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Öl


Das Öl ist unter allen Produkten, die das umbrische Land zu bieten hat, eines der meistgeschätzten. Es kann mit den besten Ölen unseres Landes mithalten und es ist mit dem Fett des Schinkens fast das einzige verwendete Fett für die Zubereitung der Speisen. Mit dem Markenzeichen "extravergine" (es hat die Geschützte Herkunftsbezeichnung "DOP Umbria" erhalten) hat es die nationalen und internationalen Märkte erobert.


EIN KURZER BLICK IN DIE GESCHICHTE


Im Jahre 1565 wurde das Werk De bonitate et vitio alimentorum centuria von Castel Durante aus Gualdo Tadino, einem Botaniker und Arzt und Leibarzt von Papst Sixtus V., veröffentlicht. In Bezug auf das Olivenöl Extravergine schrieb Castel Durante: «L'olio delle olive è molto lodato e molto soave, e familiare alla natura; sia dolce di due anni almeno, ma non troppo vecchio, sia di olive mature» (in etwa: Das Olivenöl wird sehr gelobt und es ist sehr mild und naturverwandt; sowohl wenn es süß ist und mindestens zwei Jahre alt, jedoch nicht zu alt, als auch wenn es von reifen Oliven stammt). Das Lesen dieser Zeilen kann heute in Erstaunen versetzen; besonders jenes «dolce di due anni almeno» (süß und mindestens zwei Jahre alt) verwundert unsere Gaumen, sind sie doch daran gewöhnt, einen frischeren und jüngeren Geschmack zu schätzen und die bittere Geschmackskomponente, die einen wesentlichen Bestandteil von ihm darstellt, nicht zu verachten. Man muss, wie beim Wein, ein wenig die Tatsache berücksichtigen, dass die Geschichte des Öls ebenso eine Geschichte des Geschmacks wie eine Geschichte der Techniken ist; außerdem ist die Verwendung des Olivenöls als Nahrungsmittel selbst in den historischen Herstellungsgebieten nicht immer üblich gewesen.
In Umbrien - eine der ersten Regionen in Italien, die den von den Etruskern eingeführten Olivenanbau betrieb - kam ein starker Auftrieb mit der römischen Kultur, als viele Patrizier diese Region zum Sitz für ihre Sommerfrische erwählten. Tatsächlich wurden vor einiger Zeit in einer Villa in Montefalco (in der Ortschaft Mura Saracene), in Giano dell'Umbria (in der Ortschaft Quadrellano), in Trevi (in der Ortschaft Borgo) Behälter für Öl und - in Trevi - sogar eine Ölpresse aus Sandstein gefunden. Der Verbrauch von Öl, ein Vorrecht der wohlhabenden Familien, war jedoch eher an die Kosmetik als an eine Verwendung im Bereich der Ernährung gebunden. Nach einem langen Zeitraum, in dem sich durch das Fehlen des Marktes von Rom aufgrund der wiederholten Witschaftskrisen auch der Olivenanbau beträchtlich verringerte, registrierte man die ersten Zeichen eines Aufschwungs mit der Reform der landwirtschaftlichen Besitztümer und mit der Entwicklung der katholischen Kirchen, die das Öl in ihren Liturgien verwendeten. Ein Dekret verpflichtete die Bauern dazu, jährlich eine Quote an Olivenbäumen einzupflanzen und zu veredeln: die Fläche des Olivenanbaus wuchs so an bis sie ihre größten Ausmaße erreichte.
In dieser neuen Zeit für den Olivenbaum verbreitete sich die Verwendung von Öl für die handwerklichen Verarbeitungen, die sich in den Stadtzentren entwickelt hatten, und insbesondere auf dem Gebiet der Ernährung. Auch wenn man zu der Zeit nicht um die Ernährungseigenschaften des Olivenöls wusste, war es doch bequemer als die tierischen Fette und einfacher aufzubewahren. Ein städtisches, doch armes Lebensmittel also, das vor allem im mittelalterlichen Umbrien von den niederen Gesellschaftsschichten in den Städten verwendet wurde.


DIE VERARBEITUNG


Zeitraum der Olivenernte.
Der beste Zeitraum für die Durchführung der Olivenernte ist derjenige, in dem man die größtmögliche Produktion von Öl mit den besten organoleptischen Merkmalen (Geschmack, Geruch, usw.) erzielt.
Im Gegenteil zum allgemein verbreiteten Glauben entspricht dieses Stadium nicht den fortgeschrittensten Reifephasen der Oliven. Mit dem Fortschreiten der Reifung ist die Zunahme der Ergiebigkeit an Olivenöl nur scheinbar, d.h. sie wird durch einen progressiven Wasserverlust seitens des Fruchtfleisches bedingt und sie ist nicht an eine weitere Ölanhäufung gebunden.
Die Ernte muss folglich in dem Moment durchgeführt werden, in dem - nach Erreichen der maximalen Entwicklung der Oliven und eines guten Ölgehalts - das verfrühte Abfallen noch nicht einen spürbaren Verlust an Produkt verursacht hat. Im Laufe der Reifung beobachtet man - besonders bei einigen Olivenbaumarten wie dem Moraiolo, dem Leccino und dem Dolce Agogia - eine progressive Färbung der Oliven ("invaiatura"), die anfänglich die Epidermis betrifft, um sich dann im Laufe der Zeit im inneren Teil der Frucht auszubreiten.
Wenn man auf die Gewinnung eines Öls mit hochwertigen organoleptischen Merkmalen und folglich auf die "Typisierung" des Produkts abzielt, sollte man die Oliven ernten, die die teilweise oder völlige Oberhautverfärbung der Frucht erreicht haben.

Kriterium der Olivenlagerung.
Für die Gewinnung eines Öls mit hochwertigen Qualitätsmerkmalen ist es ratsam, die Oliven innerhalb kurzer Zeit (maximal 1-2 Tagen) nach der Ernte zu mahlen.
Es ist den Ölmühlen jedoch nicht immer möglich, die Posten an Oliven, die täglich zugestellt werden, zu verarbeiten und es ist daher notwendig, für eine mehrtägige Lagerung der Oliven, die auf das Mahlen warten, zu sorgen. Während dieser Wartezeit können in der Frucht chemische Veränderungen stattfinden, die zu einer Erhöhung des Gehaltes der Azidität und der Öloxidation führen.
Diese Prozesse finden rasch statt, wenn sich die Aufbewahrung über mehr als 3-5 Tage fortzieht, insbesondere wenn die Aufbewahrungsbedingungen nicht optimal sind und wenn es sich um Oliven in fortgeschrittenem Reifestadium oder um gequetschte, um vorzeitig abgefallene oder um von der Dacus Oleae befallene Oliven handelt.

Die besten Bedingungen für die Aufbewahrung der Oliven sind die folgenden:
- Niedrige Temperatur (10-15 Grad Celsius);
- Niedrige relative Feuchtigkeit (nicht über 50-60%);
- Lagerung in dünnen Schichten mit Luftaustausch zwischen den einzelnen Schichten.

Eines der vernünftigsten Systeme der Olivenlagerung besteht im Anlegen von Schichten mit einer Höhe von nicht mehr als 10-12 cm.
Diese Anordnung kann auf dem Boden gemacht werden oder besser noch unter Verwendung von Darren mit übereinanderlegbarem Rahmen. Mit diesen Strukturen erzielt man eine beträchtliche Ersparnis und einen besseren Luftaustausch. Alternativ kann man auch auf gelochte Plastikkisten zurückgreifen, wobei man auf jeden Fall die Bildung von Schichten mit einer Höhe von mehr als 20-30 cm vermeiden sollte.

Die Reinigungsvorgänge.
Bevor man mit den Prozessen der Ölgewinnung beginnt, ist ein sorgfältiges Reinigen der Oliven notwendig, bei dem alle Fremdkörper entfernt werden, die das gewonnene Öl verderben könnten.
Von Hand oder dank automatischer Absaugmaschinen werden die Oliven von den restlichen Blättern und anderen Unreinheiten getrennt.
Darüber hinaus ist, wenn die Oliven mit dem Boden in Berührung gekommen sind, ein Waschen unter fließendem Wasser (es gibt dafür extra Maschinen) mit beschleunigter Zirkulation nötig, das die Früchte von jedem erdigen Rest befreit.
Wenn die Oliven dagegen von Hand mittels Abstreifen geerntet worden sind und daher sauber, ist das Waschen nicht mehr notwendig und man sollte diesen Kontakt mit Wasser, wenn er nicht unerlässlich ist, vermeiden.

Die Gewinnung des Öls.
Den Vorgang der Gewinnung des Öls aus den Oliven kann man in drei Hauptphasen aufteilen: frangitura (Zermahlen), gramolatura (Vermischen), spremitura (Auspressen).
Frangitura (Zermahlen).
"Frangere" (der italienische Ausdruck "frantoio", der Ölmühle und Ölpresse bedeutet, leitet sich davon ab) heißt wörtlich brechen: in dieser Phase werden das Fruchtfleisch und die Kerne der Oliven durch eine kräftige Behandlung, die mit einer "molazza" (der alte Mühlstein in Form von Steinrädern) oder mit den modernen einfachen Ölmühlen mit Hammer durchgeführt wird, zerrissen.
Gramolatura (Vermischen).
Dieser Vorgang besteht in einem stetigen und langen Reiben des aus der frangitura (oder molazzatura) stammenden Breis. Das begünstigt die Aufspaltung der sich während dem Zermahlen gebildeten Wasser-Öl-Emulsion und die Sammlung der Öltropfen in immer größeren Tropfen, so dass sie sich einfacher vom Fruchtwasser trennen.
Auch wenn dieser Vorgang gleichzeitig das Auftreten von Mängeln im Öl begünstigt, muss er als "notwendiges Übel" angesehen werden, da wir nur über diesen Vorgang Erträge von 80-85% in der Gewinnung des Gesamtöls erreichen können.
Die Möglichkeit des Auftretens von Mängeln im Öl während der "gramolatura" wird bedingt durch die Tatsache, dass dieses langsame und besondere Vermischen zu einem Temperaturanstieg auf um die 25-30 Grad führt und zu einem intensiven Austausch zwischen dem Öl und dem Wasser, wobei sowohl der Wechsel des einen Bestandteils zum anderen und umgekehrt als auch die Aktivierung oder die Fortsetzung der Mechanismen der hydrolytischen und der oxidativen Alteration verursacht wird.
Dies alles verursacht eine mehr oder weniger ausgeprägte organoleptische Veränderung des Produkts (Phenolkonzentration usw.), die sich als um so intensiver herausstellt, desto fortgeschrittener der Reifegrad der Oliven ist.
Daraus leitet sich ab, dass die Zeiten und die Bedingungen der "frangitura" und der "gramolatura" nicht standardisierbar sind, sondern je nach Reifegrad und hygienischem und gesundheitlichem Zustand der Oliven sorgfältig abgewogen werden müssen.

Spremitura (Auspressen).
Wenn der ölige Most erst einmal fertig ist, geht man zur Phase der eigentlichen Ölgewinnung über, die zur definitiven Trennung der drei Bestandteile Brei (oder auch Pressrückstände) - Fruchtwasser - Öl führt.
Es existieren verschiedene Methoden, um zum Endprodukt zu gelangen, die jedoch grob in zwei große Gruppen eingeteilt werden können, die auf dem diskontinuierlichen oder kontinuierlichen Charakter des Vorgangs basieren.
Den Anfang in der ersten Gruppe macht das traditionellste System, die Ölgewinnung durch mechanischen Druck: der Brei wird auf Scheiben aus Pflanzenfasern (die Pressmatten, "fiscoli", die heute häufiger aus synthetischen Materialien gemacht werden) gestrichen und diese Pressmatten werden unter der Presse aufeinandergestapelt. Dort nimmt der Druck im Verlauf von zirka einer Stunde zu und lässt die ölige Flüssigkeit (Ölmost) heraussickern. Der feste Teil, der nach dem Auspressen auf den Pressmatten verbleibt, ist der Trester (Pressrückstände, auf italienisch "sansa"), ein Element von großer Bedeutung in der traditionellen Wirtschaft des Olivenanbaus: der Trester, der ein ausgezeichneter Brennstoff ist, enthält noch 2 bis 6% Fettstoffe, die unter der Verwendung von besonderen Lösungsmitteln, insbesondere Hexan, in einem Verfahren, das analog zu dem bei Keimölen verwendeten ist, getrennt werden können.
Die heute mehr angewendeten kontinuierlichen Methoden haben den Druck mit anderen physikalischen Prinzipien ersetzt, die zur Trennung des Öls von den festen Stoffen führen. Das System der Gewinnung durch Zentrifugierung zum Beispiel führt durch die Ausnutzung des unterschiedlichen spezifischen Gewichts der einzelnen Komponenten zuerst zur Trennung von Trester und Flüssigbestandteil und isoliert später die ölige Komponente vom Fruchtwasser.
Eine andere Methode, die Perkolation, stützt sich auf die unterschiedliche Oberflächenspannung, die das Öl im Vergleich zum Fruchtwasser besitzt; bei dem rhythmischen Eintauchen von Blättern aus rostfreiem Metall in den Olivenbrei wird die Flüssigkeit, die an ihren Oberflächen haften bleibt, nach und nach gesammelt.
Mit diesem System gewinnt man 60 bis 70% des in den Oliven enthaltenen Öls.
Der Rest wird in einem Zentrifugalsystem von den Resten an Schalen und Kernen getrennt und durch eine weitere Zentrifugierung wird das restliche Fruchtwasser beseitigt.
Unabhängig von der verwendeten Methode muss man das Öl nach Abschluss dieser Vorgänge ruhen lassen, bis sich alle Fremdstoffe auf dem Boden abgesetzt haben (Dekantierung). Danach geht man zum Umfüllen über.

Aufbewahrung und Lagerung.
Das Öl, das nicht sofort in den Handel gebracht wird, muss in undurchsichtigen Behältern und geschützt vor Licht und vor hohen Temperaturen aufbewahrt werden.
Die Temperatur um 14-15°C muss konstant beibehalten werden.
Ebenfalls muss das Öl nach einigen Monaten umgefüllt werden, um es von dem sich in diesem Zeitraum gebildeten Bodensatz zu befreien.
Ein erneutes Umfüllen muss schließlich nach weiteren sechs Monaten im Laufe des Herbstes durchgeführt werden.

Gerüche und Geschmacke des Öls.
Das Öl kann verschiedene Aromen haben. Die wichtigsten sind:
- fruchtig harmonisch: ein Aroma, das an den Geruch und den Geschmack der frischen Frucht im richtigen Reifestadium erinnert und im Laufe der Lagerung der Oliven und der Gewinnung des Öls intakt bleibt;
- fruchtig scharf: ein Aroma der gleichen Art, doch mit ausgeprägteren Merkmalen;
- fruchtig reif: ein angenehmes, ein wenig abgemildertes und fast süßes Aroma, typisch für Öle, die aus zu reifen Früchten gewonnen werden;
- fruchtig müde oder matt: ein fruchtiges Aroma, das charakteristisch für sehr alte Öle ist.

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