Trentino

La Cucina


Per secoli il divario fra la cucina povera di questa terra e quella dei potenti fu grandissimo: nelle campagne la pellagra ha imperato per secoli, conseguenza della mancanza di nutrimento e di vitamine. La polenta nelle sue svariate forme - di mais, di patate, di grano saraceno - stata con le patate l'unico nutrimento dei contadini che durante l'estate la consumavano con pere selvatiche lesse, con lardo fuso, con rape, ma anche con nulla e nei mesi invernali - quando andava bene - giorno dopo giorno con i crauti, divenuti ormai famosi, che si ottengono con il cavolo cappuccio. Un vegetale di origine cinese giunto in tutta la zona del Trentino Alto Adige forse al seguito di lontane trasmigrazioni, il cavolo sempre stato coltivato abbondantemente e conservato per i mesi invernali tagliato a listerelle sottili e messo in un mastello di legno a strati alternati con sale, cumino e ginepro, dove deve macerare per almeno due mesi. Polenta, crauti, lardo, minestrone e un po' di formaggio e burro fatto in casa sono stati i cibi che - quando c'erano - hanno nutrito le popolazioni di questa terra, senza mutamenti o arricchimenti, senza elaborare varianti perch ogni altro prodotto (formaggio, uova, funghi ecc.) veniva venduto per le poche lire indispensabili alla sopravvivenza.
Solo dopo l'ultimo conflitto mondiale l'industrializzazione del paese ha portato il benessere diffuso che oggi caratterizza questa gente laboriosa e fortemente legata alle tradizioni locali.

Ben diversa la realt delle corti, dei ricchi prelati, dei conti vescovi e dei potenti di questa terra chiusa nei suoi confini nei quali erano consumate soprattutto le carni provenienti dalle Alpi come ci testimonia Bartolomeo Sacchi detto il Platina (1421-1481) nel suo De honesta voluptate et valetudine che scrive a questo proposito "Sbagliano coloro i quali ritengono che la lepre abbia preso il nome dalla leggerezza dei piedi, come dice Varrone, poich il vocabolo antico e d'origine greca. Vi sono due specie di lepre, la maggiore e la minore. La maggiore vive all'aperto, sulle Alpi, sui colli e nei luoghi pianeggianti ed offre agli uomini il piacere della caccia. La minore per lo pi trascorre la vita sotto terra, in cunicoli dai quali ha preso il nome. Quest'ultima non si pu prendere se non indotta ad uscire dalla terra. D'inverno gli abitanti delle Alpi si nutrono di lepri, anche di grosse proporzioni."
Il momento di maggior splendore per la cucina trentina fu certamente il lungo periodo del concilio di Trento convocato per fronteggiare la riforma luterana che con varie vicende e sospensioni si protrasse dal 1545 al 1563: era il momento in cui trionfavano i ricchi piatti rinascimentali, in cui i banchetti si protraevano anche per pi giorni, in cui la sontuosit delle corti - indipendentemente se laiche o religiose - era di prammatica. Un momento in cui ricco fu l'apporto di diverse esperienze gastronomiche perch in questi anni vescovi, prelati e cardinali si riunirono nella cittadina di Trento seguiti da cuochi e ciambellani addetti alla preparazione dei banchetti nei quali comparivano cibi e preparazioni di molti paesi. Ancora oggi, ad esempio, per le grandi occasioni in uso il "Pasticcio di maccheroni" probabilmente proveniente dalla corte di Ferrara, ma gi presente nell'antico Libro de arte coquinaria di Maestro Martino che visse e oper a Roma - dopo essere stato cuoco personale del Reverendissimo Monsignor Camorlengo e Patriarcha de Aquileia - intorno alla met del Quattrocento. Nella sua opera ci tramanda la seguente ricetta: "In prima togli carne magra quella quantit che ti piace et battila bene minuta col coltello; et togli de bon grasso de vitello et mischialo bene con la dicta carne, giongendovi de bone spetie secundo il communo gusto o secundo il gusto del patrone. Dapoi fa' le tue croste de pasta secundo l'usanza di pastelli et ponilo accocere nel forno. Et come siano cotti togli due rossi d'ova, de bono agresto, un pocho di brodo grasso, et un pocho di zafarano et batti bene queste cose insieme, et ponele nel pastello. Et se tu non sapessi fare le croste cocevo ne la padella come se fanno le torte. Et nel dicto pastello si p mettere uno o doi pollastri overo pippioni, o capponi o qualunque altro ucello integro, o tagliato.".

Oggi i maccheroni vengono bolliti a met cottura e conditi con un ricco intingolo a base di piccione, quindi raccolti in un involucro di pasta dolce per completare la preparazione in forno.
Ma nei banchetti i trionfi pi lussuosi erano certamente quelli legati alla cacciagione che per lunghi secoli nelle alture del Trentino fu abbondante sia di volatili (ricordiamo il Gallo cedrone, la cui cattura - che avveniva in particolari zone, in particolari momenti dell'anno e in particolari ore - era l'orgoglio di ogni cacciatore), sia di animali del bosco come daini, camosci e caprioli, spesso cucinati sui carboni ma spesso consumati pasticciati con burro, formaggio e latte, come indica una vecchia ricetta per il cosciotto di caccia:
"Mettete in gratella, sui carboni, un coscio di capriolo, o camoscio, o comunque di animale dal sapore forte (ad esempio, capretto), piccottato di erbe aromatiche, come salvia, rosmarino, popolino, cumino, ma niente grasso.
A parte fate un impasto di patate lesse schiacciate, pepe, e formaggio di montagna, tipo Asiago, grattugiato; preparate con esso dei fusi o cilindrotti grandi un dito, e dopo averli passati nella farina, bianca o gialla, gettateli in abbondante acqua salata.
Quando vengono a galla, e quindi sono cotti, li metterete in una teglia in cui avrete disposto in abbondante burro anche la carne arrostita tagliata a tocchi, insieme a latte e formaggio, sempre grattugiato, amalgamati tra loro.
Lasciate insaporire la carne, a tenue calore ("accanto alla fiamma del caminetto"!) e servite."
Ma tutta la carne era alla base delle grandi tavole, anche quella derivante dall'allevamento dei bovini e degli ovini, tanto che la carne salata per necessit di mantenimento rimasta un piatto apprezzatissimo fino ai giorni nostri. Per la preparazione di questa carne caratteristica della zona fondamentale il taglio e gli ingredienti usati per la salamoia: sale, pepe, aglio, alloro, rosmarino, ginepro e vino bianco. In questa salamoia la carne deve essere conservata per venti giorni, adagiata in tini di legno. Tagliata a fettine sottili, viene passata sulla piastra e servita spesso con un contorno di fagioli lessi irrorati con un filo d'olio oppure cotta in tegame con i crauti.
Ma la carne pi lavorata e consumata nel Trentino certamente quella di maiale con il quale si realizza una vastissima gamma di insaccati consumati un tempo come oggi durante tutto l'anno, grazie alle particolari condizioni climatiche della zona. E del maiale veniva sfruttato proprio tutto, dal coscio al sangue, al codino, alle cotenne.

Ma alle corti non si disdegnavano anche i cibi pi poveri, se dobbiamo credere a quanto scrive in pieno Rinascimento Bartolomeo Scappi nella sua Opera a proposito della minestra d'orzo, ancora oggi piatto tipico della cucina povera del Trentino dove molto varia la coltivazione dei cereali.
Scrive lo Scappi: "Per fare un'orzata d'orzo commune. Piglisi l'orzo di quello che si d ai cavalli, sopra tutto sia nuovo e non abbia tristo odore: pestisi nel mortaro e cavisi la scaglia; facciasi bollire in una pignata nuova che non abbia tristo odore, con acqua, e schiumisi con cocchiaro di legno, lasciandolo finire di cuocere; et abbiasi avvertenza che tal orzo vuol pi cuocitura dell'orzo mondo, e per ogni due libre d'orzo otto libre d'acqua passisi per la stamigna. Si ha da sapere che delle volte in Roma si porta certo orzo di terra tedesca rotto, il quale ha del gialletto, e d'esso si fa orzata e minestre. Molte volte usava di pigliarne Pio IV, Pontefice massimo nel '64."

Dunque attraverso le corti papaline avvenivano anche scambi di prodotti e di preparazioni: ricordiamo l'importanza assunta dal famoso Concilio di Trento anche per quanto riguarda usi e costumi culinari, importazioni di prodotti, soprattutto di vini, abitudini legate a particolari cerimoniali. Furono per la citt di Trento anni di grande movimento e di contatti, soprattutto con i pi alti esponenti della Chiesa cattolica che dovevano essere trattati in ossequio alle pi accreditate regole, che trovano riscontro nell'opera di Vincenzo Cervio pubblicata per la prima volta a Venezia nel 1581 con il titolo Il Trinciante. In essa assieme a molte altre indicazioni si trovano capitoli quali: "Il modo che si deve tenere in ricevere un Papa, un Re, e ogn'altro gran Principe tanto dalle Comunit, quanto dalli Signori particulari."
In questo capitolo il Cervio scrive fra l'altro: " Si proveder anco la tavola dell'illustrissimi signori cardinali capace secondo al numero di essi, quanti vogliono sempre per la maggior parte mangiare da loro istessi. Questa tavola la vuole almeno due scalchi e dui trincianti, con dodici gentilomini scudieri che portino in tavola. Due credenzieri con due aggiunti e due garzoni; un bottigliere con due garzoni che continuamente vadino per vino, neve e acqua fresca inanzi e in dietro, dove far bisogno con prestezza. Una cucina secreta sola per li cardinali, con dui cuochi, due aggiunti e due garzoni e un pasticcere col suo aiutante."
E continua dimostrando una grande competenza puntuale anche dei cerimoniali legati ai pi alti esponenti della chiesa: "Un'altra tavola per li prelati, quali sogliono essere da dieci o dodici al pi, e si apparecchier in un'altra stanza appartata e si far servire nell'istesso modo che si detto delli signori camerieri segreti con altre tante genti e officiali, che sar a bastanza, e si serviranno nell'istessa cucina delli cardinali, a due o tre piatti, conforme alla qualit de' prelati che vi saranno. Un'altra tavola longa che vi capino (=vi stiano) almeno quaranta gentiluomini che saranno li capitani delle guardie, lance spezzate (=guardie del corpo), capellani, scudieri, forieri, aiutanti di camera di Nostra Santit e altri gentiluomini di portata (= di qualit), che accompagnano Nostra Santit."

All'opera di Vincenzo Cervio segu quella del tedesco Mattia Giegher dal titolo Li tre trattati, molto conosciuto in tutto il settentrione del nostro paese, e soprattutto nella terra trentina.
Il Giegher "bavaro di Mosburc", operante al servizio della "nazione alemanna de' Signori Legisti dell'Universit di Padova"; scrive in lingua italiana, cos come italiane sono le fonti a cui si rif, italiani sono i costumi e i gusti a cui l'esposizione della materia viene uniformata. Il valore primario della sua opera dato dalla eccezionalit delle illustrazioni, dovute a un incisore italiano che al pregio della variet aggiunge quello della puntuale aderenza ai procedimenti tecnici impliciti nella pratica dei maggiori responsabili nell'arte di allestire mense e di assolvere agli adempimenti che abitualmente vi erano richiesti.
Ma quando in pieno Seicento il predominio dell'arte della cucina passa da quella italiana a quella francese, la zona del Trentino rimane esclusa dalle nuove influenze per le quali si torva impreparata. La cucina trentina rimane fedele ai pi tradizionali cibi: gli insaccati, la carne di maiale, i formaggi, la polenta, i crauti e i canederli nelle pi svariate preparazioni e la carne di manzo "salada", un piatto antichissimo, apprezzato fin dai tempi del Concilio di Trento, il momento storico che - come abbiamo detto - fece di questa citt una sorta di caput mundi.
Solo nell'ultimo secolo appena trascorso, anche in seguito dell'annessione di questa terra al Regno d'Italia, la cucina trentina si arricchita di alcuni cibi che nel resto del nostro paese sono fondamentali come ad esempio la pastasciutta per la quale nel Trentino manca del tutto la tradizione della pasta casalinga, sostituita appunto dai canederli e da una buona variet di gnocchi.
Fra le specialit tipicamente trentine ricordiamo lo smacafam, torta salata condita con pezzetti d'aglio e ricoperta di fettine di luganega fresca, un salamino di carne di maiale tipico che si differenzia da ogni altro. Un piatto tradizionale per carnevale molto adatto da accompagnare ad allegre bevute, diffuso in tutte le classi sociali.
Appartiene sempre alla cucina povera il grstl, un piatto per recuperare l'avanzo di carne che viene tagliato a pezzetti e ripassato nel burro assieme a tocchetti di patate lesse spolverate con un battuto di erba cipollina. Cos come le patate lesse rifatte alla trentina in una padella con burro, pestate e ricoperte di prezzemolo.
Fra i piatti ricchi ricordiamo la lepre alla trentina, un esempio di salm agrodolce introvabile altrove; la carne viene cotta in tegame dopo essere stata immersa per almeno ventiquattro ore in una marinata di vino e aceto con spezie di tutti i tipi e parecchia cipolla, pinoli e uva sultanina.
Particolare anche il pollo ripieno, uno dei piatti pi apprezzati, farcito di noci, pinoli, pane inzuppato nel latte, fegato, uova e poi bollito. Si serve con varie salse, ma soprattutto con la mostarda di mandarini particolarmente saporita e bella da vedere.
I pesci sono pochi: trota salmonata di torrente cotta in vari modi, affumicata e non, a anguilla alla trentina tagliata a pezzi, rosolata nel burro con cipolla e altri aromi e apprezzatissimo lo stoccafisso al forno cucinato con patate, burro, olio, aglio, cipolle, sedano, latte, sale e pepe, servito con la polenta.
I dolci sono comuni a quelli dell'Alto Adige anche se con qualche variante: lo strudel fatto solo con le mele; i krapfen che anzich fritti possono essere ben lievitati e cotti al forno risultando cos molto pi leggeri; tipicamente trentina la torta di pane raffermo macerata nel latte mescolato a frutta, farina, zucchero e noci; e cos la torta di fregolotti di farina bianca, burro, zucchero e mandorle e infine - tanto per citare solo i pi diffusi - il dolce di Natale, lo zelten che in Alto Adige fatto con la farina di segale mentre nel Trentino con la farina bianca, uova, lievito, canditi e molta frutta secca, ricoperto di mandorle tagliate a met.
Quella trentina dunque una cucina fortemente caratterizzata dalla posizione geografica, dal clima e dalla storia del paese; nonostante il fiorente turismo rimane per lo pi ancora oggi ancorata alle pi antiche tradizioni (ancora oggi si consumano le carni con marmellate e mostarde dolci, tanto per fare un esempio tra i pi eclatanti), in grado di offrire i piatti tipici secondo le ricette d'altri tempi che sono state gelosamente conservate.