Storia della Cucina Italiana Ristoranti Umbria Terni e la sua provincia

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Terni e la sua provincia


La città di Terni (l'altro capoluogo dell'Umbria dopo Perugia) è situata al margine orientale di una conca alluvionale percorsa dal fiume Nera presso la confluenza di questo nel torrente Serra.
La città e il suo territorio furono ininterrottamente sotto il dominio della Chiesa dal 1420 fino all'unità d'Italia. La sua provincia comprende la parte meridionale dell'Umbria, la città di Orvieto e il centro di Piediluco sull'omonimo lago.
Il territorio di Terni, prevalentemente collinoso, tranne che nella pianura orvietana, nelle fertili e irrigue conche di Terni e nei fondovalle del Velino e del Tevere, è coltivato a cereali, vigneti, barbabietole da zucchero, ortaggi, oliveti (che Gabriele D'Annunzio ha cantato con il verso «fan di santità pallidi i clivi»), Storicamente l'ulivo è legato all'Umbria sin dai primordi. Furono gli Etruschi a introdurre la pianta nella regione ed è noto che una delle più potenti città etrusche, l'antica Volsinio, oggi Orvieto, ricavava ricchezza e prosperità soprattutto dal commercio dell'olio. Nel I secolo a.C. l'olio veniva imbarcato a Otricoli, antico porto sul Tevere poi scomparso per la deviazione del fiume, e raggiungeva Roma, dove era apprezzato più di quelli inviati dai mercati iberico e dalmata. Il successo dell'olio umbro fu tale che molti patrizi decisero di investire in quella produzione e acquistarono proprietà costruendo ville nelle zone a maggior vocazione olivicola. A Orvieto, in una delle oltre mille cavità che si aprono sotto la rupe di tufo vulcanico, nei pressi della chiesa di San Francesco, si nasconde ancora un frantoio chiamato "mulino di Santa Chiara", che ha lavorato olive dall'epoca degli Etruschi fino al Seicento. Sono ancora al loro posto le grandi macine in basalto, i ripostigli usati per lo stoccaggio delle olive, le vasche e le stalle per gli animali che venivano usati per azionare le mole.
Anche nella provincia di Terni la carne caratterizza la gastronomia: di maiale, di agnello e quella dei bovini, tutta cotta sulla griglia o allo spiedo perché il fuoco permette di esaltare i sapori più naturali e di trarre essenze odorose dalla legna e dalle erbe.
Ma quando si apre il periodo della caccia, la cucina si orna di uccelli, di lepri e di piatti trionfali. Il colombaccio selvatico, detto anche "palomba", è preferito per lunghissima tradizione dai buongustai e dai cacciatori soprattutto della zona di Orvieto. Gli abitanti della zona però, che si sono dedicati per secoli alla caccia delle palombe perfezionandola con attrezzi e sistemi speciali (tra questi i "volantini", cioè piccioni addestrati che guidano il branco e che portano la preda a un tiro di schioppo), hanno avuto negli ultimi decenni grosse delusioni, anzi veri e propri dispiaceri.
Questi volatili hanno infatti cambiato rotta e durante il passo, in ottobre e in marzo, non sorvolano più i cieli dell'Umbria: passano per la Maremma, il Lazio e la Sardegna. Tuttavia in tutta la regione, le palombe si trovano ancora; arrivano da fuori, ma sono puntuali almeno all'appuntamento gastronomico. La ricetta più tipica vuole le palombe cotte allo spiedo: la tecnica (non facile) per una buona cottura dice che la carne deve risultare perfettamente rosolata all'esterno mentre all'interno rimane sanguinante, di un bel rosso scarlatto. Lo spiedo è una specie di rito di tutta la regione, che esige occhi e mani esperti e pazienti: la carne va sorvegliata per almeno due ore. La cottura si conclude nel piatto di portata dove la carne viene ricoperta con la salsa bollente tolta dalla "leccarda" o "ghiotta". Questo è il nome del tegame dalla forma oblunga, generalmente in rame stagnato, che si mette sotto lo spiedo per raccogliere il condimento che cola dalla carne e sulla quale viene continuamente versato per ammorbidirla via via. Il nome del tegame si dà anche all'intingolo che esso contiene, composto di olio, pancetta o prosciutto, vino, capperi, aceto, olive, acciughe, cipolla, aglio, chiodi di garofano o bacche di ginepro, salvia e succo di limone.
Nella città di Amelia sono rinomati i «piccioncini spiedati» che si trovano ancora cucinati secondo un'antica ricetta che prevede quanto segue: i piccioncini, di trenta giorni circa, nutriti per un giorno con acqua salata, che vengono preparati così: dopo averli spennati e lavati si mettono interi allo spiedo con rametti di salvia. Durante la lenta cottura si sala al momento che si gonfiano, poi si completa la cottura oliando con olio di oliva. A cottura completata si aprono a metà e si recuperano le interiora e la salvia che vengono triturati e amalgamati con olio di oliva fino a ottenere una salsa che viene collocata nelle metà che poi si riuniscono. Durante la preparazione della salsa i piccioncini si tengono al caldo, al momento di servirli si aggiunge poco olio tiepido.
Il lago di Piediluco fornisce il pesce; si tratta soprattutto del pesce "persico reale" (salmerino) con cui si fa un piatto chiamato «carbonaretti» perché i pesci devono cuocere sulla fiamma fino a diventare di colore bruno. Poi il pesce viene nettato dalle squame, spinato e tagliato a filetti. I filetti, insaporiti con poco sale, prezzemolo e aglio tritati, sono adagiati nel piatto con la parte cotta in vista e ricoperta con olio di oliva di frantoio. È importante che l'olio di oliva sia extravergine, con bassissima acidità.
Ma la terra umbra è grande produttrice di cereali: cereali di qualità, quasi tutti coltivati con sistemi biologici, l'Umbria offre al mercato farine di grano tenero, di mais, di semola e di farro che vengono utilizzate per la preparazione di paste alimentari. La tradizione regionale vuole soprattutto pasta fresca e ne sono un esempio le «ciriole» (e altri formati di rudimentali maccheroni o tagliatelle). Le «ciriole» sono tipiche di Terni, hanno forma molto simile ai "pizzoccheri" valtellinesi. Si tratta infatti di grezze tagliatelle caserecce. Vengono bollite e servite asciutte con un soffritto di olio e aglio, ma si sposano bene anche con il ragù.
Per quanto riguarda i dessert ricordiamo i fichi secchi a rotella, specialità di Amelia, dove si trovano facilmente da acquistare nelle botteghe: si tratta di fichi secchi confezionati a ruota e ripieni di mandorle, noci, canditi e cacao. Sono stati creati da un artigiano del luogo nel 1830 e da allora sono diventati il simbolo gastronomico della cittadina.
A Orvieto è tradizionale un pane dolce, a forma di panettone basso e largo, molto soffice, ma nell'impasto, oltre all'uva passa e ai canditi, sono presenti anche le ciliegie.
La gastronomia di Terni e della sua provincia vanta dunque proprie specialità tradizionali di grande pregio pur essendo amalgamabile per molti aspetti a quella dell'intera regione.


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