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Wildlebenden Tiere


Besonders bedeutend unter den in Umbrien in den letzten Jahren ergriffenen Initiativen für die Wiedergewinung der Randgebiete ist die Zucht von wildlebenden Tieren. Begünstigt wird sie von dem Platz, der geschaffen wurde durch die Verringerung der Haustierzucht und durch die Entvölkerung des Landes, die der Industrialisierungsprozess unserer Wirtschaft auch in Umbrien bewirkt hat.
Damhirsche, Wildschweine, Hirsche und Mufflons bewahren ihre Eigenschaften der "Wildheit" u.a. aufgrund des natürlichen Ernährungskreislaufs, den sie in ihrem Habitat vorfinden. Wenn diese Tiere - in einem Alter von achtzehn bis siebenundzwanzig Monaten - die vorgesehenen Ausmaße erreichen, werden viele dieser Exemplare in dem in Nocera Umbra eröffneten "centro di lavorazione delle carni" (Zentrum für Fleischverarbeitung) geschlachtet. Hier werden dank der in den extensiven Zuchten durchgeführten Gesundheitskontrollen und dank der angewendeten Selektion der Tiere beträchtlich hohe Qualitätsniveaus erreicht.
Die Küche Umbriens ist daher immer noch reich an Rezepten für die Zubereitung von Wild, als da wären der Damhirsch (in umido, d.h. geschmort, oder gehackt für Kroketten), das Reh (spezzatino di capriolo alla contadina, eine Art Rehgulasch nach Bauernart) und die gebratenen Lenden von allen dieser Wildtiere.
Unter den Veranstaltungen, die an die wildlebenden Tiere gebunden sind, muss man an die im September in Colle di Nocera organisierte Verkaufsausstellung des Damhirschs und der Bergerzeugnisse erinnern, an das im Juli in Petrignano stattfindende Fest des Wildschweins und des Wildbrets und an das ebenfalls dem Wildschwein gewidmete Fest, das im August in Sellano stattfindet.
Im Gebiet von Nocera Umbra sind eine ganze Reihe von Wurstwaren, die mit dem Fleisch von wildlebenden Huftieren hergestellt werden, zur Tradition geworden: prosciutto di daino (Schinken vom Damhirsch), bocconcino di daino (wird gewonnen aus magerem Fleisch vom Damhirsch unter Zugabe von 30 Prozent Schweinefett, Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren), filetto di daino (Damhirschfilet vom entfetteten und entbeinten Lendenstück mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren).

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