Storia della Cucina Italiana Ristoranti Umbrien Frühes und spätes Mittelalter

Umbrien Umbrien

Umbrien

Frühes und spätes Mittelalter


Mit dem Niedergang des Römischen Reiches (476 n. Chr.) folgte Umbrien dem Los eines großen Teils Italiens. Auf die Einfälle der Barbaren folgten die Herrschaft der Franken und die Herrschaft der Langobarden, die diverse “Spuren” in den Gewohnheiten und in den umbrischen Ortsnamen hinterließ. Ein besonders interessantes Beispiel ist der langobardische Ausdruck waitha (guardia auf Italienisch, Wache zu Deutsch), von dem sich der italienische Ausdruck guaita oder gaita ableitet, mit dem die vier Stadtviertel bezeichnet werden, in die das Städtchen Bevagna vom umliegenden Gebiet das ganze Mittelalter hindurch aufgeteilt wurde. Diese Aufteilung bezeugen die Statuti comunali, die uns in der Fassung des 16. Jh. erreicht haben. Aus diesen Urkunden gewinnt man außerdem wertvolle Nachrichten in Bezug auf die städtische Wirtschaft, die Modalitäten und die Techniken der Herstellung der wichtigsten örtlichen Erzeugnisse, das Funktionieren der Mühlen und der Öfen, die Organisation bestimmter Läden, die Verkaufsweisen für bestimmte Produkte und die Regelung von Maßen und Gewichten, so dass das Zentrum von Bevagna in der Geschichte der umbrischen Traditionen einen beispielhaften Wert darstellt.
Die privilegierten Verkaufsstellen waren die trasanne, die am größten Platz lagen und in denen man Brot, Obst, Gewürze, Salz und Fisch verkaufte. Der Wein wurde dagegen in Gefäßen verkauft, die vom Camerario (dem für das Führen der Rechnungsbücher zuständigen Beamten) verschlossen wurden. Das Schlachten der Tiere erfolgte in extra dafür vorgesehenen Bereichen, wo die Tiere bis zum Kopf abgehäutet und aufgehängt wurden. Die Häute konnten nur am Dienstag, dem Markttag, auf der Straße zum Trocknen aufgehängt werden. Der Verkaufsstand der Metzgerei hatte keine Bedeckung, so dass alles - von der ausgestellten Ware bis hin zur Waage - gut für das Publikum zur Schau stand.
Die Mühlen der Kommune befanden sich in der Nähe des Tors Malvicinorum und ihre interne Organisation, die Arbeit des Pachtnehmers und die Aufgaben der Lehrlinge wurden in den kleinsten Details von dem Statut geregelt, das mit einem detaillierten Verzeichnis der in Bevagna verkauften – sowohl importierten als auch lokalen – Waren endet.
Der Höhepunkt der großartigen Gedenkfeier, die im Laufe der letzten Juniwoche stattfindet, sind die Tage, an denen der Markt abgehalten wird. Dieser Markt erstreckt sich vom Hauptplatz entlang der beiden Hauptstraßen bis in das Innere der vier Stadtviertel. Auch wenn sie grundsätzlich die geschichtlich überlieferten Daten beachten, hat es doch jede gaita verstanden, dem eigenen Markt eine autonome und in gewisser Hinsicht charakteristische Physiognomie zu verleihen.
In der Gaita San Giovanni hat man Momente mit großem spektakulären Charakter bevorzugt, die von einer kompetenten und hoch entwickelten Technik hervorgehoben werden. Die Gaita San Pietro wird dagegen “delle fornare” genannt, da sie die Erinnerung an die alten Bäckereien, die in diesem Viertel lagen, bewahrt. Die Gaita San Giorgio rühmt sich einer Gruppe junger Leute, den Cantores Umbri, die ihre Leidenschaft für die Musik auf die Vertiefung von Gesängen und Musik, die für das 13. und 14. Jh. typisch waren, gerichtet haben: die Cantores sind spezialisiert in der Untersuchung und der Interpretation mittelalterlicher Musik und sie basieren ihre Ausführungen auf historischen und ikonografischen Nachforschungen und außerdem auf das Studium alter Manuskripte und Texte. Die Gaita Santa Maria schließlich hat es vorgezogen, sich mit strenger Treue an die lokalen historischen und wirtschaftlichen Daten zu halten: die Verwirklichung der Handwerke ist ausgegangen von der Verarbeitung des Hanfs, um zu einer raffinierten und getreuen Herstellung von Hanfleinen und strapazierbaren Seilerwaren zu gelangen.
Auch heute noch bevölkern sich die Straßen mit Ständen und sie beleben sich mit dem Lärm der Läden, in denen der Besucher ein bisschen von allem finden kann: von den Stoffen bis hin zu Gegenständen aus Leder, von Weidenwaren bis hin zu Seilerwaren und außerdem Papier, Schmiedeeisen, Kupfer, handgearbeitete Kerzen oder auch Käse, Fisch, Brot, Wein und ofenfrische Fladen. Die Läden bleiben die ganze Woche über geöffnet und sie tragen dazu bei, eine Stimmung des Feuereifers zu schaffen, die in den Markttagen gipfelt. Diese eigentlich als Jahrmarkt entstandene Veranstaltung ist zu einem Instrument der Wiedergewinnung und der kulturellen Aufwertung der lokalen Handwerke und Traditionen geworden. Diese Erscheinung hat dazu geführt, dass die Erlöse im Laufe des gesamten Jahres investiert werden. Und sie hat den Weg dargestellt, damit die Bewohner dieser Stadt ihre alten Traditionen neu vorschlagen und stolz wieder erleben können, vor allem auf kulinarischem Gebiet, indem alte Gerichte wie die berühmte Suppe mit Zweikorn und dicken Bohnen, die Fladen, die Linsen usw. wieder angeboten werden.
Der gesamte Rahmen dieser Feier ist auch heute noch mittelalterlichen Ursprungs, angefangen bei der Eröffnungszeremonie des “Mercato delle Gaite”, bei der sich das ganze Dorf auf dem Platz zusammenfindet. Diese festliche Atmosphäre wird spannend im Augenblick des Spiels des Bogenschießens, das stets auf dem Platz stattfindet und traditionelle Feindseligkeiten wieder zum Leben erweckt.
Obligatorische Treffpunkte sind schließlich die Tavernen, in denen man die zahlreichen Speisen nach alten Rezepten kosten und sich an ungewöhnlichen und meistens vergessenen Geschmacken erfreuen kann, während man mittelalterlicher Musik lauscht und Balletten mit originellen Choreographien beiwohnt.
Eine andere Stadt, deren Entwicklung besonders bedeutend für das Verständnis der umbrischen Wirklichkeit gewesen ist, ist Norcia.
Ein bezeichnender Aspekt der Wirtschaft, der Sitten und Gebräuche gerade des umbrischen Landes ist in der Tat die «norcineria», die Verarbeitung von Schweinefleisch, die als Beruf entsteht, um verbreitet zu werden und ein wenig überall das ganze Jahr über ausgeübt zu werden. Und zusammen mit dem Beruf wurde auch der Ausdruck norcino (der eigentlich Einwohner von Norcia bedeutet) verbreitet, der denjenigen bezeichnet, der Schweine schlachtet und ihr Fleisch verarbeitet.
Dieser Ausdruck wird außer in ganz Umbrien nämlich auch sehr im Latium und in der Toskana verwendet, da die Entwicklung der Arbeit des Schweineschlachters auf die winterlichen Auswanderungen der apenninischen Bevölkerung zurückzuführen ist. Diese “Transhumanz” wurde vom Kirchenstaat gefördert, um die Römische Campagna zu nutzen und über die Viehzuchtprodukte zu verfügen. «Im frühen Mittelalter – so schreibt Ansano Fabbi, der ein historisches Profil des Berufs des Schweineschlachters gezeichnet hat – gab es vor der durch die Agrarautarkie der kleinen Kommunen bedingten Entwaldung der Berge ausgedehnte Wälder mit hochstämmigen Eichen, deren Eicheln die Bauern von ihren Schweineherden, die verrückt danach waren, abweiden ließen. Unsere Bauern hatten sich folglich auf den Gebieten der Anatomie, des Schlachtens, der Kastrierung und der Behandlung von Schweineabszessen spezialisiert und sie verkauften das Salzfleisch an die naheliegenden Städte. Das Einsalzen und das Ablagern der inneren Teile der Schweine (Schinken, Schulterstücke, die Schweinewürste “capocolli”, Lendenstücke) und die Wurst aus gehacktem Fleisch (Salamis, Würste, Mortadellas) wurden eine Spezialisierung unserer “norcini” (fast eine Herkunftsbezeichnung, die in Rom und Florenz eine genaue Berufsbezeichnung wurde). Die Schweineschlachter sorgten für das völlige Ausbluten der Schweine und für ihr Auskühlen. Sie brachen sie in zwei Teile, um zwei Schinken, zwei Stück Speck, zwei Stück Schweinewurst “capocollo”, zwei Stück durchwachsenen Speck und zwei Schulterstücke zu gewinnen, für deren Einlegen in Salz sie sorgten. Zu Beginn der Wintersaison entvölkerte sich der Teil des Apennins, der zu Umbrien und zu den Marken gehörte, und die Schweineschlachter verließen ihre Häuser, um vorübergehend in die Städte und auf das Land Latiums, der Toskana, desselben Umbriens und der Marken auszuwandern».
Man muss daran erinnern, dass sich dieser Beruf im Laufe der Jahre verfestigte, so dass um den Beginn des 17. Jh. herum in Rom in der Via di Torre Argentina die Kirche der “nazione norcina” entstand (Schweineschlachter und Wurstwarenhändler hatten ein Gebäude gekauft, um dort eine katholische Jugendfreizeit mit einem dazugehörigen Krankenhaus für die Kranken einzurichten). Im Jahre 1615 erkannte Paul V. offiziell die sich unter dem Namen “SS. Benedetto e Scolastica” gebildete Bruderschaft an. «Die Auswanderung der mittelalterlichen Art – fährt Fabbi fort – hat bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs angedauert. Unsere Großeltern erzählten, dass sie, um sich zu Fuß in die Toskana zu begeben, den Weg über Mevale-Sellano-Foligno oder über Piedipaterno-Spoleto gingen. Sie hatten feste Zwischenstationen bei den Tavernen von Foligno und Passignano del lago. Nach 1855 wurde die erste befahrbare Straße mit der Strecke Norcia-Piedipaterno-Spoleto eröffnet: die Schweineschlachter begaben sich zum Hotel zur Post oder zum Tor Porta Romana, um auf die Kutsche des Postillions zu warten. Diejenigen, die am weitesten fahren mussten, hatten den Vortritt. Im Jahre 1900 traten die ersten Dampfautomobile mit einem Holzofen zum Wasserkochen in Funktion: die Wanderer mussten sich häufig in den Wald begeben, um Holz für seinen Betrieb zu hacken».
Erst nach dem Zweiten Weltkrieg begann die Winterwanderung der Schweineschlachter zu verschwinden, da sie begannen mit den Familien zu reisen und ständig in die Städte im Latium und in der Toskana umzuziehen. Dort eröffneten sie Geschäfte (eben Schweineschlachtereien) und auch Fabriken für die Verarbeitung von Schweinefleisch. Auf diese Weise wurden diese mittelalterlichen Gestalten zum großen Teil in den innovativen Prozess einverleibt, der unser Land nach den fünfziger Jahren unseres Jahrhunderts gekennzeichnet hat.


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