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Le uniche città italiane che ancora oggi costituiscono un punto di riferimento per l'Alto Adige sono Trieste e Venezia di cultura mitteleuropea, che ebbero grande influenza su tutta questa zona anche nell'ambito dell'arte culinaria.
Basti pensare alle ricette contenute nel Libro per cuoco, il trecentesco trattatello di Anonimo Veneziano che, pur diffondendosi nelle indicazioni per la cucina di pesce, inserisce ricette di carni ben accolte e conservate anche oggi nella cucina altoatesina; così troviamo le istruzioni per il "Civiro (salmì) overo savore negro a cengiaro (= cinghiale)", che possono essere usate anche per il cervo o il capriolo e, tanto per fare un altro esempio, fornisce la ricetta per le "Fritelle da Imperadore magnifici", delle frittelle di formaggio zuccherate, un accostamento rimasto in questa terra dove - per citare un piatto molto in uso - gli gnocchi di patate contenenti albicocche (o susine) vengono conditi con burro, formaggio e/o zucchero e possono costituire un primo o un ultimo piatto di un pranzo che sulle montagne si conclude spesso con gli gnocchi di prugne secche di cui forniamo un'antica ricetta.
"Lessate seicento grammi di patate, schiacciatele finemente, e mescolatele a farina, fino ad avere un impasto soffice ma consistente.
Con esso fate delle pallottole o dei cilindrotti di sei-sette centimetri di diametro, al cui interno avrete messo una prugna secca, senza nocciolo, rigirata prima nello zucchero. Anche queste palle che avrete formato rivoltatele nello zucchero, e poi gettatele in una pentola con abbondante acqua bollente.
Contemporaneamente, preparate a parte una padella grande con dentro zucchero, burro e pangrattato. Sciogliete il burro, amalgamate il tutto, senza che lo zucchero caramelli.
Man mano che le pallottole vengono a galla, rigiratele nella mescolanza ancora calda fatta nella padella e servite subito.
È un dolce di gran festa sulle nostre montagne."
Così come Cristoforo di Messisbugo, originario delle Fiandre e attivo in qualità di scalco nei primi decenni del secolo XVI presso la corte degli Estensi a Ferrara, nella sua raccolta di ricette, provenienti dalla cucina di gran parte Europea, raggruppate con il titolo di "Composizioni de le più importanti vivande" fornisce minuziose indicazioni per fare "torte alla tedesca" che - come possiamo vedere - anticipano torte di mele e strudel che da secoli compaiono nella cucina altoatesina.
Scrive il Messisbugo: "Pigliarai pome dolci sino a quindeci o vinti, secondo la grossezza che seranno, e le monderai, poi le taglierai in fette onestamente grandi, e le porrai in un vaso con libbra mezza di zuccaro, e libbra mezza di butiro fresco, e acqua, tanto che siano quasi cotti e ben dolci.
Poi le caverai fuori con destrezza, sì che non si rompino le fette, e le servarai in un vaso. Poi, onta la tiella con once due di butiro fresco, le porrai sopra la tua spoglia con once quattro di zuccaro e oncia mezza di cannella sopra. E poi le distenderai sopra le fette delle pome tanto quanto tiene la spoglia.
Sopra dette fette gli porrai once quattro di zuccaro grattato, e oncia mezza di cannella, e once quattro di butiro fresco disfatto, gettandolo in qua e là a poco a poco. Poi gli porrai l'altra spoglia sopra con once tre di butiro fresco disfatto.
E la porrai a cuocere a fuoco lento, perché poco le bisogna a cuocere; e come sarà cotta, le porrai sopra once quattro di zuccaro.
E in questa torta si può fare anche due o tre suoli (= strati) di pome, ponendogli tramezzo zuccaro e cannella."
Ma anche per le carni l'uso di preparazione risale ad antiche tradizioni tedesche, sempre attingendo al Messisbugo che fornisce la ricetta per preparare "Fagiano, o cappone, o pizzone (= piccione), o piatti di vitello, o altro, cotto in vino bianco dolce, o vernazza, o malvagia, alla tedesca".
E Francesco Leonardi, già cuoco di Caterina II imperatrice di tutte le Russie, nella sua famosissima opera dal titolo "L'apicio moderno" ossia l'arte di apprestare ogni sorta di vivande, attinge alla cucina tedesca non solo nella ricetta dei cotechini, tanto diffusi nella valle dell'Adige, ma anche nel modo di servirli, prevedendo che siano "tagliati nel mezzo, con petrosemolo"; l'unica cucina che può prevedere il prezzemolo su cotechino è quella tedesca e altoatesina.
L'origine della cucina dell'Alto Adige è dunque tedesca sia nelle preparazioni sia nell'accostamento dei sapori (zucchero/sale), nell'uso delle spezie, nella scelta degli alimenti nei quali dominano il maiale, le patate, la segale, l'orzo e il cavolo per crauti. Altre influenze (oltre a quelle della cucina veneziana) si possono riscontrare in relazione alla cucina ungherese sia per ragioni di vicinanza geografica sia di vicende storiche, avendo questa terra di confine fatto parte dell'Impero Austro-ungarico di Francesco Giuseppe (1830-1916): un dualismo politico basato sulla supremazia dei Tedeschi e dei Magiari rispettivamente nella parte occidentale e orientale dell'Impero. A testimonianza di tale influenza, domina ovunque incontrastato il gulasch, uno spezzatino reso dolciastro dalle cipolle (per un chilogrammo di carne si usano ottocento grammi di cipolle!) e molto piccante dalla paprica. Un piatto completato dalla polenta, molto diffuso ancora oggi sia nelle cucine private che nei ristoranti, nelle osterie, nelle birrerie, dove si può trovare anche in accompagnamento ai knödel di pane.
Tipica è anche la zuppa di crostini alla milza che viene insaporita con prezzemolo, maggiorana, scorza di limone, sale e pepe e lavorata con burro e uova. I crostini vengono preparati a sandwich, fritti nell'olio, asciugati, tagliati a strisce e ricoperti di brodo bollente cosparso dell'immancabile erba cipollina. E la zuppa al vino di Terlano, un potage fatto con brodo, rossi d'uovo, panna, vino bianco, il tutto montato a crema che viene servita in tazze con dadini di pane fritto nel burro e cosparsi di polvere di cannella. Molti primi piatti sono costituiti da zuppe, mentre i primi asciutti sono costituiti da una buona varietà di gnocchi essendo quasi assente la pasta se si esclude l'acquisizione abbastanza recente delle tagliatelle condite con un sugo di funghi e maiale, una carne molto diffusa anche se non mancano il manzo, il vitello, il capretto, il castrato che viene cotto sia bollito, sia in tegame con le patate, oltre naturalmente la selvaggina, soprattutto cervo e capriolo. Il pesce è limitato alle trote di torrente (famose quelle salmonate del torrente Avisio) cotte al cartoccio, lesse o dorate al burro con limone e prezzemolo; ricordiamo inoltre il baccalà (Stockfischgröstl) in tegame cotto con patate, burro, cipolla, aglio, panna liquida e prezzemolo. Fra i contorni dominano le patate preparate in molti modi, la polenta e i crauti, ma sono previsti anche gli spinaci, le rape, i cavoli e - in stagione - i funghi gallinacci che in questa zona sono particolarmente saporiti e i funghi porcini che vengono cotti solo trifolati con limone e prezzemolo.
I dolci sono molti, hanno un consumo particolarmente alto e le varie preparazioni utilizzano mele, castagne, prugne ma anche semi di papavero, frutta secca, anice, uva sultanina, albicocche, mirtilli, ricotta, ciliegie, pinoli, cannella, carote, cioccolata.
Un accenno merita il pane che riveste particolare sacralità e viene confezionato quasi sempre con farina di segale o integrale arricchite con semi di lino, o di anice e/o finocchio, mentre la farina bianca è riservata al "pane domenicale" condito con latte e burro e arricchito con zucchero e uva sultanina.
La celebre gastronomia dell'Alto Adige presenta altri motivi d'interesse: la sua origine asburgica e mitteleuropea è netta e offre quindi al visitatore esperienze molto interessanti, rese non di rado memorabili da eccellenti tradizioni alberghiere e da uno stile nell'ospitalità altamente professionale. La Regione ha sviluppato in passato una sua cultura culinaria elaborando i (non molti, ma ottimi) prodotti-base forniti dalla natura.
Squisito il pane, scuro e aromatizzato al cumino.
Orzo e segala sono usati per una grande varietà di minestre molto saporite; la frutta (mele, pere e uva, la stupenda uva della conca di Merano) con il miele e l'ottimo burro sono gli ingredienti di magnifici dolci.
La celebre, raffinatissima tradizione austriaca ha fatto scuola e si ritrova nelle torte al cioccolato e alla frutta, che sono a disposizione degli avventori in qualunque locale, nei fragranti «krapfen», nello «strudel», il famoso dolce a base di mele e profumato di cannella che si avvolge su se stesso nell'involucro di pasta croccante. Uno dei piaceri di una vacanza sulle Dolomiti o nelle valli è quello di approdare, dopo una passeggiata tra i boschi o sui pianori costellati di fiori, a un posto di ristoro dove ritemprarsi. Con la compagnia di una soffice fetta di torta o di una coppa di lamponi con panna, guardare le creste dentate e le pareti strapiombanti, trascolorare nel tramonto è un'esperienza di quelle che "valgono il viaggio", nel quale comunque il buongustaio non trascurerà certamente di approfondire la conoscenza del magnifico patrimonio enologico. Trentino e Alto Adige sono plaghe felicissime per ricchezza, varietà e quantità dei loro vini: tutta la regione è costellata di vigneti che danno una vasta produzione spesso caratterizzata da tipici, squisiti aromi.
Un'usanza antica, che ci riporta ai fasti del Rinascimento, ancora viva è quella di offrire nel corso dei grandi pranzi, soprattutto per dividere i piatti di pesce (di lago e di torrente) da quelli di carne, è quella che vede offrire il sorbetto che ha anche poteri digestivi: fra tutti caratteristico è il sorbetto al rododendro. Per realizzarlo, per quattro persone, occorrono un litro di acqua, trecento grammi di zucchero, una buccia di limone grattugiata e cinquanta grammi di petali di rododendro. Per la preparazione si prosegue facendo cuocere nell'acqua i petali di rododendro assieme allo zucchero e al limone. Il composto deve bollire una decina di minuti. Si passa quindi attraverso il colino fitto, eliminando i petali e il limone. Si mette in un contenitore e si passa al congelatore.



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