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Olio


L'olio è uno dei prodotti più apprezzati di quanti offre la terra umbra. Può competere con i migliori del nostro paese e con il grasso del prosciutto è pressoché l'unico condimento usato. Con il marchio "extravergine" (ha ottenuto la "DOP Umbria", Denominazione di origine protetta) ha conquistato i mercati nazionali e internazionali.

UN PO' DI STORIA

Nel 1565 veniva pubblicato il De bonitate et vitio alimentorum centuria, scritto da Castel Durante da Gualdo Tadino, botanico e medico, archiatra di papa Sisto V. A proposito dell'olio extravergine d'oliva Castel Durante scriveva: «L'olio delle olive è molto lodato e molto soave, e familiare alla natura; sia dolce di due anni almeno, ma non troppo vecchio, sia di olive mature». Si può restare stupiti, leggendo oggi queste righe; è soprattutto quel «dolce di due anni almeno» a meravigliare i nostri palati, abituati ad apprezzare un gusto più fresco, più giovane e a non disprezzare la componente amara, che ne costituisce elemento essenziale. Un po' come accade per il vino, bisogna tener conto del fatto che la storia dell'olio è storia del gusto non meno che delle tecniche; oltretutto l'impiego dell'olio d'oliva come alimento, persino nelle aree storiche di produzione, non è sempre stato consueto.
In Umbria, regione tra le prime in Italia a praticare l'olivicoltura, introdotta dagli Etruschi, un forte impulso venne con la civiltà romana, quando molti patrizi elessero la regione a sede per la loro villeggiatura. In effetti in una villa di Montefalco (in località Mura Saracene), a Giano dell'Umbria (in località Quadrellano), a Trevi (il località Borgo), vennero ritrovati tempo fa contenitori per olio e, nel caso di Trevi, un frantoio in pietra arenaria. Il consumo di olio, prerogativa delle famiglie benestanti, era però legato alla cosmesi, più che a un uso alimentare. Dopo un lungo periodo nel quale, essendo venuto meno il mercato di Roma per via delle ripetute crisi economiche, si ridusse notevolmente anche l'olivicoltura, i primi segnali di ripresa si registrarono con la riforma delle proprietà agrarie e con lo sviluppo dei centri di culto cattolici, che impiegavano l'olio nella loro liturgia. Un decreto obbligava gli agricoltori a impiantare e innestare annualmente una quota di olivi: la superficie olivicola crebbe fino a raggiungere la massima dimensione.
In questa nuova stagione dell'olivo si diffuse l'impiego di olio per le lavorazioni artigianali sviluppatesi nei centri urbani e, soprattutto, nel campo alimentare. Anche se, all'epoca, si ignoravano le proprietà nutrizionali dell'olio d'oliva, questo risultava più comodo degli altri grassi animali e di più facile conservazione. Alimento cittadino ma povero, dunque, usato soprattutto nell'Umbria medievale, dalle classi popolari urbane.

LA LAVORAZIONE

Epoca di raccolta delle olive.

Il periodo ottimale per effettuare la raccolta delle olive è quello in cui si ottiene la massima produzione di olio con le migliori caratteristiche organolettiche (sapore, profumo ecc.).
Al contrario di quanto diffusamente si crede, tale stadio non corrisponde alle fasi più avanzate di maturazione delle olive; infatti con il procedere della maturazione l'aumento della resa in olio delle olive è solo apparente; dovuto cioè ad una progressiva perdita di acqua da parte della polpa e non legato ad un ulteriore accumulo di olio.
La raccolta quindi deve essere eseguita nel momento in cui, raggiunto il massimo sviluppo delle olive ed una buona ineolazione, la cascola non ha ancora determinato una sensibile perdita di prodotto. Nel corso della maturazione si assiste, in particolare per alcune cultivar quali Moraiolo, Leccino e Dolce Agogia, ad una colorazione progressiva delle olive (invaiatura) che interessa inizialmente l'epidermide per poi diffondersi, con il passare del tempo, nella parte più interna del frutto.
Se si vuole puntare all'ottenimento di un olio di elevate caratteristiche organolettiche e quindi alla "tipicizzazione" del prodotto, è bene raccogliere le olive che hanno raggiunto la parziale o totale colorazione superficiale del frutto.

Criterio di stoccaggio delle olive.

Per ottenere un olio con elevate caratteristiche di qualità è consigliabile molire le olive entro breve tempo (massimo 1-2 giorni) dalla raccolta.
Non sempre però è possibile per i frantoi lavorare le partite di olive che giornalmente vengono consegnate e quindi è necessario provvedere a stoccare per più giorni le olive in attesa della molitura. Durante questa attesa possono avvenire nel frutto delle modificazioni chimiche che portano ad un aumento del grado di acidità e di ossidazione dell'olio.
Tali processi avvengono rapidamente se la conservazione si protrae per più di 3-5 giorni, in particolare se le condizioni di conservazione non sono quelle ottimali e se si tratta di olive in avanzato stato di maturazione, oppure lesionate, cascolate o attaccate dalla Mosca olearia.

Le condizioni migliori per la conservazione delle olive sono le seguenti:
Bassa temperatura (10-15 gradi centigradi);
Bassa umidità relativa (non superiore al 50-60%);
Stoccaggio in strati sottili con circolazione di aria tra diversi strati.

Un sistema tra i più razionali di stoccaggio delle olive consiste nella realizzazione di strati di altezza non superiore a 10-12 cm.
Tale disposizione può essere fatta sul pavimento o meglio utilizzando dei graticci a telaio sovrapponibile. Con tali strutture si consegue una notevole economia ed una migliore circolazione dell'aria; in alternativa si può ricorrere all'uso di cassette di plastica forata, evitando comunque la formazione di strati superiori a 20-30 cm.

Le operazioni di pulizia.

Prima di iniziare i processi di estrazione occorre pulire accuratamente le olive eliminando tutti i corpi estranei che potrebbero guastare l'olio ottenuto.
Manualmente, o grazie a macchine automatiche ad aspirazione, le olive vengono separate dal fogliame residuo e dalle altre impurità.
Inoltre se le olive sono state a contatto con il terreno, occorre anche procedere al lavaggio in acqua corrente (esistono macchine apposite) a circolazione forzata che elimina i frutti da ogni residuo terroso.
Se invece le olive sono state raccolte manualmente tramite brucatura, e sono pulite, il lavaggio non è più necessario e questo contatto con l'acqua, se non indispensabile, va evitato.

L'estrazione dell'olio.

L'operazione di estrazione dell'olio dalle olive si può dividere in tre fasi principali: frangitura, gramolatura, spremitura.

Frangitura.

Frangere (da cui il nome frantoio) vuol dire letteralmente rompere: in questa fase infatti la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a fondo attraverso un energico trattamento eseguito con la molazza (l'antica macina dalle ruote di pietra) o con i moderni frangitori a martelli.

Gramolatura.

Questa operazione consiste in un continuo e prolungato sfregamento delle paste provenienti dalla frangitura (o molazzatura). Ciò favorisce la rottura delle emulsioni acqua olio, formatesi durante la frangitura, e l'unione delle goccioline d'olio in gocce sempre più grandi, tali che queste si separino più facilmente dall'acqua di vegetazione.
Anche se questa operazione favorisce nel contempo l'insorgere di difetti nell'olio, essa è da considerare un "male necessario", perché, solo così procedendo, potremo raggiungere i rendimenti dell'80-85% nell'estrazione dell'olio totale.
La possibilità di insorgere di difetti nell'olio durante la gramolatura è dovuto al fatto che questo lento e particolare mescolamento porta infatti ad un aumento della temperatura intorno ai 25-30 gradi e ad un intenso scambio tra l'olio e l'acqua, provocando sia il passaggio dell'uno all'altro dei due componenti e viceversa, sia l'attivazione o la continuazione dei meccanismi di alterazione idrolitica e ossidativa.
Tutto questo va ad incidere in una più o meno marcata modifica organolettica del prodotto (concentrazione fenolica ecc.) che risulta tanto più intensa quanto più è avanzato il grado di maturazione delle olive.
Da ciò se ne deduce che i tempi e le condizioni di molitura e gramolatura non sono standardizzabili, ma devono, invece, essere attentamente valutati in base al grado di maturazione e allo stato igienico-sanitario delle olive.

Spremitura.

Una volta pronto il mosto oleoso, si procede alla fase dell'estrazione vera e propria, che porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione e olio.
Esistono varo metodi per giungere al prodotto finito, ma a grandi linee possono essere ricondotti a due grandi gruppi, fondati sul carattere discontinuo o continuo dell'operazione.
Al primo gruppo fa capo il più tradizionale dei sistemi, l'estrazione per pressione meccanica: la pasta viene posta sui dischi di fibra vegetale (i fiscoli, che oggi sono fatti più spesso di materiali sintetici) e i dischi vengono impilati sotto la pressa, dove la pressione cresce nell'arco di circa un'ora e fa fuoriuscire la componente liquida oleosa (olio mosto). La parte solida che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli è la sansa, elemento di grande importanza nell'economia tradizionale dell'olivicoltura: ottimo combustibile, la sansa contiene ancora dal 2 al 6% di materia grassa, che potrà essere separata con l'impiego di particolari solventi, esano soprattutto, con procedimento analogo a quello utilizzato per gli oli di semi. I metodi continui, oggi maggiormente utilizzati, hanno sostituito alla pressione altri principi fisici che conducono alla separazione dell'olio dalla parte solida. Il sistema estrattivo per centrifugazione, ad esempio, sfruttando il diverso peso specifico dei singoli componenti, conduce prima alla separazione di sansa e parte liquida, e in seguito isola la componente oleosa dall'acqua di vegetazione.
Un altro metodo, la percolazione, fa leva invece sulla diversa tensione superficiale che l'olio possiede rispetto all'acqua di vegetazione; nell'immersione ritmica di lame di metallo inossidabile nella pasta di olive, viene progressivamente raccolto il liquido che aderisce alla loro superficie.
Con questo sistema si estrae dal 60 al 70% dell'olio contenuto nelle olive.
Il rimanente viene separato dai residui di buccia e noccioli in un sistema centrifugo, ed è ancora attraverso un ulteriore trattamento di centrifugazione che verrà eliminata l'acqua di vegetazione residua.
Indipendentemente dal metodo usato, al termine di queste operazioni, l'olio va fatto riposare, affinché tutte le sostanze estranee si depositino sul fondo (decantazione), dopodiché si procede al travaso.

Conservazione e stagionatura.

L'olio che non viene subito commercializzato va conservato in recipienti opachi, al riparo dalla luce e dalle temperature eccessive.
La temperatura va infatti mantenuta costante intorno ai 14-15°C.
Altresì l'olio dovrà essere travasato dopo alcuni mesi per liberarlo dalla morchia che durante questo periodo si sarà depositata sul fondo.
Un nuovo travaso dovrà infine essere effettuato dopo altri sei mesi, nel corso dell'autunno.

Profumi e sapori dell'olio.

L'olio può avere diversi aromi; i principali sono:
fruttato armonioso: aroma che ricorda l'odore e il gusto del frutto fresco giustamente maturo che rimane intatto nel corso dello stoccaggio delle olive e dell'estrazione dell'olio;
fruttato forte: aroma dello stesso tipo ma con caratteristiche più pronunciate;
fruttato maturo: aroma gradevole un po' attenuato quasi dolce tipico di olii ottenuti da frutti troppo maturi;
fruttato stanco o spento: aroma di fruttato caratteristico di oli molto vecchi.
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