Storia della Cucina Italiana Ristoranti Umbria Alto e Basso Medioevo

Umbria Umbria

Umbria

Alto e Basso Medioevo


Con la caduta dell'impero romano (476 d.C.), l'Umbria seguì le sorti di gran parte dell'Italia, passando dalle invasioni barbariche al dominio dei Franchi e a quello dei Longobardi che lasciò vari "segni" nelle consuetudini e nella toponomastica umbra. Citiamo come esempio particolarmente interessante il termine longobardo waitha (guardia) da cui deriva la denominazione di guaita o gaita, con cui sono indicati i quattro quartieri nei quali era divisa Bevagna dal territorio circostante fino a tutto il Medioevo. Tale ripartizione è attestata dagli Statuti comunali giunti fino a noi nella redazione del XVI secolo; da quei documenti si ricavano inoltre notizie preziose circa l'economia cittadina, le modalità e le tecniche di produzione dei principali prodotti locali, il funzionamento dei mulini, dei forni, l'organizzazione di alcune botteghe, i modi di vendita di certi prodotti, la regolazione di pesi e misure, tanto che il centro di Bevagna riveste nella storia delle tradizioni umbre valore di esempio.
I punti vendita privilegiati erano le trasanne poste nella piazza maggiore, nelle quali si vendevano pane, frutta, spezie, sale e pesce. Il vino, invece, era venduto in vasi sigillati dal Camerario (l'ufficiale addetto alla tenuta dei libri contabili). La macellazione degli animali avveniva in appositi spazi, dove le bestie erano scuoiate fino alla testa e appese; le pelli potevano essere tenute ad asciugare per la strada solo il Martedì, giorno del mercato. Il banco di vendita della macelleria non aveva coperture cosicché tutto era ben in mostra al pubblico, dalla merce esposta alla bilancia.
I mulini del comune si trovavano nei pressi della porta Malvicinorum, la loro organizzazione interna, il lavoro del conduttore, i compiti dei garzoni erano regolamentati nei minimi particolari dallo Statuto, che termina proprio con un elenco dettagliato di merci vendute a Bevagna, sia di importazione sia locali.
La grandiosa festa rievocativa, che si articola nel corso dell'ultima settimana di giugno, ha il suo momento culminante nei giorni di mercato, che dalla piazza principale si sviluppa lungo i due corsi, fino a diramarsi all'interno dei quattro quartieri. Pur rispettando sostanzialmente i dati tramandati dalla storia, ogni gaita ha saputo dare al proprio mercato una fisionomia autonoma e, per certi versi, peculiare.
Così, nella Gaita San Giovanni si sono privilegiati momenti di grande spettacolarità, evidenziati da una componente tecnica piuttosto sofisticata; la Gaita San Pietro è detta, invece, "delle fornare", in quanto conserva il ricordo degli antichi forni che si affacciavano all'interno di questo quartiere. La Gaita San Giorgio vanta un gruppo di giovani, i Cantores Umbri, che hanno indirizzato la loro passione per la musica nell'approfondimento di canti e musiche tipiche del XIII e XIV secolo: i Cantores sono specializzati nello studio e nell'interpretazione della musica medioevale, basando le loro esecuzioni sulla ricerca storica e iconografica oltre che sullo studio dei manoscritti e dei testi antichi. La Gaita Santa Maria, infine, ha preferito attenersi con fedeltà rigorosa ai dati storici ed economici locali: così la realizzazione dei mestieri è partita dalla lavorazione della canapa per arrivare a una raffinata e fedele produzione di tele e resistenti cordami.
Le strade, durante la sagra, si popolano ancora oggi di banchi e si animano del rumore delle botteghe nelle quali il visitatore può trovare un po' di tutto: dalle stoffe agli oggetti in cuoio, dal vimini ai cordami, e ancora carta, ferro battuto, rame, candele lavorate a mano oppure formaggio, pesce, pane, vino e focacce appena sfornate. Le botteghe restano aperte per l'intera settimana, contribuendo a creare il clima di fervore che culmina nei giorni del mercato. La manifestazione dunque, nata come fiera paesana, è diventata uno strumento di recupero e valorizzazione culturale dei mestieri e delle tradizioni locali: un fenomeno che ha finito per investire i bevenati durante l'intero arco dell'anno, e che ha rappresentato il mezzo perché gli abitanti di questa città potessero riproporre e rivivere orgogliosamente le loro antiche tradizioni, soprattutto culinarie, riproponendo antichi piatti come la famosa minestra di farro e fave, le focacce, le lenticchie ecc. ecc.
Ancora oggi di origine medioevale è l'intera cornice di questa festa, a partire dalla cerimonia di apertura del "Mercato delle Gaite", nella quale l'intero paese si ritrova nella piazza in una atmosfera festosa che si fa tesa al momento del gioco del tiro con l'arco, che si svolge sempre in piazza e risveglia tradizionali animosità.
Luogo di incontro obbligato sono, infine, le taverne, dove si ha la possibilità di gustare numerosi cibi tratti da antichi ricettari e godere di sapori insoliti, per lo più dimenticati, ascoltando musica medioevale e assistendo a balletti dalle originali coreografie.
Un'altra città il cui sviluppo è stato particolarmente significativo per la comprensione della realtà umbra è Norcia.
Infatti un aspetto caratterizzante dell'economia, degli usi e dei costumi propri della terra umbra è quello della «norcineria», la lavorazione delle carni di maiale che nasce come mestiere da esportare, da esercitare un po' ovunque per tutto l'anno. E con il mestiere fu esportato anche il termine norcino, che designa chi macella i maiali e ne lavora la carne.
Oltre che in tutta l'Umbria infatti questo termine è molto usato anche nel Lazio e in Toscana perché lo sviluppo del lavoro del norcino è da ricondurre alle emigrazioni invernali delle popolazioni appenniniche, transumanze favorite dallo stato pontificio per utilizzare l'agro romano e disporre dei prodotti della pastorizia. «Nell'alto Medioevo - scrive Ansano Fabbi, che ha tracciato un profilo storico del mestiere di norcino - prima del disboscamento della montagna dovuto all'autarchia agraria dei piccoli comuni, erano estesi i boschi di querce di alto fusto, e i coloni ne utilizzavano le ghiande per il pascolo di mandrie suine. I nostri agricoltori si erano quindi specializzati nell'anatomia, mattazione, castrazione, cura di ascessi di suini, e vendevano poi i salati alle città vicine. La salagione e stagionatura delle parti interne dei suini (prosciutti, spallette, capocolli, lombi), gli insaccati delle carni tritate (salami, salsicce, mortadella) diventò una specializzazione dei nostri norcini (quasi una denominazione d'origine, che divenne qualifica professionale precisa a Roma e Firenze). Essi provvedevano al completo dissanguamento dei suino e al suo raffreddamento; lo spezzavano in due parti per estrarre due prosciutti, due lardi, due capocolli, due guanciali, due spalle che procuravano di salare a secco. All'inizio della stagione invernale l'Appennino umbro-marchigiano si spopolava e i norcini lasciavano le loro case per emigrare, momentaneamente, nelle città e nelle campagne del Lazio, della Toscana, della stessa Umbria e delle Marche».
È da ricordare che questo mestiere andò negli anni rafforzandosi tanto che verso l'inizio del Seicento nacque a Roma, in via di Torre Argentina, la chiesa della "nazione norcina" (norcini e pizzicagnoli avevano acquistato uno stabile in via Colonna per realizzarvi un oratorio con relativo ospedale per gli infermi). Nel 1615 Paolo V riconobbe ufficialmente la confraternita costituitasi con la denominazione "SS. Benedetto e Scolastica". «L'emigrazione di tipo medioevale - scrive ancora Fabbi - è durata sino alla fine della seconda guerra mondiale. I nostri vecchi raccontavano che, per recarsi a piedi in Toscana, percorrevano la via di Mevale-Sellano-Foligno, oppure Piedipaterno-Spoleto; avevano tappe fisse presso le taverne di Foligno e Passignano del lago. Dopo il 1855 fu inaugurata la prima strada rotabile Norcia-Piedipaterno-Spoleto: i norcini si recavano all'Albergo della Posta o a Porta Romana ad aspettare la diligenza del postiglione; aveva la precedenza, nel salire in carrozza, chi doveva recarsi più lontano. Nel 1900 entrarono in funzione le prime auto a vapore, con il forno a legna per l'ebollizione dell'acqua: spesso i viandanti dovevano recarsi nel bosco, per tagliare la legna e poter continuare ad alimentarlo».
Fu soltanto dopo la seconda guerra mondiale che l'ambulazione invernale dei norcini andò scomparendo perché iniziarono a spostarsi con le famiglie e a trasferirsi stabilmente nelle città laziali e toscane, dove aprirono negozi (norcinerie, appunto) e anche stabilimenti di lavorazione di carni suine, e così queste figure medioevali vennero in gran parte inglobate nel processo innovativo che ha caratterizzato il nostro paese dopo gli anni Cinquanta del nostro secolo.

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