Umbria

Dominio dei Papi


Lo splendore delle corti - come, attraverso vari processi, in tutta la penisola - perse smalto nel XVII secolo quando si riafferm in Umbria il dominio dei papi che - esclusi gli anni dell'esperienza francese - perdur, seppure non sempre pacificamente, fino al 1860 quando la regione veniva annessa allo stato sabaudo. Anni bui in cui sembravano dimenticate le fastose usanze ludiche e culinarie dei palazzi signorili.
Ma le tradizioni di questa terra in molti campi e certamente in quello culinario non vennero scardinate da tali vicende e la ricca, fantasiosa cucina umbra rimane ancora assai legata alle pi antiche regole, alla ricerca di quei sapori che si tramandano da una generazione all'altra, nella difesa della genuinit, della variet e dell'autenticit. Pur nella scarsit dei testi e dei documenti facile ricostruire il filo che attraverso i secoli ha legato le migliori tradizioni perch, lungi da mode e interferenze di mercato, la terra umbra offre oggi quanto poteva offrire nel passato, anche se dobbiamo tenere conto dei cambiamenti inevitabili, dovuti alle pi moderne lavorazioni degli alimenti.
Molti piatti di questa terra sono legati a feste antiche, soprattutto di origine religiosa. Il 9 dicembre, ad esempio, in molte parti dell'Umbria si prepara la Pizza della venuta per festeggiare il trasferimento notturno della casa della Vergine Maria a Loreto (Marche) che la leggenda popolare attribuiva a un volo di angeli. La "venuta" appunto quell'avvenimento che si celebrava - e in alcune localit si celebra ancora - accendendo all'aperto grandi fuochi per illuminare il cammino degli angeli. La pizza di questa festa si caratterizza perch il pecorino grattato si accompagna all'uva sultanina in una combinazione veramente gradevole.
Ma le molte focacce e schiacciate (o stiacciate) dell'Umbria sono famose perch variate e gustose oltre che per essere antichissime; pare risalgano - con le dovute modifiche - all'et romana. Quella preparata per le festivit pasquali chiamata appunto Torta di Pasqua; ad essa gli umbri non potrebbero mai rinunciare perch fa parte del rito pi diffusamente osservato con sentito attaccamento. Il giorno di Pasqua, al ritorno dalla Chiesa, la prima colazione ricchissima: viene offerta la torta di Pasqua (pasta di pane arricchita con pecorino, uova, burro, strutto, sale, pepe e olio d'oliva) con uova sode benedette e salumi che vengono spesso per l'occasione iniziati dopo il giusto periodo di stagionatura In molte feste religiose il cibo fa parte del rito a testimoniare una secolare attenzione alla Chiesa che si pu notare in molti aspetti della vita di questa terra.