Storia della Cucina Italiana Ristoranti Umbria Perugia e il suo territorio

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Umbria

Perugia e il suo territorio


La città di Perugia sorge su un colle a quattrocentonovantatre metri sul livello del mare nella valle Tiberina. L'Umbria è una regione con due soli capoluoghi: la provincia di Perugia, comprende la parte settentrionale e centrale della regione. Il territorio a cui appartiene il Lago Trasimeno è prevalentemente collinoso e montuoso, coltivato a cereali (frumento, mais, orzo, avena), legumi, vite e olivo; non mancano i boschi, i prati e i pascoli: infatti notevole è l'allevamento del bestiame.
I centri maggiori o più noti sono Foligno, Spoleto, Umbertide e Città di Castello, Assisi, Gubbio, Todi e Norcia.
Questa terra appare così verde e serena, la storia (basti pensare ai santi che la percorsero partendo dal grande San Francesco d'Assisi, a Santa Chiara, a Santa Rita da Cascia, a San Benedetto da Norcia, ai personaggi come Jacopone da Todi, tanto per citare solo i maggiori) e l'arte, sono tanto e ovunque presenti, che sembra che gli abitanti siano dediti alle gioie dello spirito più che a quelle del corpo. Eppure basta sedersi a tavola dopo aver visitato le chiese, le rocche, i palazzi medievali, gli abitati dove il passato è ancora vivo e palpitante, per capire come la cucina locale abbia un carattere fondamentale in questa regione.
Una cucina essenziale che rifugge da sofisticazioni, una cucina genuina e semplice, molto equilibrata e di grande stile.
Partiamo da un prodotto di base: l'olio; quello che si produce in questa terra è verde, prezioso nel colore, leggero, ma gustoso, entra in tavola con autorevolezza, avvolgendo del suo aroma sottile e del suo lucido velo bruschette e crostini, carni grigliate e saporose verdure.
Oltre all'olio, orgoglio della regione è il tartufo nero. Veramente nel territorio di Gubbio nasce anche quello bianco, che fa concorrenza a quello di Alba, ma è il nero il simbolo della produzione umbra. La zona più ricca è la bellissima Valnerina, ma la capitale del tartufo nero è Norcia, dove risiedono molti ricercatori e dove sono sorti speciali impianti per la conservazione. La stagione va infatti da marzo a settembre e culmina in estate, quando si celebra la tradizionale sagra. L'esportazione del prezioso tubero che, grosso e bitorzoluto, nasce spontaneamente nei boschi, è notevole: una parte è dirottata in Francia perché, essendo identico al nero di Périgord, va a rimpinguare quella celebre produzione. Sorprendente è la disinvoltura con cui il tartufo veniva usato tradizionalmente, quando era ben più accessibile di oggi. Lo si trova menzionato nelle ricette più disparate, tagliato a tocchetti o addirittura schiacciato. E, naturalmente, chi può lo butta ancora a manciate nel ragù per dargli vigore; lo trita con acciughe, olio e aglio per stenderlo sui crostini; lo sbatte con uova per farne frittate; lo sparge persino sulla pizza al pecorino, detta «torta di Pasqua». Il fatto è che esso esprime il meglio di sé nell'impiego in cucina più che da crudo.
Un piatto fondamentale nella cucina umbra è offerto dalle carni, quella del maiale innanzi tutto, particolarmente saporita perché spesso in questa terra i maiali si cibano di ghiande e tartufi; infatti pascolano liberi nelle montagne: le loro carni magre e asciutte hanno perciò un sapore inimitabile. Il maiale umbro, nero e possente, è da sempre eccelso protagonista della tavola: da Norcia vennero per secoli i migliori macellatori, tanto che "norcino" ancora oggi indica il mestiere di macellaio e di insaccatore di carni suine e, più largamente, di salumiere. Descritto da autori anche latini, il lavoro dei norcini ha mantenuto intatte nei secoli le sue caratteristiche, anche perché nulla è mutato nell'ambiente. L'Umbria ha conservato il suo aspetto di regione rurale e l'integrità dei suoi boschi ha permesso in anni recenti la moltiplicazione dei cinghiali, aumentando così il ventaglio di prodotti offerti sul mercato.
I salumi umbri sono magnifici e, rispetto all'esiguità territoriale della regione, sono anche assai numerosi: oltre al prosciutto, saporito e di gradevole vena salata, dalla caratteristica forma a violoncello, sono: finocchiella, lonza, salame, mortadella, salsicce agliate e pepate a dovere, coppa, capocollo, «mazzafegato».
Salumi sopraffini fra i quali ricordiamo per le sue peculiarità il «budellaccio di Norcia». Si tratta del budello grasso del maiale, che viene accuratamente lavato più volte con acqua e aceto, vino o limone, rovesciato, rilavato ancora, infine insaporito con sale, pepe e semi di finocchio. Viene quindi messo a essiccare sotto la cappa del camino, nelle case contadine, o in appositi ambienti nei laboratori artigianali che lo preparano. Si mangia arrostito sulla griglia.
Di parti nobili del maiale è fatto invece il «mazzafegato» che richiede tre parti di carne magra e una di fegato e viene preparato sia in versione salata sia dolce. La versione salata prevede abbondante pepe con l'aggiunta di uva sultanina e pinoli. Per la versione dolce, zucchero e buccia d'arancia. Dopo la concia si insacca l'impasto nel budello naturale, dividendolo in rocchi e punzecchiandolo per far uscire aria e sangue. Asciugati prima per qualche giorno in ambiente caldo, poi stagionati in cantina, i «mazzafegati» sono pronti dopo un paio di mesi, ma stagionano anche fino a sei-sette mesi. Si mangiano affettati come antipasto o in accompagnamento alla polenta. Ma questi non sono che due esempi perché la salumeria umbra è la più varia d'Italia e tutta di qualità altissima, realizzata oltre che con il maiale con carni di cinghiale (prosciutti, salsicce, salami e cacciatorini) e di daino. I salumi di daino sono una caratteristica del comune di Nocera Umbra, nei pressi di Foligno, sul limitare del Parco naturale regionale dove si trovano allevamenti di daini. La carne di questo animale, simile alla capra, viene lavorata dai norcini umbri per la preparazione del "fiocco" o "filetto", ottenuto dalla lombata intera, disossata, sgrassata e sottoposta a processo di salagione e stagionatura; dei "bocconcini", piccole salsicce a impasto fine, a breve stagionatura; dei "cacciatorini" stagionati e del prosciutto ottenuto dal cosciotto disossato.
Fra le carni un posto d'onore spetta all'agnello le cui budelline cucinate in gratella costituiscono una leccornia irrinunciabile. L'anima della cucina tradizionale di questa terra è infatti il fuoco: grandi camini che accolgono sontuosi spiedi di varie carni di bovini, ovini, cinghiale e cacciagione varia, ma anche, sotto la cenere, le patate, ad esempio, che cuocendo si impregnano dell'odore della legna accuratamente scelta e diventano una squisitezza.
L'Umbria è regione senza mare, tuttavia il pesce è spesso presente nei menù della provincia di Perugia. Lo si trova sul Lago Trasimeno, lo si pesca nelle acque del Nera e del Velino: così tipici sono i delicati gamberi d'acque dolci, i granchi di torrente, le trote dalle carni sode e croccanti, i salmerini, le tinche, le carpe, i lucci. Sul Trasimeno, che offre un itinerario costiero di tranquilla e profonda suggestione, uno dei piatti speciali è il «tegamaccio», un "cacciucco" di pesce d'acqua dolce ben aromatizzato di aglio, basilico e nepitella, che dà alla zuppa un appetitoso odor di bosco.
Base dei primi piatti è la pasta e gli spaghetti in particolare il cui caratteristico condimento è a base di tartufo. Non mancano le minestre di legumi. I legumi infatti, specialmente le lenticchie e le verdure, sono fondamentali nella tavola umbra: fra tutti, emergono gli asparagi di bosco, le cipolle, i raponzoli (radici bianche), i piselli e i cardi, detti gobbi, che costituiscono la base di un piatto magnifico, specialità di Perugia, di cui forniamo l'antica ricetta. «Parmigiana di gobbi». «Si monda e si taglia accuratamente il gobbo, si tagliano le coste a piccoli pezzi, si lessano in acqua salata, si passano nella farina prima e nell'uovo battuto poi, si friggono in abbondante olio. Si prepara a parte un sugo con la carne, gli odori, i pomodori, olio, sale. In una teglia si depone sul fondo uno strato di sugo, sopra uno di gobbi, poi uno di parmigiano e infine la mozzarella tagliata a fette sottili. Si ripete per un altro strato completo. Ci cuoce a forno moderato per circa quaranta-quarantacinque minuti. Si serve ben caldo».
Tipica di tutta l'Umbria è la «pizza di Pasqua» che ha la forma di un panettone; si tratta di un impasto da pane al quale vengono aggiunti pecorino tagliato a dadini e parmigiano grattugiato, uova e olio d'oliva. La «pizza di Pasqua», molto soffice e gradevole, viene di solito presentata non solo a Pasqua ma nelle colazioni primaverili o nelle merende con salame e uova sode. Una variante è il «pan nociato di Todi». Si tratta sempre di pasta di pane arricchita da formaggio pecorino tagliato a dadi, ma con aggiunta di gherigli di noce, uvetta, chiodi di garofano, vino rosso e olio d'oliva. Confezionato in forme piccole, tipo sfilatino, il «pan nociato» può accompagnare l'antipasto di affettati misti o altre portate del pranzo.
Interessante nella cucina di Perugia e dintorni il settore dei dolci. Da Perugia ha preso il nome una delle industrie di cioccolato più importanti d'Italia che qui ha i suoi stabilimenti, ma nella regione si fabbricano ancora dolci antichissimi, che avevano un ruolo rituale e venivano preparati in tutte le ricorrenze e festività dell'anno. Così, le «pinoccate» a base di pinoli, e il «torciglione» dalla forma di serpente attorcigliato su se stesso, sono i dolci di Natale che ormai però si trovano tutto l'anno. Il «torciglione» è detto anche «attorta»: pare sia nato in un monastero di monache cappuccine; un dolce fatto con farina e mandorle, ricco di uvetta, zibibbo, gherigli di noce, prugne, fichi secchi e altro, composto in forma di serpente addirittura con due ciliegine rosse al posto degli occhi e con incisioni sul dorso a imitare le scaglie della pelle. Anticamente si attribuiva al serpente il doppio significato di agente del male (e quindi da esorcizzare per allontanare il ricordo della tentazione nel giardino dell'Eden), ma anche bene augurale (il serpente disposto a cerchio è simbolo della continuità della vita e quindi di buon augurio). Quale che sia l'origine, comunque, l'«attorta» è un classico dolce rituale perugino che compare nelle pasticcerie e presso i fornai. Il «torcolo», ciambella intrecciata arricchita di uvetta e canditi, viene invece preparata nel giorno di San Costanzo, patrono di Perugia e il 19 marzo, San Giuseppe, nelle campagne. A Carnevale, ecco gli «strufoli», frittelline che si intingono nel miele. Pasquale è la «ciaramicola», focaccia rotonda che si cosparge di confettini colorati: è il dolce della primavera e una volta le ragazze usavano regalarlo ai fidanzati. Per i morti, d'obbligo le «fave» e gli «stinchetti» di pasta di mandorle detti anche «ossa da morto», che hanno appunto la forma di tibie umane. Alla base di questi dolci c'è l'antica credenza animistica secondo la quale mangiare la riproduzione di un organo ha l'effetto di fortificarlo: è probabile che gli antichi abitanti dell'Umbria, anche per la conformazione del territorio, temessero particolarmente le cadute e le fratture; così, con un po' di magia dolce, si scongiuravano brutti incidenti. E l'uso è rimasto. Da ricordare infine la «rocciata di Assisi», che riassume le esperienze dei grandi dolci medievali, ricchi di prodotti esotici. Ha la forma dello strudel e al suo interno un ripieno di mandorle, noci, uva passa, prugne, fichi secchi, mele e cannella.
Degno sostegno di una tavola schietta sono i vini, già decantati da Plinio il Vecchio. Molti si fregiano della doc, come il Montefalco, i Colli Perugini, i Colli del Trasimeno, il Torgiano, bianco e rosso, che si trova citato in un documento quattrocentesco. Sulla scia della tradizione, proprio a Torgiano, sulle colline fra Assisi e Perugia, è situato il Museo del Vino; in quattordici sale e una cantina del seicentesco Palazzo Baglioni si racconta la millenaria storia del vino attraverso torchi, botti, coppe, vasi, terrecotte e barilotti con l'etichetta del vino del Vescovo; un romanzo di civiltà che mescola sacro e profano, terrestrità e santità, ebbrezza e piacere della tavola.


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