Storia della Cucina Italiana Ristoranti Umbrien Die Küche von gestern wie die von heute

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Die Küche von gestern wie die von heute


Unter den sogenannten Gerichten für den “Anfang der Mahlzeit” muss man an das berühmte und stets willkommene «Tortino di patate con lenticchie e tartufo bianco» erinnern. Dieser Auflauf, bei dem die in sehr dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln abwechselnd mit Pilzen und Gewürzkräutern geschichtet werden, wird angeboten mit einer Unterlage aus Linsen und bestreut mit weißen Trüffeln. Dieses Gericht vertritt über seine Zutaten drei grundlegende Aspekte des umbrischen Gebietes: die Ebenen von Castelluccio mit ihren ausgezeichneten Linsen, die Ebenen von Colfiorito mit ihren Kartoffeln, das Tal Valtopina mit seinen weißen Trüffeln.
Zu den ersten Gängen übergehend erwähnen wir die althergebrachte Suppe mit «Ceci e farro» (Kichererbsen und Zweikorn). Bei dem seit den Etruskern in Umbrien angebauten Zweikorn handelt es sich um das tricutum durum dicoccum, das mit einer festen und schmalen Ähre ausgestattet ist und als einzige Zweikornsorte kein weißes, sondern ein dunkles Mehl in der Farbe der äußeren Karyopse hervorbringt. Es ist sehr schmackhaft und es erfordert vor dem Kochen ein Einweichen von mindestens zwei Stunden in Wasser.
Eine andere so traditionelle wie – zu Recht – berühmte Zweikornsuppe wird «farro al prosciutto» genannt und verbindet den Knochen und das durchgedrehte Fett des Schinkens mit dem Zweikorn und Olivenöl und außerdem geriebenem Käse, Karotte, Sellerie und Zwiebel.
Wir wollen auch die frascarelli nennen, ein nahrhaftes Suppenrezept, das einst vor allem stillenden Müttern vorbehalten war. Klumpenförmige Nudeln, die sehr reich an Eiern waren, wurden in Hühnerbrühe gekocht und mit reichlich geriebenem Pecorino bestreut warm serviert.
In der gegenwärtigen umbrischen Küche sind verfeinerte Neuauslegungen armer, populärer Rezepte vorhanden wie die passata di fave di finocchietto selvatico: ein Püree aus dicken Bohnen wird geschmacklich verfeinert von frischem und trockenem wildem Fenchel, serviert mit gerösteten und mit Knoblauch eingeriebenen Bauernbrotscheiben und angemacht mit reichlich geräuchertem Ricotta und etwas kaltgepresstem Olivenöl.
Zu diesen Suppen kommen die “ceriole” (rustikale Bandnudeln, die mit angebratenem Knoblauch und Öl angemacht werden), die “strascinati” (grobe Makkaroni, die mit einer kurz in der Pfanne angebratenen Wurst und mit Eiern, die mit dem parmesanähnlichen Käse “grana” vermischt wurden, angemacht werden) und die “umbrici” (grobe handgezogene Spaghetti).
Die vielfältigen Fleischsorten werden abwechslungsreich gekocht. Vom Schwein stammen die “spiedate” (Spieße) mit Netz (mit Lende, Würsten und Lebern) und insbesondere die berühmte «porchetta». Für letztere - in ganz Italien verbreitet, jedoch umbrischen Ursprungs - wird das abgesetzte, aber nicht fette Tier im ganzen Stück und gefüllt mit Leber, Herz und Lunge, die zerkleinert wurden, mit Pfeffer, Knoblauch, Salz und wilden Fenchelsamen am Spieß im Holzofen gebraten. Die Würste können auch in der Kasserole mit frischen Weinbeeren gekocht werden. Vom Rind stammen das «mungana»-Fleisch, das Milchkalb und die «pagliata» (Darm vom Kalb), zu braten auf dem Rost oder Holzofengrill mit Öl, Salz und Pfeffer. Die Milchlämmer geben neben dem Fleisch die «trecciole» (Gedärme, die auf dem Rost gebraten werden; eine echte Spezialität) und den Hammel, den man gekocht oder am Spieß gebraten isst. Besondere Bedeutung kommt dem Wildbret zu, natürlich je nach Jahreszeit (siehe dort). Der Hase wird meistens mit Oliven, Weißwein, Fleischbrühe und Gewürzkräutern geschmort. Erwähnenswert ist ein Gericht, das in Norcia und im ganzen Valnerina üblich ist: die “beccacce alla norcina” (Schnepfen aus Norcia), die mit gehacktem Klein mit Wurst, Butter, Majoran, Thymian und, wenn es die richtige Jahreszeit ist, schwarzen Trüffeln gefüllt werden.
Wir haben diese Gerichte, die besonders bezeichnend für die umbrische Küche sind, angeführt, da sie die Zeiten überstanden haben: alte Rezepte, alte Usancen, alte Geschmacke, die mehr als nur ein Jahrhundert überdauert haben, um unversehrt (oder mit sehr verhaltenen Änderungen) bis zu uns zu gelangen und uns ganz besondere Geschmacke zu versichern, die von den Bewohnern und den Besuchern dieses Landes sehr geschätzt werden. Denn jenseits der Grenzen kann man die charakteristischsten und traditionellsten umbrischen Gerichte nicht kosten, da diese Küche sehr stark lokal gebunden ist: u.a. da sie die naturreinen Produkte ihres Landes erfordert (die zum Großteil sowohl aufgrund quantitativer Gründe als auch aufgrund ihrer Naturreinheit selbst nicht exportierbar sind) und auch, da nur eine von Generation zu Generation weitergegebene Kultur so viel Eifer und so viel “Kühnheit” (man denke nur an gewisse geschmackliche Verbindungen) in der Zubereitung nicht nur der Speisen für die großen Anlässe sondern auch des alltäglichen Essens, das einfach und von größter Sparsamkeit - die seit jeher hochwertige Ergebnisse hervorbringt - geprägt ist, gestattet.


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