Farro


La specie di farro coltivata in Umbria è il triticum durum dicoccum, vestito con spiga compatta e affusolata. Dopo la trebbiatura si presenta con la cariosside vestita della pula. Necessita pertanto della brillatura, operazione effettuata con mola di pietra e acqua.
È l'unico tipo di farro che non produce farina bianca, ma di un colore scuro uguale a quello della cariosside. Il farro è certamente il più antico cereale tra quelli ancora coltivati: reperti archeologici ne testimoniano la coltivazione attorno al nono millennio a.C., e se ne rintraccia la diffusione in Mesopotamia, Siria, Egitto, Palestina. Nel nostro paese costituì la principale coltura comune a tutti i popoli latini. I Romani, oltre a introdurlo come vettovagliamento del proprio esercito, lo usavano per fare la puls, minestra di cereali bolliti, oppure focacce azzime, cioè senza lievito.
Il farro godeva inoltre di forti connotazioni simboliche e sociali, a partire dal rituale della confarreatio, che consacrava il passaggio della donna nella famiglia dello sposo e consisteva nell'offerta di una focaccia di farro fatta alla nuova coppia dalla madre dello sposo.
La pianta del farro è presente nelle coltivazioni di tutta l'Umbria perché è utilizzata in una grande varietà di preparazioni.
Grazie alla particolare resistenza alle intemperie e alle infezioni parassitarie, la pianta, coltivata fino ai 1.200 metri di altitudine, non necessita di trattamenti con fitofarmaci e diserbanti.
Anche oggi in Umbria si produce la farina di farro che viene usata per lo più mescolata alla farina di frumento, per la preparazione di molte varietà di pasta fatta in casa, come gli strangozzi di antica origine spoletina, ma ormai la tipologia di pasta più diffusa in tutta la regione, accompagnata da una teoria praticamente infinita di condimenti.
La zuppa di farro è uno dei piatti riproposti regolarmente durante la famosa festa rievocativa della vita medievale che si tiene a Bevagna durante l'ultima settimana di giugno. Questa festa ha il suo momento culminante nei giorni del mercato, che dalla piazza principale si sviluppa all'interno dei quattro quartieri di cui è composta questa cittadina.