Storia della Cucina Italiana Ristoranti Umbrien Örtliche Signorie

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Örtliche Signorie


Der päpstliche Umzug nach Avignon begünstigte bis zum gesamten 15. Jh. in der ganzen Region die Ausbreitung von Signorie, die von den angesehensten umbrischen Familien geschaffen wurden.
Und mit den Signorie blühten auch wieder die herrschaftlichen Bräuche auf, die geprägt wurden von Vergnügungen und großartigen Tafelsitten. Bezeugt werden diese von dem Werk in Versen Saporetto von Simone Prudenziani, einem Bürger von Orvieto, der zwischen 1387 und 1440 eine Rolle im öffentlichen Leben der Stadt spielte. Einige seiner Sonette liefern uns eine genaue Dokumentation über einzelne Speisen – Suppen, Fleisch vom Kleinvieh und vom Wild, süße oder aromatische Konfitüren, Eingemachtes, Kompotte und Weine unterschiedlicher Qualität – und über die Reihenfolge der Gänge.
Es werden z. Bsp. erwähnt: spognosa, d.h. spongata (eine Art Zuckermousse); marsapan (Marzipantorte); fasciani (Fasane); ventricchi (Innereien); petroselli (Petersilie); tortelli in sentella; bramanger, d.h. “biancomangiare”. In Bezug auf letzteres wollen wir das älteste Rezept für die Zubereitung von Hühnerbrüstchen (oder in der Fastenzeit von Fischfilets) mit dieser Sauce wiedergeben. Das “biancomangiare” erhielt man durch das Mahlen von Reis, der durch ein Sieb gestrichen wurde und dann mit Schafs- oder Ziegenmilch gekocht wurde: in diese Sauce tauchte man die in Zucker und gebratenem Speck gewendeten Hühnerbrüstchen (oder Fischfilets), nachdem man das Ganze langsam geköchelt hatte. Vor dem Servieren wurden sie mit weiterem Zucker und weiterem gebratenem Speck bestreut, manchmal auch mit in Speck gebratenen Mandeln und fein geschnittenem weißem Ingwer. Aber Prudenziani verbreitet sich in seinen Versen über eine große Menge an Speisen. Sie zeigen den Reichtum der herrschaftlichen Küche dieses Jahrhunderts, die nicht frei von Merkwürdigkeiten war. So schlägt er doch z. Bsp. vor, Flügel und Füsse von Vögeln auf Salat anzubieten; oder er rät zu Hasen und Rehen in “salsa dolceforte” und zu in Salz eingelegter Schweinelende (sommata).
Ein weiteres literarisches Zeugnis liefert uns Franco Sacchetti, der in der Novelle hundertneunundechzig bekräftigt, dass die Einwohner Perugias berühmt dafür seien, “magnalasche” zu sein, d.h. versessen auf die köstlichen Frittüren von “lasche” (Weißfischen) oder vom “lattarino” (Junge des Atherina hepsetus, eines in Schwärmen lebenden Fisches aus der Familie der Atherinidae), die im Trasimenischen See gefischt werden (siehe dort).
In diesen Jahrhunderten blühte auch die Tradition der Süßspeisen: wir erinnern an die erlesenen «finocchiate perugine» aus Zucker und Pinienkernen, an die «ossi di morto» (oder auch “stinchetti”), an die «ciaramicola», die mit Alchermes vermengt und mit kleinen Zuckermandeln bestreut wird, an die «fave dolci», an das «torciglione» aus Rohmarzipan in Schlangenform, an das «torcolo» mit Anis und kandierten Früchten und an das «brustengolo», eine Art grobe Polenta mit gehackten Äpfeln, Pinienkernen, Nüssen, Zitronenschale und Zucker. Viele dieser Süßspeisen kann man noch heute kosten.
Neben diesen ganzen Leckereien gab es natürlich die Küche der Mehrheit, die weitab vom Hofe lebte und sich sehr bescheiden von Gemüse, von Frittate, Zweikorn und Gerste ernährte. Noch heute sind diese Lebensmittel in einer großen Vielfalt von Zubereitungen in der umbrischen Kochkunst vorhanden, in einer Kochkunst, die im alltäglichen auch zu unseren Zeiten aus einfachen, wohlschmeckenden und sorgfältig zubereiteten Speisen besteht.


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