Salumi


I salumi molto variati offerti dall'Umbria ben rappresentano lo spirito e l'arte della buona tavola di questa terra che ha in Norcia un importante centro di antiche tradizioni gastronomiche. Infatti i maestri che lavorano il maiale vengono chiamati anche fuori dell'Umbria, soprattutto nel Lazio e in Toscana "norcini", abili insaccatori di carne e macellatori secondo una tradizione che risale addirittura all'epoca romana. La Valnerina e l'Alta valle del Tevere erano gi conosciute e apprezzate nell'antichit e ancora oggi rimangono pressoch intatte, tanto che in queste terre alligna il cinghiale la cui moltiplicazione "brillante" consente di affiancare gustosi insaccati di cinghiale a quelli tradizionali di maiale: prosciutti, salamini, salsicce assai pregiate e gustose! Ma il maiale rappresenta in Umbria una continuit di tradizione che non ha uguali. Si usa ancora in molte case di campagna osservare l'antica usanza medioevale festeggiando il giorno in cui si ammazza e si lavora il maiale ("spezzatura del maiale") mangiando le puntarelle (arrosto o nel sugo che condisce le tagliatelle) e le bistecchine. E del maiale viene usato proprio tutto, iniziando dalla sugna che, sciogliendola a fuoco moderato e depurandola, offre uno strutto ottimo per certe fritture.
Una specialit perugina - ma diffusa ovunque in Umbria come del resto in tutta Italia - la porchetta che in questa citt ha trovato le sue origini. Il suino destinato per la porchetta deve essere giovane, nutrito quasi esclusivamente con ghiande, poco grasso e di un peso variabile dai quaranta ai cinquanta chilogrammi. Dopo la macellazione viene lavato con acqua bollente e raschiato con un apposito coltello fino a quando non diventa bianchissimo. Poi si tolgono le zampe, le orecchie, i reni e le scapole. Le viscere, la lingua e gli arti vengono tagliati in piccoli pezzi, bolliti, conditi con sale, aglio, finocchio, pepe e utilizzati per riempire il torace e l'addome. Il suino viene poi infilzato in un palo di legno dello spessore di quattro o cinque centimetri dalla bocca all'apertura anale. Si cuce l'animale nelle parti sventrate e si mette a cuocere a calore moderato, circa 200 gradi, in un grande forno a legna per cinque ore circa, a seconda del peso. Sotto la porchetta si mettono dei recipienti per lo pi di terraglia per raccogliere il sugo che esce durante la cottura e che con termine umbro detto "intocco". In questo sugo si cuociono i soletti cio le zampe, la coda e le orecchie del maiale tagliati a tocchetti e insaporiti con aglio, sale, pepe, salvia, rosmarino e finocchio selvatico. Quando la cotenna assumer il tipico colore giallo dorato la porchetta pronta.
Una specialit antica quanto gustosa il sanguinaccio, tanto pi apprezzato quanto pi di difficile reperimento anche perch molto delicato, facilmente deperibile.
Si ottiene aggiungendo al sangue di maiale sale fino ben mescolato per evitare la coagulazione, dadini di grasso, pane casereccio affettato, pinoli, uvetta, cacao, buccia d'arancia, zucchero e lasciando il tutto in infusione per almeno dodici ore. Questo composto ben mescolato e amalgamato viene insaccato nei budelli di maiale preventivamente lavati accuratamente. Appena insaccati i sanguinacci vanno immessi in acqua fredda leggermente salata e fatti bollire per circa trenta minuti a fuoco moderato. Estratti, vanno appesi e per utilizzarli, si tagliano a fettine e si ripassano in pochissimo olio (o strutto) da ambo le parti.
Una variante del sanguinaccio il migliaccio. Per questo cibo va preparato l'infuso senza lo zucchero e con un po' di intocco. Il composto va messo in una teglia di terracotta e cotto in forno caldo per circa quaranta minuti. Mangiato caldo una vera delizia del palato, una gioia per ogni buongustaio.
Ma la scena della lavorazione del maiale in Umbria dominata dalle salsicce che si producono in una variet eccezionale. Innanzi tutto quelle classiche fatte con la carne di maiale magra e grassa, insaporite con sale, aglio e pepe che presenta la variante delle salsicce alla cacciatora fatte con carne magra e lardo ma con l'aggiunta di un po' di salnitro e insaporite come le precedenti che si consumano prevalentemente crude e fresche, mentre un modo particolare per cucinare le salsicce classiche quello di porle bucherellate in un tegame con pochissimo olio e acqua e farle rosolare per circa dieci minuti. Quando l'acqua sar evaporata si aggiungono degli acini di uva fresca ben lavata rimettendo al fuoco per altri venti minuti circa. un piatto gustosissimo che si serve caldo.
Ma per passare alle pi tipiche salsicce umbre ricordiamo i mazzafegati, fatte di fegato di maiale in versione sia salata che dolce: il fegato tagliato a piccoli pezzetti viene mescolato con pasta di salsiccia, sale e pepe, uvetta e pinoli e insaccato nei budelli grandi in forme piuttosto grosse. Vengono cotti interi sulla brace. Per la versione dolce il sale sostituito dallo zucchero e vi l'aggiunta di buccia d'arancia che conferisce un sapore particolarmente delicato.
La salsiccia - che si fa anche con il cinghiale - pu essere fatta invecchiare e consumata a fettine che rimarranno morbide se l'insaccato sar ben dosato con il grasso che potr essere variamente insaporito con pi o meno aglio, con peperoncino, con finocchio, in una proposta veramente allettante.
Il prosciutto del maiale o del cinghiale naturalmente il prodotto pi raffinato; a quello di Norcia stata riconosciuta la Indicazione Geografica Protetta; infatti annoverato fra i migliori d'Italia e apprezzato perch gustosissimo, morbido e asciutto essendo messo in vendita con almeno un anno di stagionatura.
Coppa in Umbria il termine con cui si definisce l'insaccato derivato dalla testa del maiale insaporita con sedano, carota, cipolla e buccia d'arancia.
Il capocollo trattato con sale, pepe, aglio e vino bianco richiede una lavorazione complessa che lo vede per circa quindici giorni sotto sale, poi lavato con il vino e asciugato all'aria per altri sette giorni, infine ben incartato con carta paglia e fatto stagionare in ambiente ben arieggiato per almeno tre mesi.
Grande uso si fa infine in Umbria di cotiche e cotechini, consumati con le famose lenticchie bene auguranti, immancabili pertanto nei pranzi di fine anno.