Umbrien

Eine Gelegenheit der erneuerung


Festliche Bankette sind der Abschluss der verschiedenen, mittelalterlich geprägten Feierlichkeiten, die zum Sommerende in vielen Städten Umbriens stattfinden. Unter diesen erinnern wir an das Fest, das seit Jahrzehnten in Foligno unter dem Titel «Il gareggiare dei convivi» (“Das Wetteifern der Gastmahle”) abgehalten wird und dessen Höhepunkt die mittelalterliche Giostra della Quintana ist. Jedes Stadtviertel des Städtchens bereitet ein festliches Bankett vor, das entweder in herrschaftlichen Palazzi oder in populären Tavernen untergebracht wird. Für diese Bankette hat man sich seit 1996 eine neue Formel ausgedacht: man vertraut die Speisen einem nicht örtlichen Koch an und bittet ihn darum, sich in den umbrischen Produkten zu versuchen und dabei an den lokalen Traditionen zu inspirieren oder auch nicht, aber vor allem seine Fantasie, auch mit Hilfe der Traditionen des eigenen Gebietes, anzustrengen. Die Erfahrung war aufgrund des erreichten Erfolgs sehr ermutigend und die umbrische Küche wurde so bereichert von vielen Rezepten als da wären: «cannoli di ricotta al dragoncello e pecorino umbro» (Ricotta-Cremerollen mit Estragon und umbrischem Pecorino), «coniglio in porchetta con tortino di patate» (Hase nach Art der Porchetta mit Kartoffelauflauf), «insalata capricciosa con salsiccia di cinghiale e lenticchie» (Salat aus klein geschnittenen Mixpickles mit Wildschweinwurst und Linsen), «lombata di agnello in crosta di cavolo con purè di lenticchie» (Lendenstück vom Lamm in Kohlkruste mit Linsenpüree), «paté di farro con gallinella di mare e salsa al tartufo» (Zweikornpastete mit Seeschwalbenfisch und Trüffelsauce), «petto d’anatra affumicato e lenticchie con crostone di mais» (Geräucherte Gänsebrust und Linsen mit überbackener Weißbrotscheibe mit Mais), «zuppa di cicerchie con vongole e goletta di maiale» (Platterbsensuppe mit Venusmuscheln und Schweinenacken) und viele andere Speisen, die die Tradition (in den Produkten) mit der aus anderen kulinarischen Kulturen kommenden Innovation vereinen.