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Wurstwaren


Umbrien bietet sehr abwechslungsreiche Wurstwaren an. Sie verkörpern den Geist und die Tischkunst dieses Landes, das in Norcia ein bedeutendes Zentrum alter gastronomischer Traditionen besitzt. In der Tat nennt man die Meister, die das Schwein verarbeiten, auch außerhalb Umbriens - vor allem im Latium und in der Toskana - "norcini" (das eigentlich Einwohner von Norcia bedeutet): geschickte Abfüller von Fleisch und Schlächter nach einer bis in die Römerzeit zurückreichenden Tradition. Das Tal Valnerina und das Obere Tal des Tibers waren bereits in der Antike geschätzt und bekannt und sie sind heute noch fast unberührt, so dass in diesen Gebieten das Wildschwein gedeiht. Durch dessen "brillante" Vermehrung kann man die Würste vom Wildschwein neben die traditionellen Würste vom Schwein stellen: Schinken, Salamis, Würste, alle hochwertig und sehr wohlschmeckend! Das Schwein verkörpert in Umbrien eine Kontinuität an Tradition, die ihresgleichen sucht. In vielen Häusern auf dem Land pflegt man noch den alten mittelalterlichen Brauch, den Tag, an dem man das Schwein schlachtet und verarbeitet ("spezzatura del maiale") zu feiern und die "puntarelle" (gebraten oder in der Soße für die Bandnudeln) und die "bistecchine" zu essen. Und man verwendet wirklich alles vom Schwein, angefangen beim Flom, der, wenn man ihn bei mäßiger Flamme schmilzt und ihn reinigt, einen ausgezeichneten Schmalz für köstliche Frittüren hergibt.
Eine Spezialität aus Perugia - die jedoch überall in Umbrien und auch im restlichen Italien verbreitet ist - ist die porchetta, die in dieser Stadt ihre Ursprünge gefunden hat. Das für die Porchetta (eine Art gebratenes Spanferkel) bestimmte Schwein muss jung und fast ausschließlich mit Eicheln ernährt worden sein, es sollte nicht sehr fett sein und sein Gewicht sollte zwischen vierzig und fünfzig Kilo schwanken. Nach dem Schlachten wird es mit kochend heißem Wasser gewaschen und mit einem extra dafür vorgesehenen Messer abgeschabt, bis es ganz weiß ist. Dann entfernt man die Pfoten, die Ohren, die Nieren und die Schulterblätter. Die Innereien, die Zunge und die Gliedmaße werden in kleine Stücke geschnitten, gekocht, mit Salz, Knoblauch, Fenchelsamen und Pfeffer gewürzt und für die Füllung des Brustkorbs und des Bauchs verwendet. Das Schwein wird dann vom Mund bis zur Analöffnung auf einen vier bis fünf Zentimeter dicken Holzpfahl aufgespießt. Man näht das Tier an den Stellen für das Ausnehmen zu und lässt es bei mäßiger Hitze (ungefähr 200 Grad) in einem großen Holzofen je nach Gewicht ungefähr fünf Stunden lang braten. Unter die Porchetta stellt man Behälter, die meistens aus Steingut sind, um den Saft, der während dem Braten austritt und der mit dem umbrischen Ausdruck "intocco" benannt wird, aufzufangen. In diesem Bratensaft kocht man die soletti (die Pfoten), den Schwanz und die Ohren des Schweins, die in kleine Stückchen geschnitten werden und mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Salbei, Rosmarin und wilden Fenchelsamen gewürzt werden. Wenn die Schwarte die typische goldgelbe Farbe annimmt, ist die Porchetta fertig.
Eine so alte wie leckere Spezialität ist das sanguinaccio, das um so mehr geschätzt wird, je schwieriger es zu finden ist, da es u.a. sehr delikat ist und leicht verderblich.
Man erhält es, indem man zu dem Schweineblut feines Salz (gut verrührt, um die Koagulation zu vermeiden) gibt und außerdem Fettwürfel, in Scheiben geschnittenes Bauernbrot, Pinienkerne, Rosinen, Kakao, Orangenschale und Zucker und alles mindestens zwölf Stunden ziehen lässt. Diese gut vermengte und umgerührte Mischung wird in die vorher gut gewaschenen Därme des Schweins abgefüllt. Sobald die Sanguinacci abgefüllt sind, werden sie in kaltes, leicht gesalzenes Wasser gelegt und man lässt sie ungefähr dreißig Minuten lang bei mäßiger Hitze kochen. Nach dem Herausnehmen hängt man sie auf. Für ihre Verwendung schneidet man sie in kleine Scheiben und brät sie in sehr wenig Öl (oder Schmalz) von beiden Seiten kurz an.
Eine Variante des Sanguinaccio ist das migliaccio. Für diese Speise wird die Mischung ohne Zucker und mit ein wenig "intocco" zubereitet. Es wird in eine Backform aus Ton gegeben und im heißen Ofen ungefähr vierzig Minuten gebacken. Warm verzehrt ist es eine echte Gaumenfreude und ein Genuss für jeden Feinschmecker.
Dominiert wird die Schweineverarbeitung in Umbrien jedoch von den Würsten, den salsicce, die in einer außergewöhnlichen Vielfalt hergestellt werden. Allen voran die klassischen Würste, die mit magerem und fettem Schweinefleisch hergestellt und mit Salz, Knoblauch und Pfeffer gewürzt werden. Sie weisen die Variante der salsicce alla cacciatora ("Würste nach Jägerart") auf, die mit magerem Fleisch und Speck, jedoch unter Zugabe von ein wenig Salpeter hergestellt, wie die vorhergehenden gewürzt und vorwiegend roh und frisch verzehrt werden. Eine besondere Zubereitungsweise für die klassischen Würste besteht dagegen darin, sie mit der Gabel einzustechen, in eine Pfanne mit sehr wenig Öl und Wasser zu geben und sie ungefähr zehn Minuten lang schmoren zu lassen. Wenn das Wasser verdampft ist, gibt man frische, gut gewaschene Weinbeeren dazu und stellt das Ganze für ungefähr weitere zwanzig Minuten wieder auf den Herd. Ein köstliches Gericht, das warm serviert wird.
Zu den typischsten umbrischen Würsten übergehend erinnern wir an die mazzafegati, die aus Schweineleber in sowohl salziger als auch süßer Version hergestellt werden: die in kleine Stückchen geschnittene Leber wird mit Wurstfleisch, Salz und Pfeffer, Rosinen und Pinienkernen vermischt und in die großen Därme in ziemlich großen Formen abgefüllt. Sie werden im ganzen Stück auf dem Rost gebraten. Bei der süßen Version wird das Salz durch Zucker ersetzt und man fügt Orangenschale hinzu, die einen besonders delikaten Geschmack verleiht.
Man kann die Wurst - die man auch aus Wildschwein macht - ablagern lassen und sie in Scheiben verzehren, die weich bleiben, wenn die Wurst in Bezug auf das Fett gut dosiert ist. Ein vielfältiges Würzen mit mehr oder weniger Knoblauch, mit Chili und Fenchelsamen ermöglicht ein wahrlich verlockendes Angebot.
Der Schinken vom Schwein oder vom Wildschwein ist natürlich das feinste Produkt. Dem Schinken von Norcia ist die Indicazione Geografica Protetta (Geschützte Geographische Angabe) zuerkannt worden. Der zu den Besten Italiens zählende Schinken wird geschätzt, da er sehr wohlschmeckend, weich und trocken ist aufgrund seiner Lagerung von mindestens einem Jahr, bevor er in den Verkauf gebracht wird.
Mit dem Ausdruck Coppa bezeichnet man in Umbrien die Wurst, die aus dem Kopf des Schweins gewonnen und mit Sellerie, Karotte, Zwiebel und Orangenschale gewürzt wird.
Die mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Weißwein behandelte Schweinewurst capocollo erfordert eine komplexe Verarbeitung: sie wird ungefähr fünfzehn Tage in Salz eingelegt, danach mit dem Wein gewaschen, an der Luft weitere sieben Tage getrocknet und schließlich eingepackt in strohfarbenem Papier und in gut gelüfteten Räumen mindestens drei Monate lang gelagert.
Große Verwendung finden in Umbrien schließlich die Schwarten, die cotiche und cotechini, die zu den berühmten Linsen, die Glück bringen sollen und daher bei den Silvesteressen nicht fehlen dürfen, gegessen werden.

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