Animali selvatici


Tra le iniziative intraprese negli ultimi anni in Umbria per il recupero delle aree marginali è particolarmente significativa quella dell'allevamento di animali selvatici, favorito dallo spazio lasciato libero dalla contrazione degli allevamenti di animali domestici e dallo spopolamento delle campagne che anche in Umbria il processo di industrializzazione della nostra economia ha messo in atto.
Daini, cinghiali, cervi, mufloni mantengono le loro caratteristiche di "selvaticità" anche grazie al ciclo di alimentazione naturale che trovano nell'ambiente in cui vivono. Quando questi animali raggiungono le dimensioni previste - tra i diciotto e i ventisette mesi di età - molti di questi esemplari vengono macellati nel centro di lavorazione delle carni aperto a Nocera Umbra, che garantisce notevoli livelli qualitativi grazie ai controlli sanitari effettuati sugli allevamenti estensivi e alla selezione operata sugli animali.
Così la cucina umbra è ancora ricca di ricette per la preparazione delle carni selvatiche come il daino (in umido o macinato per crocchette), il capriolo (spezzatino di capriolo alla contadina) e i lombi arrosto di ognuno di questi animali.
Tra le manifestazioni legate agli animali selvatici vanno ricordate la Mostra mercato del daino e dei prodotti montani a Colle di Nocera, organizzata in settembre, la Sagra del cinghiale e della cacciagione, in luglio, a Petrignano, e quella, sempre dedicata al cinghiale, che ha luogo in agosto a Sellano.
Una serie di salumi ottenuti con carni di ungulati selvatici sono diventati ormai tradizionali, nel territorio di Nocera Umbra: il prosciutto di daino, il bocconcino di daino (ottenuto con carne magra, aggiunta del 30 per cento di grasso suino, sale, pepe, bacche di ginepro), il filetto di daino (lombata disossata e sgrassata, sale, pepe, bacche di ginepro).