Trentino

Die Küche


Jahrhundertelang war in dieser Region der Unterschied zwischen der armen Küche und der Küche der Mächtigen riesengroß: Auf dem Land hat die Pellagra infolge einer vitaminarmen Unterernährung jahrhundertelang geherrscht. Die Polenta in ihren verschiedenen Formen (aus Mais, aus Kartoffeln, aus Buchweizen) war zusammen mit Kartoffeln die einzige Nahrung der Bauern. Während des Sommers verzehrten sie sie mit gekochten wildwachsenden Birnen, mit zerlassenem Speck, mit Steckrüben, aber auch mit Nichts dazu, und in den Wintermonaten - wenn es ihnen gut ging - Tag für Tag mit Kraut, das man aus cavolo cappuccio (Kappes) gewinnt und das heutzutage berühmt ist. Dieses Kohlgemüse mit chinesischem Ursprung war wahrscheinlich infolge von weiten Auswanderungen ins Trentino gekommen und es wurde seit jeher reichlich angebaut. Für die Wintermonate wurde der Kohl in Streifen geschnitten und in einem Holzbottich abwechselnd mit Lagen aus grobkörnigem Salz, Kümmel und Wacholderbeeren eingeschichtet, in dem er mindestens zwei Monate lang durchziehen musste. Polenta, Kraut, Speck, Minestrone, ein wenig Käse und Butter (beides hausgemacht) waren die Speisen, die - wenn es sie denn gab - die Bevölkerung dieses Landes ernährt haben, ohne Abänderungen oder Anreicherungen und ohne Ausarbeitung von Varianten, da jedes andere Produkt (Käse, Eier, Pilze usw.) für die wenigen Lire verkauft wurde, die für das Überleben unerlässlich waren.
Erst nach dem letzten Weltkrieg brachte die Industrialisierung des Landes den Wohlstand, der heute weitverbreitet ist und die fleißigen und stark an die lokalen Traditionen gebundenen Menschen kennzeichnet.

Ganz anders dagegen die Realität der Höfe, der reichen Prälaten, der Fürstbischöfe und der Mächtigen dieses Landes, das in seinen Grenzen eingeschlossen war, innerhalb derer vor allem das aus den Alpen kommende Fleisch verzehrt wurde. So bezeugt es uns Bartolomeo Sacchi, genannt Platina (1421-1481), in seinem Buch De honesta voluptate et valetudine (Über ehrenhaften Genuss und Gesundheit), in dem er in diesem Zusammenhang schreibt: «Es befinden sich im Irrtum diejenigen, die der Meinung sind, der Hase habe, wie es Varrone sagt, seinen Namen von der Behendigkeit seiner Füße bekommen, da die Vokabel alt und griechischen Ursprungs sei. Es gibt zwei Hasenarten, eine größere und eine kleinere. Die größere lebt draußen, in den Alpen, auf Hügeln und in ebenen Orten, und sie schenkt den Menschen die Freuden der Jagd. Die kleinere verbringt das Leben zumeist unter der Erde, in Gängen, von denen sie den Namen (das lateinische Wort cuniculus bedeutet sowohl unterirdischer Gang als auch Kaninchen) hat. Die letztere Art kann man nicht fangen, außer sie wird dazu verleitet, aus der Erde herauszukommen. Im Winter ernähren sich die Bewohner der Alpen von Hasen, die auch sehr groß sein können.»
Ihren größten Glanz erlebte die Küche des Trentino sicherlich in den langen Jahren des Tridentinischen Konzils. Dieses - in Trient einberufen, um der Reform Luthers entgegenzutreten - zog sich mit unterschiedlichen Geschicken und Unterbrechungen von 1545 bis 1563 hin: damals triumphierten reiche Renaissance-Gerichte, Bankette zogen sich auch mehrere Tage lang hin und die Pracht der Höfe - egal ob von Laien oder von Geistlichen - war die Regel. In dieser Zeit erfolgte eine reiche Zufuhr diverser gastronomischer Erfahrungen, denn die Bischöfe, Prälaten und Kardinäle, die sich in diesen Jahren in dem Städchen Trient versammelten, kamen mit einem Gefolge von Köchen und Kämmerern, die für die Vorbereitung der Bankette zuständig waren. Auf diesen erschienen Speisen und Zubereitungen vieler Länder. Noch heute ist bei großen Anlässen das «Pasticcio di maccheroni» üblich, das wahrscheinlich von dem Hof von Ferrara kommt, aber bereits in dem alten Libro de arte coquinaria (Buch über die Kochkunst) von Maestro Martino zu finden ist. Dieser lebte und arbeitete um die Mitte des 15. Jh. in Rom, nachdem er persönlicher Koch des Reverendissimo Monsignor Camorlengo e Patriarcha de Aquileia (Patriarch von Aquileja) gewesen war. In seinem Werk überliefert er uns folgendes Rezept: «Zuerst nehme man mageres Fleisch in beliebiger Menge und hacke es mit dem Messer gut klein; und man nehme gutes Fett vom Kalb und mische es unter das genannte Fleisch und man füge auch gute Gewürze hinzu, je nach dem üblichen Geschmack und nach dem Geschmack des Herrn. Dann bereite man die Teigmäntel zu in der Art dünnflüssigen Teiges und gebe sie in den Ofen zum Backen. Wenn sie gar sind, nehme man zwei Eigelb, guten Agrest, ein wenig fette Brühe und ein wenig Safran und verschlage diese Dinge gut miteinander und gebe sie in die Teigmäntel. Und wenn man sich nicht darauf versteht, die Teigmäntel zu machen, koche man sie in der Pfanne wie Torten. Und in den genannten Teig kann man auch ein oder zwei Hühnchen oder Tauben geben, oder auch Kapaune oder jeden anderen Vogel, ganz oder auch zerteilt.».

Heute werden die Makkaroni die halbe Zeit gekocht, mit einer reichhaltigen Soße aus Tauben angemacht und dann in einen süßen Teigmantel eingehüllt, um im Ofen fertig gebacken zu werden.
Den luxuriösesten Triumph auf den Banketten stellten jedoch sicher die Gerichte mit Wild dar. Dieses war in den Höhen des Trentino jahrhundertelang im Überfluss vorhanden, sowohl Federvieh (wir erinnern an den Auerhahn, dessen Fang - der in besonderen Gebieten, zu besonderen Augenblicken des Jahres und zu bestimmten Uhrzeiten erfolgte - den Stolz eines jeden Jägers darstellte), als auch Waldtiere wie Damhirsche, Gämsen und Rehe, die häufig auf Holzkohle gekocht wurden, aber auch als Auflauf mit Butter, Käse und Milch verzehrt wurden, wie uns ein altes Rezept für cosciotto di caccia (Jagdkeule) verrät:
«Man lege auf den Rost, über der Holzkohle, eine Keule vom Reh, oder von der Gämse, oder von jedem anderen Tier mit starkem Geschmack (z. Bsp. Ziegenbock), gespickt mit Gewürzkräutern, wie Salbei, Rosmarin, Thymian, Kümmel, aber ohne Fett.
Separat bereite man einen Teig aus zerdrückten gekochten Kartoffeln, Pfeffer und geriebenem Bergkäse in der Art des Asiago; man forme mit diesem Teig ungefähr einen Finger große Spindeln oder kleine Walzen, und nachdem man sie in weißem oder gelbem Mehl gewälzt hat, gebe man sie in reichlich kochendes gesalzenes Wasser.
Wenn sie an die Oberfläche steigen und folglich gar sind, gebe man sie in eine Form, in die man in reichlich Butter auch das gebratene und in Würfel geschnittene Fleisch zusammen mit Milch, die mit geriebenem Käse verschlagen wurde, gegeben hat.
Man lasse das Fleisch neben dem Kaminfeuer Geschmack annehmen und serviere es.»
Doch herrschte Fleisch im allgemeinen auf den großen Tafeln vor, auch Fleisch aus Rinder- und Schafszuchten, so dass das aus Gründen der Aufbewahrung gesalzene Fleisch bis in unsere Tage ein sehr beliebtes Gericht geblieben ist. Für die Zubereitung des für dieses Gebiet charakteristischen Salzfleisches sind das verwendete Stück und die für die Salzlake verwendeten Zutaten wichtig: Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Wacholder und Weißwein. In dieser Salzlake muss das Fleisch zwanzig Tage lang in Holzfässer gelegt aufbewahrt werden. In hauchdünne Scheiben geschnitten wird es in der Grillpfanne kurz gebraten und oft mit gekochten dicken Bohnen, die mit einem Tropfen Öl beträufelt wurden, als Beilage serviert. Es wird aber auch im Topf mit Kraut gekocht.
Das am meisten verarbeitete und am meisten verzehrte Fleisch ist im Trentino jedoch sicherlich das Schweinefleisch. Aus ihm wird eine breite Palette an Wurstsorten herstellt, die man dank der besonderen klimatischen Bedingungen dieses Gebietes heute wie einst das ganze Jahr über verzehrt. Und man verwendete wirklich alles vom Schwein, von der Keule bis hin zum Blut, zum Schwanz oder zu den Schwarten.

Auch die ärmeren Gerichte verachtete man bei Hofe nicht, wenn wir glauben, was mitten in der Renaissance Bartolomeo Scappi in seinem Werk Opera in Bezug auf die Gerstensuppe schreibt. Noch heute ist sie ein typisches Gericht der armen Küche des Trentino mit seinem vielfältigen Getreideanbau.
Scappi schreibt: «Um eine übliche Suppe aus Gerste zu machen. Man nehme Gerste von der Sorte, wie man sie den Pferden gibt, sie sei vor allem ganz frisch und sie sollte keinen traurigen Geruch haben: man zerstoße sie im Mörser und nehme die Späne heraus; man lasse die Gerste in einem neuen großen Kochtopf, der keinen traurigen Geruch hat, mit Wasser kochen, man schöpfe den Schaum mit einem Holzlöffel ab und lasse sie zu Ende kochen; und man beachte, dass diese Gerste mehr gekocht werden will als Graupen, und für jeweils zwei Pfund Gerste gebe man acht Pfund Wasser durch das Seihtuch. Man muss wissen, dass man zuweilen eine gewisse gebrochene Gerste aus deutschen Landen nach Rom bringt, die gelblich ist und aus der man Gerstensuppe und andere Suppen macht. Viele Male pflegte Pius IV., '64 höchster Papst, davon zu nehmen.»

Über die päpstlichen Höfe erfolgte also auch ein Austausch von Erzeugnissen und Zubereitungen: wir erinnern an die Bedeutung des berühmten Tridentinischen Konzils auch im Hinblick auf die kulinarischen Sitten und Gebräuche, auf die Einführung von Produkten (vor allem von Weinen) und auf an besondere Zerimonien gebundene Gewohnheiten. Es waren für die Stadt Trient Jahre großer Bewegung und vieler Kontakte, insbesondere mit den höchsten Würdenträgern der Katholischen Kirche. Diese mussten gemäß den offiziellen Regeln behandelt werden, die in dem Werk von Vincenzo Cervio - zum ersten Mal in Venedig im Jahre 1581 unter dem Titel Il Trinciante (Der Tranchierer) veröffentlicht - in Kapiteln bestätigt werden, die z. Bsp. heißen: «Die Umgangsformen, die befolgt werden müssen beim Empfang eines Papstes, eines Königs, und jedes anderen großen Fürstes, von den Gemeinschaften, ebenso wie von den besonderen Herrschaften.»
In diesem Kapitel schreibt Cervio unter anderem: «Si provederà anco la tavola dell'illustrissimi signori cardinali capace secondo al numero di essi, quanti vogliono sempre per la maggior parte mangiare da loro istessi. Questa tavola la vuole almeno due scalchi e dui trincianti, con dodici gentilomini scudieri che portino in tavola. Due credenzieri con due aggiunti e due garzoni; un bottigliere con due garzoni che continuamente vadino per vino, neve e acqua fresca inanzi e in dietro, dove farà bisogno con prestezza. Una cucina secreta sola per li cardinali, con dui cuochi, due aggiunti e due garzoni e un pasticcere col suo aiutante.» Zusammengefasst wurden für den Tisch der Kardinäle mindestens zwei Haushofmeister, zwei Tranchierer, zwölf Edelmänner zum Bedienen, zwei Vorratsverwalter mit zwei Hilfen und zwei Lehrjungen und ein Kellermeister mit zwei Lehrjungen verlangt und darüber hinaus eine extra geheime Küche nur für die Kardinäle mit zwei Köchen, zwei Hilfen, zwei Lehrjungen und einem Konditormeister mit seinem Gehilfen.
Im weiteren zeigt sich Cervio auch in Bezug auf das an die höchsten Exponenten der Kirche gebundene Zerimoniell äußerst kompetent: «Un'altra tavola per li prelati, quali sogliono essere da dieci o dodici al più, e si apparecchierà in un'altra stanza appartata e si farà servire nell'istesso modo che si è detto delli signori camerieri segreti con altre tante genti e officiali, che sarà a bastanza, e si serviranno nell'istessa cucina delli cardinali, a due o tre piatti, conforme alla qualità de' prelati che vi saranno. Un'altra tavola longa che vi capino almeno quaranta gentiluomini che saranno li capitani delle guardie, lance spezzate, capellani, scudieri, forieri, aiutanti di camera di Nostra Santità e altri gentiluomini di portata, che accompagnano Nostra Santità.» Für die Prälaten wurde also ein anderer Tisch in einem anderen Zimmer gedeckt und sie wurden aus der gleichen Küche ihrem Rang entsprechend bedient. Und ein weiterer langer Tisch musste gedeckt werden für die mindestens vierzig Edelmänner, die Seine Heiligkeit begleiteten, darunter die Hauptmänner der Wachen, die Leibwachen, Kaplane, Knappen, die forieri (päpstliche Sonderbeamte, die auf Reisen für die Logistik zuständig waren), die Kammerdiener Seiner Heiligkeit und weitere Edelmänner.

Auf das Werk von Vincenzo Cervio folgte das Werk des deutschen Mattia Giegher mit dem Titel Li tre trattati (Die drei Abhandlungen), das im ganzen Norden unseres Landes und insbesondere im Trienter Land sehr bekannt wurde.
Giegher, ein «bavaro di Mosburc» (Bayer aus Moosburg) und tätig im Dienste der «nazione alemanna de' Signori Legisti dell'Università di Padova» (der alemannischen Nation der Herren Rechtsgelehrten der Universität von Padua), schreibt in italienischer Sprache und auch die Quellen, auf er sich bezieht, sind - ebenso wie die Sitten und Gebräuche, denen die Darlegung des Sachgebietes angepasst wird - italienisch. Der eigentliche Wert dieses Werk beruht auf den außergewöhnlichen Illustrationen, die von einem italienischen Stecher stammen. Zu dem Wert der Vielfalt fügte dieser den Wert der Adhärenz an die technischen Fortschritte, die die Praxis der höchsten Verantwortlichen in der Kunst der Ausgestaltung von Küchen und der Ausübung der dort üblicherweise erforderlichen Pflichten mit sich brachte.
Als dann jedoch mitten im 17. Jh. die Vorherrschaft auf dem Gebiet der Kochkunst von Italien an Frankreich geht, bleibt das Trentino von den neuen Einflüssen, auf die es nicht vorbereitet ist, ausgeschlossen. Seine Küche bleibt den traditionellsten Speisen treu: Wurstwaren, Schweinefleisch, Käse, Polenta, Kraut, canederli (Knödel) in den verschiedensten Zubereitungsformen und das "carne di manzo salada" (Salzfleisch), das seit den Zeiten des historisch bedeutenden Tridentinischen Konzils (das, wie oben bereits erwähnt, aus dieser Stadt eine Art caput mundi gemacht hatte) geschätzt wird.
Erst im letzten, gerade vergangenen Jahrhundert bereicherte sich die Küche dieses Landes infolge der Angliederung an das Königreich Italien mit einigen Speisen und Nahrungsmitteln, die im Rest unseres Landes grundlegend sind. Ein Beispiel ist die pastasciutta, für die im Trentino die Tradition der hausgemachten Nudeln gänzlich fehlt und von den canederli und von einer großen gnocchi-Vielfalt ersetzt wird.
Unter den typischen Spezialitäten des Trentino erinnern wir an das smacafam. Diese salzige Torte wird mit Knoblauchstückchen angemacht und mit Scheiben frischer luganega (eine typische Wurst aus Schweinefleisch, die sich von allen anderen unterscheidet) belegt. Dieses traditionelle Karnevalsgericht passt gut zu fröhlichem Anstoßen und es ist in allen sozialen Schichten verbreitet.
Zur armen Küche gehört das Gröstl, ein Gericht für die Verwertung von Fleischresten. Diese werden in kleine Stücke geschnitten und in Butter zusammen mit gewürfelten gekochten Kartoffeln angebraten und mit angedünstetem Schnittlauch bestreut. "Arm" sind auch die gekochten Kartoffeln alla trentina, die in einer Pfanne mit Butter aufgewärmt, zerdrückt und mit Petersilie bedeckt werden.
Unter den reichen Gerichten wollen wir den lepre alla trentina erwähnen. Dieses Hasengericht, ein Beispiel für süßsaures Ragout, ist woanders nicht zu finden: Das Fleisch wird in einem Topf gekocht, nachdem es mindestens vierundzwanzig Stunden in einer Marinade aus Wein und Essig mit Gewürzen aller Art und ziemlich viel Zwiebeln, Pinienkernen und Sultaninen gelegen hat.
Besonders ist auch das gefüllte Hühnchen, eines der beliebtesten Gerichte. Es wird mit Nüssen, Pinienkernen, in Milch eingeweichtem Brot, Leber und Eiern gefüllt und danach gekocht. Man serviert es mit verschiedenen Soßen, vor allem mit mostarda di mandarini (Mandarinensenf), der besonders schmackhaft und schön anzusehen ist.
Wenige Fischgerichte: Lachsforellen aus Flüssen werden auf verschiedene Weisen gekocht, geräuchert oder nicht; Aal wird in Stückchen geschnitten alla trentina zubereitet und in Butter mit Zwiebeln und anderen Aromen gekocht; der beliebte Stockfisch wird im Ofen mit Kartoffeln, Butter, Öl, Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie, Milch, Salz und Pfeffer gegart und mit Polenta serviert.
Die Süßspeisen haben die Trentiner mit den Südtirolern gemein, wenn auch mit einigen Varianten. Z. Bsp. wird der Strudel nur mit Äpfeln gemacht und die Krapfen können statt ausgebacken auch gut aufgegangen im Ofen gebacken werden, sie sind dann leichter. Typisch für das Trentino sind: eine Torte aus in Milch eingeweichtem altbackenem Brot, zu dem Obst, Mehl, Zucker und Nüsse gemischt werden; die torta di fregolotti aus Weißmehl, Butter, Zucker, und Mandeln; und natürlich - um nur die häufigsten zu nennen - der Weihnachtskuchen Zelten, der in Südtirol aus Roggenmehl hergestellt wird, während man ihn im Trentino mit Weißmehl, Eiern, kandierten Früchten und viel Trockenobst zubereitet und mit halbierten Mandeln garniert.
Die Küche des Trentino wird also stark von der geographischen Lage, vom Klima und von der Landesgeschichte gekennzeichnet. Trotz eines blühenden Tourismus ist sie auch heute noch zum großen Teil in den ältesten Traditionen verankert (so verzehrt man immer noch Fleisch mit Marmeladen und süßen Senfsorten, um nur eines der eklatantesten Beispiele zu nennen) und so in der Lage, typische Gerichte nach eifersüchtig gehüteten und überlieferten Rezepten von einst anzubieten.