
Fra i formaggi ricordiamo il "bagoss". L'origine è bresciana, dal paese di Bagolino, centro montano a ottocento metri di quota nella Valle del Caffaro, ma la produzione si estende anche in buona parte dell'Alta Valle del Chiese, in particolare nei dintorni della borgata di Storo, tanto da farlo considerare anche un formaggio trentino. È a pasta dura, semigrasso, ottenuto da latte vaccino con una tecnologia complessa ed esige una qualità di latte eccellente derivata dall'alimentazione delle mandrie al pascolo estivo ricco di fiori ed erbe aromatiche. L'aroma del bagoss è in effetti assolutamente unico. Le forme cilindriche sono alte circa quindici centimetri, hanno un diametro attorno ai venti centimetri e un peso variabile da dodici a quindici chili. Il periodo di stagionatura va da un minimo di tre mesi a un massimo di due anni. La pasta, compatta, con occhiatura minuta o del tutto assente, ha un iniziale colore paglierino che con l'età tende ad assumere tonalità più ambrate con lievi venature verdastre. Giovane è un classico formaggio da tavola, invecchiato è magnifico con la polenta, tagliato a fette e messo per qualche minuto sulla griglia. È anche uno splendido formaggio da grattugia per chi ama i sapori un po' forti.
Per quanto riguarda i dolci, anche qui si possono trovare alcuni dolci di origine austriaca dallo strudel ai krapfen, ma a questi si affiancano torte (poi diffuse in tutta la regione) più italiane come la «torta de fregoloti», fatta con burro, mandorle, zucchero e poca farina, così chiamata perché si mette nella tortiera a pezzetti lavorati con le mani denominati in dialetto "fregoloti" (= sbriciolati). Una torta bassa, piuttosto secca che è difficile tagliare a fette. Dolce tipico da intingere nel vino amabile, è presente in tutte le pasticcerie del territorio e viene prodotta anche nelle panetterie.
Il dessert nei pranzi trentini ha un posto di rilievo anche nei pasti quotidiani: dominano le crostate fatte con le marmellate - di tutti i tipi dalle mele alle cotogne, alle carote, ai pomodori e alle castagne - confezionate in casa (per una lunga tradizione legata alla laboriosità della donna, alla necessità di conservare i prodotti, all'uso di accompagnare la carne con salse e confetture varie) e la torta di mele che segue varie preparazioni più o meno ricche ma sempre squisite.


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