Storia della Cucina Italiana Ristoranti Umbria La Cucina di ieri come quella di oggi

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La Cucina di ieri come quella di oggi


Nei piatti definiti "d'apertura" è da ricordare il famoso e sempre gradito «Tortino di patate con lenticchie e tartufo bianco»; un tortino in cui le patate a fette molti sottili sono poste a strati alternati con funghi e erbe aromatiche, offerto con un fondo di lenticchie e cosparso di tartufo bianco. Un piatto che attraverso i suoi ingredienti rappresenta tre aspetti fondamentali del territorio umbro: le piane di Castelluccio con le loro eccellenti lenticchie, le piane di Colfiorito con le patate, la Valtopina con il tartufo bianco.
Per passare ai primi piatti ricordiamo l'antica minestra di «Ceci e farro». Il farro coltivato e usato dal tempo degli Etruschi in Umbria è il tricutum durum dicoccum, vestito con spiga compatta e affusolata, l'unico tipo di farro che non produce farina bianca, ma scura, dello stesso colore esterno della cariosside; è molto saporito e richiede di essere messo ammollo prima della cottura per almeno due ore.
Un'altra minestra di farro tradizionale quanto, a giusta ragione, famosa è il «farro al prosciutto» che vede l'abbinamento dell'osso e del grasso tritato del prosciutto con il farro e l'olio d'oliva, oltre al formaggio grattato, alla carota, al sedano e alla cipolla.
Ricordiamo inoltre i frascarelli, una sostanziosa ricetta per la minestra riservata un tempo soprattutto alle donne che allattavano. Una pasta ricca di uova, a forma di grumi veniva cotta nel brodo di gallina e servita calda spolverata di abbondante pecorino.
Nell'attuale cucina umbra sono presenti rivisitazioni ingentilite di ricette povere, popolari, come la passata di fave di finocchietto selvatico: una passata di fave con fette insaporite con finocchio selvatico fresco e secco, servita con fette di pane casereccio abbrustolite e strofinate con l'aglio e condita con abbondante ricotta affumicata e un po' di olio extravergine.
A queste minestre si aggiungono le ceriole (rustiche tagliatelle condite con un soffritto di aglio e olio), gli strascinati (ruvidi maccheroni conditi con salsiccia saltata in padella e uova mescolate al grana) e gli umbrici, rozzi spaghetti tirati a mano.
Le carni sono varie e variamente cucinate. Dal maiale vengono le spiedate di lonza, di salsicce e di fegatelli con la rete e specialmente la famosa «porchetta» diffusa in tutta Italia ma di origine umbra in cui l'animale svezzato ma non grasso viene arrostito intero allo spiedo nel forno a legna imbottito di fegato, cuore, polmoni sminuzzati con pepe, aglio, sale e finocchio selvatico. Le salsicce possono essere cotte anche in casseruola con acini di uva fresca. Dalla razza bovina viene la carne di «mungana», il vitellino di latte e la «pagliata» (intestino del vitello) da cuocere sulla brace con olio, sale e pepe. Gli agnelli di latte offrono oltre alla carne, le «trecciole» (budelline cotte sulla brace, una vera specialità) e il castrato che si mangia bollito o allo spiedo. Particolare importanza assume la cacciagione naturalmente in rapporto alle stagioni. La lepre viene per lo più cucinata in umido con olive, vino bianco, brodo e erbe aromatiche. È da ricordare un piatto comune a Norcia e a tutta la Valnerina: le beccacce alla norcina, farcite con rigaglie tritate con salsiccia, burro, maggiorana, timo e, se è stagione, tartufo nero.
Abbiamo ricordato questi piatti che sono particolarmente significativi per la cucina umbra in quanto sono sopravvissuti al tempo: vecchie ricette, vecchie usanze, vecchi sapori che hanno superato più di un secolo per giungere intatti (o con modifiche molto contenute) fino a noi assicurandoci gusti del tutto particolari e molto apprezzati da chi vi abita e da chi in questa terra si reca. Perché al di là dei confini i piatti umbri più caratteristici e tradizionali non si possono gustare: questa è una cucina fortemente locale anche perché richiede i genuini prodotti della sua terra (per lo più non esportabili sia per ragioni quantitative, che per la loro stessa genuinità) e perché solo una cultura che si tramanda di generazione in generazione consente tanto impegno e tanto "ardire" (basti pensare a certi accostamenti) nella preparazione non solo delle pietanze delle grandi occasioni ma anche nella preparazione del cibo quotidiano, semplice e improntato alla massima parsimonia che dà sempre risultati di grande qualità.

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