Umbria

Dominio dei Papi


Lo splendore delle corti - come, attraverso vari processi, in tutta la penisola - perse smalto nel XVII secolo quando si riaffermò in Umbria il dominio dei papi che - esclusi gli anni dell'esperienza francese - perdurò, seppure non sempre pacificamente, fino al 1860 quando la regione veniva annessa allo stato sabaudo. Anni bui in cui sembravano dimenticate le fastose usanze ludiche e culinarie dei palazzi signorili.
Ma le tradizioni di questa terra in molti campi e certamente in quello culinario non vennero scardinate da tali vicende e la ricca, fantasiosa cucina umbra rimane ancora assai legata alle più antiche regole, alla ricerca di quei sapori che si tramandano da una generazione all'altra, nella difesa della genuinità, della varietà e dell'autenticità. Pur nella scarsità dei testi e dei documenti è facile ricostruire il filo che attraverso i secoli ha legato le migliori tradizioni perché, lungi da mode e interferenze di mercato, la terra umbra offre oggi quanto poteva offrire nel passato, anche se dobbiamo tenere conto dei cambiamenti inevitabili, dovuti alle più moderne lavorazioni degli alimenti.
Molti piatti di questa terra sono legati a feste antiche, soprattutto di origine religiosa. Il 9 dicembre, ad esempio, in molte parti dell'Umbria si prepara la Pizza della venuta per festeggiare il trasferimento notturno della casa della Vergine Maria a Loreto (Marche) che la leggenda popolare attribuiva a un volo di angeli. La "venuta" è appunto quell'avvenimento che si celebrava - e in alcune località si celebra ancora - accendendo all'aperto grandi fuochi per illuminare il cammino degli angeli. La pizza di questa festa si caratterizza perché il pecorino grattato si accompagna all'uva sultanina in una combinazione veramente gradevole.
Ma le molte focacce e schiacciate (o stiacciate) dell'Umbria sono famose perché variate e gustose oltre che per essere antichissime; pare risalgano - con le dovute modifiche - all'età romana. Quella preparata per le festività pasquali è chiamata appunto Torta di Pasqua; ad essa gli umbri non potrebbero mai rinunciare perché fa parte del rito più diffusamente osservato con sentito attaccamento. Il giorno di Pasqua, al ritorno dalla Chiesa, la prima colazione è ricchissima: viene offerta la torta di Pasqua (pasta di pane arricchita con pecorino, uova, burro, strutto, sale, pepe e olio d'oliva) con uova sode benedette e salumi che vengono spesso per l'occasione iniziati dopo il giusto periodo di stagionatura In molte feste religiose il cibo fa parte del rito a testimoniare una secolare attenzione alla Chiesa che si può notare in molti aspetti della vita di questa terra.