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Fische


Die umbrische Küche verwendet seit jeher alle Naturerzeugnisse, die eine äußerst breite Palette an Möglichkeiten und an Vielfalt in Geschmack und Zubereitung gestatten.
Unter dem Reichtum, den das umbrische Land erzeugt, müssen wir an die Fische aus Flüssen und Seen erinnern. Besonders fischreich ist der Trasimenische See, in dem man mit Netzen fischt. Sehr verbreitet ist das altana, ein vertikales Netz, das man im allgemeinen ein paar Stunden "arbeiten" lässt, während man darauf wartet, dass sich die Fische beim Versuch des Durchschwimmens darin verfangen. Die Maschengröße beginnt bei einem Maß von fündundzwanzig Millimetern, das im allgemeinen für den Barschfang verwendet wird, während für den Fang der Schleien eine Maschengröße von dreißig bis fünfzig Millimetern benutzt wird.
Neben Barsch und Schleie, mit der man übrigens ein köstliches Risotto zubereitet, fischt man auch den Hecht, den Katzenfisch, den "alborella" (Alburnus alborella, eine Art Weißfisch, der kleiner ist als der Ukelei), den Aal und viele andere mehr. In der Seewelt geschehen im Laufe der Zeit Umwandlungen, die zum teil der normalen Evolution des Ökosystems, zum Teil aber auch dem Eingriff des Menschen zuzuschreiben sind. Im Laufe dieses Jahrhunderts wurde regelmäßig ein Wiederbesetzen mit Fischen des Trasimenischen Sees gefördert, so dass sich der Katzenfisch (mit dem man z. Bsp. eine sehr schmackhafte Spaghettisoße macht) und der "alborella", die im Aussterben begriffen waren, heute wieder langsam ausbreiten. Berühmt sind die carbonetti - kleine Fische, die so genannt werden, da sie schwarz wie Kohle (carbone auf Italienisch) sind - die man vor allem im See von Piediluco fischt und die sehr lecker sind, wenn sie auf Rebenschösslingen (Überbleibsel des Beschneidens der Weinstöcke) gekocht werden. Erst nach dem Kochen säubert man die Fische von Haut, Gräten und Innereien. Man macht sie mit rohem Öl, Salz und Pfeffer an und isst sie warm.
In den Flüssen fischt man vor allem Süßwasserkrebse und Forellen, die köstliche Verbindungsmöglichkeiten mit schwarzen Trüffeln bieten, wie z. Bsp. die «tagliolini con tartufo nero di Norcia e filetto di trota» (Tagliolini mit schwarzen Trüffeln aus Norcia und Forellenfilet), ein wahrer Leckerbissen.
Das Fischereimuseum von San Feliciano zeugt von der Bedeutung, die der Fischfang vor allem in der Vergangenheit im Trasimenischen See erlangt hat.

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