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Fontina


Seine Bezeichnung leitet sich von der Alm Font, die zur Gemeinde Quart gehört, ab und sie ist seit dem Jahr 1955 eine Herkunftsbezeichnung. Die Käsesorte Fontina wird ausschließlich im Aostatal hergestellt. Hier ist das Klima aufgrund der von den Alpen gebildeten Barriere im Sommer trocken: das erlaubt das Wuchern einer üppigen, aus wertvollen botanischen Essenzen bestehenden Gebirgsflora. Aroma, Geschmack, Proteingehalt und Vitamine, kurz die besten Eigenschaften des Grases und der Gebirgsblumen gelangen in die Ernährung der Kühe, in deren Milch und folglich in den Fontina. Die Reinheit des Futters und die weite Entfernung von landwirtschaftlichen Gebieten bedeuten auch ein vollständiges Fehlen von Pestiziden und Schädlingsbekämpfungsmitteln: eine unberührte Umwelt für einen naturreinen Käse. Der Fontina wird mit einer Milch zubereitet, die reich an Vitaminen und natürlichen Aromen ist, ohne dass etwas entzogen oder hinzugefügt wird: die Milch wird nämlich weder entrahmt noch pasteurisiert, so dass die biologischen und organoleptischen Komponenten intakt bleiben. Das Klima und die Landschaft des Aostatals liefern die idealen Bedingungen für die Herstellung dieses auf der Welt einzigartigen Käses. Den Rest macht die Tradition.
Die Geschichte des Fontina ist zugleich die Geschichte des Aostatals. Die ersten Angaben gehen auf das 13. Jh. zurück: während uneinnehmbare Burgen gebaut wurden, kümmerte sich auch jemand darum, das Leben schmackhafter zu gestalten, indem er einen Vorfahren des Fontina herstellte ... Bereits in den Feudalarchiven des Jahres 1267 werden Käse zitiert und in der im Jahre 1477 geschriebenen Summa Lacticinorum spricht man folgendermaßen vom Aostatal: "Hier sind die Käse gut und die Weiden ausgezeichnet. Sie werden in mittlerer Größe hergestellt und sie ziehen Fäden, wenn sie auf den Herd gestellt oder in die Speisen gegeben werden". Eine Beschreibung, aus der bereits der Duft des nunmehr berühmten Fontina strömt.
In den Schlössern des Aostatals gibt es Fresken, in denen man neben Damen, Rittern und Kriegern einen mittelalterlichen Verkaufsstand für Käse sehen und die typischen Fontina-Formen erkennen kann.
Dies zeugt von einer Tradition - besser gesagt einer Kunst -, die in diesem Gebiet seit sieben Jahrhunderten besteht und Generationen von Bewohnern und Besuchern des Aostatals Wohlgeschmack geschenkt hat.
Im Jahre 1717 erscheint zum ersten Mal das Wort "fontine" und zwar im Ausgabenregister der Herberge Ospizio del Gran San Bernardo. Die gleiche Bezeichnung findet sich in einer Urkunde aus dem Jahre 1731, die von dem Grafen De Challand, einem Vertreter der vornehmsten und bekanntesten Dynastie des Aostatals, geschrieben wurde.
Die Zubereitung des Fontina erfolgt nach einem Rezept, das seit Jahrhunderten weitergegeben wird. Man erzeugt ihn ausschließlich mit nicht pasteurisierter Vollmilch von Kühen der im Aostatal lebenden Rasse, deren Ernährung vorwiegend aus grünem Futter in der Sommerzeit und den Rest des Jahres aus vor Ort erzeugtem Stroh besteht.
Die Milch wird innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken verarbeitet, um ihre gesamte Naturreinheit und ihren Geruch zu bewahren. Um sie gerinnen zu lassen, verwendet man das Labferment vom Milchkalb, das auch direkt vom Käser zubereitet wird; im Verlauf einer Stunde ist die Milch dick und sie wird bearbeitet, um sie homogen zu machen, und auf 47-48° C erhitzt. Nach dem Herausnehmen aus dem Kessel wird die geronnene Milch in die fascere gegeben und gepresst, um die Molke abtropfen zu lassen; die so gewonnene Paste wird nun in den Formen angeordnet, die dem Fontina seine unverwechselbare Gestalt verleihen. Nach 12 Stunden wird die Paste aus den Formen genommen. Sie erscheint nun in strohweißen, elastischen und weichen Formen. Die Reifung erfolgt in Grotten, die in die Felsen gehauen sind. Hier wird eine Temperatur von 5-10° C bei einem Feuchtigkeitsgehalt der Luft von mindestens 90% beibehalten, um die wertvollen Formen, die auf Regalen aus Kiefernholz aufbewahrt werden, natürlich reifen zu lassen.
Der Eingriff des Menschen findet täglich statt: für die Herstellung des Fontina ist eine konstante Pflege nötig. Die Formen werden jeden Tag umgedreht, wobei abwechselnd an einem Tag gesalzen und an einem gebürstet wird. Das Abreiben dient dem Entfernen der Schimmelschicht, die sich aus der natürlichen Gärung ergibt, und der Feuchthaltung der Kruste. Die durchschnittliche Reifezeit beträgt 3 Monate.
Im Jahre 1957 entsteht die Cooperativa Produttori Latte e Fontina (Genossenschaft der Milch- und Fontinaerzeuger), um sowohl die Hersteller (zum größten Teil Inhaber kleiner landwirtschaftlicher Betriebe) als auch die Verbraucher zu schützen und um - vor zahlreichen Imitationen schützend - ein garantiertes und sicheres Produkt anzubieten.
Die Genossenschaft kümmert sich um das Einsammeln, die Reifung und die Vermarktung des Fontina. Heute gibt es - Einzelbetriebe, genossenschaftliche Käsereien und im Turnus arbeitende Molkereien zusammengenommen - ungefähr 400 Fontinahersteller: sie erzeugen jährlich zirka 3.500 Tonnen Fontina, gleich 400.000 Formen, die von dem Markenzeichen, das von dem Consorzio Produttori Fontina auf jeder Form als "Qualitätssiegel" angebracht wird, garantiert werden. Dieses Markenzeichen erfordert zahlreiche und überaus strenge Prüfungen. Mit gekonnten Schlägen auf die Oberfläche der Form wird die Festigkeit geprüft. Der Vorgang der "Kernbohrung" besteht in dem Herausziehen eines "Probierstücks" aus dem Käse, um seine Löcherung und seine Weichheit zu untersuchen. Das Käsestück wird zwischen den Fingern zerdrückt: wenn es sich verbiegt und sich die beiden Enden berühren, ohne dass es zerbricht, dann ist es des Markenzeichens des Fontina würdig.

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