Storia della Cucina Italiana Ristoranti Südtirol Die Küche

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Südtirol

Die Küche


Die einzigen Städte, die noch heute einen Bezugspunkt für Südtirol darstellen, sind Triest und Venedig mit ihrer mitteleuropäischen Kultur. Sie hatten auch auf dem Gebiet der Kochkunst großen Einfluss auf dieses Gebiet.
Man denke nur an die Rezepte in dem Libro per cuoco (Buch für den Koch) aus dem 14. Jh. von Anonimo Veneziano, der sich zwar lang und breit über Fischrezepte ausbreitet, doch auch Fleischrezepte einreiht, die von der Südtiroler Küche gerne aufgenommen wurden und noch heute bewahrt werden. Wir finden z. Bsp. die Anleitung für das «Civiro overo savore negro a cengiaro» (Wildschweinragout), die auch für die Zubereitung von Hirsch oder Reh befolgt werden kann, und außerdem - um nur ein Beispiel zu nennen - das Rezept für die «Fritelle da Imperadore magnifici». Die geschmackliche Kombination dieser gezuckerten "kaiserlichen" Käseküchlein ist in diesem Land erhalten geblieben, in dem - um ein sehr verbreitetes Gericht zu nennen - Kartoffelgnocchi Aprikosen (oder Zwetschgen) enthalten, mit Butter, Käse und/oder Zucker angemacht werden und ein erster Gang oder ein letzter Gang eines Essens sein können, das in den Bergen häufig von Gnocchi mit Trockenpflaumen abgeschlossen wird, von denen wir ein altes Rezept liefern möchten.
«Man koche sechshundert Gramm Kartoffeln, man zerdrücke sie gut und vermische sie mit Mehl, bis man eine lockere, aber konsistente Masse erhält.
Mit dieser forme man Kugeln oder kleine Rollen mit einem Durchmesser von sechs-sieben Zentimetern, in die man eine in Zucker gewälzte getrocknete Pflaume ohne Kern gegeben hat. Man wälze auch die geformten Kugeln oder Rollen in Zucker und gebe sie dann in einen großen Topf mit reichlich kochendem Wasser.
Gleichzeitig bereite man separat eine große Pfanne mit Zucker, Butter und Semmelbröseln darin vor. Man zerlasse die Butter und verrühre das Ganze ohne den Zucker karamellisieren zu lassen.
Man wälze die nach und nach an die Oberfläche gestiegenen Kugeln in der in der Pfanne vorbereiteten, noch warmen Mischung und serviere sie sofort.
Das ist eine festliche Süßspeise auf unseren Bergen.»
Auch der aus Flandern stammende Cristoforo di Messisbugo, der in den ersten Jahrzehnten des 16. Jh. am Hofe der Este in Ferrara als Haushofmeister tätig war, liefert in seiner Sammlung von Rezepten aus vielen Teilen Europas (zusammengefasst unter dem Titel Composizioni de le più importanti vivande) genaue Angaben für die Zubereitung von «torte alla tedesca» (Torten auf deutsche Art), die - wie wir sehen können - Apfelkuchen und Strudel vorwegnehmen, die seit Jahrhunderten in der Südtiroler Küche erscheinen.
So schreibt Messisbugo: «Man nehme süße Äpfel, bis zu fünfzehn oder zwanzig, je nach ihrer Größe, und man schäle sie, schneide sie in große Scheiben, und gebe sie in einen Behälter mit einem halben Pfund Zucker, und einem halben Pfund frischer Butter, und Wasser, so dass sie fast gekocht sind und gut süß.
Danach nehme man sie vorsichtig heraus, ohne dass die Scheiben zerfallen, und man bewahre sie in einem Gefäß auf. Nachdem man das Blech mit zwei Unzen frischer Butter eingefettet hat, gebe man die Teigplatte darauf mit vier Unzen Zucker und einer halben Unze Zimt darauf. Und dann verteile man die Apfelscheiben darauf, soviel der Teig hält.
Auf diese Scheiben gebe man vier Unzen gemahlenen Zucker und eine halbe Unze Zimt, und vier Unzen frische Butter in Flöckchen, die man nach und nach ein wenig hierhin und dorthin wirft. Danach gebe man die andere Teigplatte darauf mit drei Unzen frischer Butter in Flöckchen darauf.
Und man backe die Torte bei milder Hitze, weil man sie wenig backen muss; und wenn sie gar ist, gebe man vier Unzen Zucker darauf.
Und man kann in dieser Torte auch zwei oder drei Schichten Äpfel machen, wenn man in die Mitte Zucker und Zimt gibt.»
Auch die Bräuche bei der Zubereitung von Fleisch gehen auf alte deutsche Traditionen zurück, wenn wir bei Messisbugo nachsehen, der das Rezept liefert für «Fagiano, o cappone, o pizzone, o piatti di vitello, o altro, cotto in vino bianco dolce, o vernazza, o malvagia, alla tedesca» (Fasan oder Kapaun, oder Taube, oder Gerichte mit Kalbfleisch, oder anderes Fleisch, gekocht in süßem Weißwein, oder Vernaccia, oder in Malvasier, auf deutsche Art).
Und Francesco Leonardi, Koch bei der russischen Kaiserin Katharina II., greift in seinem berühmten Werk L'apicio moderno ossia l'arte di apprestare ogni sorta di vivande (Die Kunst der Zubereitung aller Arten von Speisen) nicht nur im Rezept der im Etschtal sehr verbreiteten cotechini (Kochwürste aus Schweinefleisch) auf die deutsche Küche zurück, sondern auch bei der Art und Weise wie man sie servieren sollte, nämlich «in der Mitte durchgeschnitten, mit Petersilie»: allein die deutsche und die Südtiroler Küche können Petersilie auf cotechino vorsehen.
Der Ursprung der Südtiroler Küche ist also deutsch, sowohl in Bezug auf die Zubereitungsweisen als auch auf die Zusammenstellung der Geschmacke (Zucker/Salz), auf die Verwendung der Gewürze und schließlich auf die Wahl der Lebensmittel, unter denen Schweinefleisch, Kartoffeln, Roggen und Gerste und Kohl für das Kraut vorherrschen. Weitere Einflüsse (abgesehen von den Einflüssen der venezianischen Küche) kann man hinsichtlich der ungarischen Küche bemerken, sowohl aus Gründen geographischer Nähe als auch aufgrund geschichtlicher Ereignisse, hatte doch dieses Grenzland zur Donaumonarchie von Franz Josef I. (1830-1916) gehört: ein politischer Dualismus, der auf der Vorherrschaft der Deutschen bzw. der Ungarn im westlichen bzw. im östlichen Teil des Reiches gründete. Als Zeugnis dieses Einflusses herrscht überall unangefochten das Gulasch vor, das von Zwiebeln (pro Kilogramm Fleisch nimmt man achthundert Gramm Zwiebeln!) süßlich und von Paprika pikant gemacht wird. Dieses häufig von Polenta abgerundete Gericht ist noch heute sehr verbreitet, sowohl in der privaten häuslichen Küche als auch in den Restaurants, in den Osterien und in den Bierkellern, wo man es auch mit Semmelknödeln als Beilage finden kann.
Typisch ist auch die zuppa di crostini alla milza (Suppe mit Milz-Crostini), die mit Petersilie, Majoran, Zitronenschale, Salz und Pfeffer verfeinert und mit Butter und Eiern verarbeitet wird. Die crostini werden sandwichartig zubereitet, in Öl frittiert, abgetrocknet, in Streifen geschnitten, mit kochend heißer Fleischbrühe bedeckt und schließlich mit dem unerlässlichen Schnittlauch bestreut. Und die zuppa al vino di Terlano (Suppe mit Terlaner) bereitet man mit den Zutaten Fleischbrühe, Eigelb, Sahne und Weißwein zu, die alle zu einer Creme geschlagen werden, die in Tassen mit in Butter gerösteten Brotwürfeln und bestreut mit Zimt in Pulverform serviert wird. Viele erste Gänge bestehen aus Suppen, während die "trockenen" ersten Gänge eine große Vielfalt an Gnocchi aufweisen, sind doch Nudeln - abgesehen von den vor nicht allzu langer Zeit erworbenen Tagliatelle mit einer Soße aus Pilzen und Schweinefleisch - fast nicht vorhanden. Schweinefleisch ist übrigens sehr verbreitet, auch wenn Rind, Kalb, Ziegenbock, Hammel (sowohl gekocht als auch in der Pfanne mit Kartoffeln) und außerdem natürlich Wild, vor allem Hirsch und Reh, nicht fehlen. Der Fischverzehr beschränkt sich im wesentlichen auf Flussforellen (berühmt sind die Lachsforellen aus dem Fluss Avisio), die in Folie gegart, gekocht oder goldgelb in Butter gebraten (mit Zitrone und Petersilie) werden. Daneben erinnern wir an den Stockfisch (Stockfischgröstl), der in der Pfanne mit Kartoffeln, Butter, Zwiebel, Knoblauch, flüssiger Sahne und Petersilie gegart wird. Unter den Beilagen herrschen die auf vielerlei Weisen zubereiteten Kartoffeln, Polenta und Kraut vor, doch man reicht auch Spinat, Rüben, Kohlrabi, Kohl und - in der richtigen Jahreszeit - Pfifferlinge (in diesem Gebiet besonders schmackhaft) und Steinpilze, die nur trifolati, kleingehackt mit Zitrone und Petersilie zubereitet werden.
Die zahlreichen Süßspeisen weisen einen besonders hohen Verzehr auf. Die verschiedenen Zubereitungsweisen verwenden Äpfel, Kastanien, Pflaumen, aber auch Mohnsamen, Trockenobst, Anis, Sultaninen, Aprikosen, Blaubeeren, Quark, Kirschen, Pinienkerne, Zimt, Karotten und Schokolade.
Eine kurze Erwähnung verdient schließlich auch das Brot, das eine besondere Heiligkeit bekleidet und fast immer mit Roggen- oder Vollkornmehl, das mit Leinsamen oder Anis und/oder Kümmel angereichert wurde, zubereitet wird, wogegen Weißmehl dem mit Milch und Butter verfeinerten und mit Zucker und Sultaninen angereicherten "Sonntagsbrot " vorbehalten ist.
Die berühmte Gastronomie des Alto Adige weist interessante Aspekte anderer Art auf: Ihr habsburgischer und mitteleuropäischer Ursprung ist deutlich zu erkennen und bietet dem Besucher sehr interessante Erfahrungen, die nicht selten unvergesslich gemacht werden von exzellenten Hoteltraditionen und von einem äußerst professionellen Stil in der Gastfreundlichkeit. Die Region hat in der Vergangenheit eine ganz eigene kulinarische Kultur entwickelt und dabei die (zwar nicht vielen, doch ausgezeichneten) von der Natur gelieferten Grund-Produkte ausgearbeitet.
Köstlich ist das Brot, dunkel und armomatisiert mit Kümmel.
Gerste und Roggen werden für eine große Vielfalt an sehr schmackhaften Suppen verwendet; Obst (Äpfel, Birnen und Trauben, besonders die herrlichen Trauben aus dem Meraner Becken), Honig und die ausgezeichnete Butter sind die Zutaten für prächtige Süßspeisen.
Die berühmte, äußerst raffinierte österreichische Tradition hat Schule gemacht und findet sich in den Schokoladen- und Obsttorten wieder, die den Gästen in jedwedem Lokal zur Verfügung stehen, in den wohlriechenden «Krapfen» und im «Strudel», der famosen, nach Zimt duftenden Süßspeise auf der Grundlage von Äpfeln, die sich um sich selbst windet in einer knusprigen Teighülle. Eines der vielen Vergnügen bei einem Urlaub in den Dolomiten oder in den Südtiroler Tälern besteht darin, nach einem langen Spaziergang in den Wäldern oder auf den blumenübersäten Hochebenen zu einer Raststätte zu gelangen und sich dort zu stärken. In Gesellschaft eines lockeren Stücks Torte oder eines großen Bechers Himbeeren mit Sahne die gezackten Gipfel und die steil abfallenden Felswände zu betrachten, die sich beim Sonnenuntergang wunderbar färben, ist eine der Erfahrungen, durch die sich "die Reise lohnt". Und der Feinschmecker versäumt es dabei sicher auch nicht, seine Kenntnisse des prachtvollen önologischen Schatzes zu vertiefen. Trentino und Alto Adige sind durch Reichtum, Vielfalt und Menge an Wein sehr glückliche Gegenden: die gesamte Region ist übersät von Weinbergen, die eine breitgefächerte Produktion mit sich bringen, die häufig von typischen, erlesenen Aromen gekennzeichnet wird.
Ein alter, noch lebendiger Brauch, der uns zum Prunk der Renaissance zurückbringt, besteht darin, im Verlauf großer Festmahle und insbesondere zur Trennung der Fisch- (mit Fischen aus Seen und Flüssen) von den Fleischgerichten ein Sorbet zu reichen, das auch verdauungsfördernde Eigenschaften aufweist. Besonders charakteristisch unter allen ist das Rhododendronsorbet. Für vier Personen benötigt man einen Liter Wasser, dreißig Gramm Zucker, eine abgeriebene Zitronenschale und fünfzig Gramm Blütenblätter vom Rhododendron. Für die Zubereitung kocht man im Wasser die Blütenblätter zusammen mit dem Zucker und der Zitronenschale, ungefähr zehn Minuten lang. Danach streicht man das Ganze durch ein sehr feines Netz, um die Blütenblätter und die Zitrone zu entfernen, gibt es in einen Behälter und stellt diesen ins Eisfach.




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