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Linsen


Die Linse, die aus Mesopotamien stammt, also aus der Frühzeit der Agrarkultur, ist eine der ältesten Speisepflanzen. Man baut sie in benachteiligten Gebieten, bei gemäßigtem, halbtrockenem Klima an, da die Widerstandskraft dieser Pflanze gegenüber der Trockenheit und ihr biologischer Kreislauf Herbst-Frühling dazu beitragen, zufrieden stellende, wenn auch mengenmäßig bescheidene Ernten zu erhalten.
In Umbrien beschränken sich die Hülsenfrüchtler auf begrenzte Gebiete der Hochebene (Castelluccio, aber auch Annifo und Colfiorito), deren klimatischen und pedologischen Bedingungen dem Produkt einen hohen qualitativen Wert verleihen. Die wertvollste Sorte wird in Castelluccio angebaut und hat einen sehr kleinen Samen (der sehr weich und außerdem besonders schmackhaft ist und vor dem Kochen kein Einweichen in Wasser erfordert).
Die Linsen von Castelluccio werden in einer Höhe von 1.400 Metern angebaut und in keinster Weise mit chemischen Produkten behandelt. Folglich weisen sie keine Rückstände von Schädlingsbekämpfungsmitteln auf. Das Pflügen und die Aussaat erfolgen im Frühling, sofort nach der Schneeschmelze: von diesem Moment an benötigen die Linsen nur noch günstige Witterungsverhältnisse. Ende Juli oder in der ersten Augusthälfte geht es weiter mit dem Einsammeln oder dem Schneiden, wenn die Schoten nicht zu trocken sind (in diesem Fall riskiert man den Verlust der ganzen Samen).
Nach der Ernte werden die Pflanzen einige Tage lang in parallel verlaufenden Reihen auf das Feld gelegt, bis die Linsen völlig getrocknet sind. Wenn die Samen ausreichend trocken sind wird eine grobe mechanische Auswahl durchgeführt, um eventuelle steinige Teile oder andere vorhandene Samen auszusondern. Die Reinigung der Hülsenfrucht wird in den Wochen und Monaten nach der Ernte noch von Hand durchgeführt, Linse für Linse. Die Wechselwirtschaft, die in einem Rhythmus von drei Jahren durchgeführt wird, sieht folgende Reihenfolge vor: Linse - Ruhepause - Getreide - Linse. Die durchschnittliche Jahresproduktion auf der Hochebene von Castelluccio beträgt wenige hundert Doppelzentner.
Es handelt sich sicherlich um die berühmteste und hochwertigste Linsensorte Italiens, deren lokales Repertoire an Rezepten äußerst umfangreich ist. Ihr besonderer Vorzug ist, dass sie die Schale nicht verliert und außergewöhnlich gut das Kochen verträgt, ohne matschig zu werden.

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