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Fontina


Questa denominazione deriva dall'alpeggio di Font appartenente al Comune di Quart e dal 1955 è denominazione di origine. La fontina è prodotta esclusivamente in Valle d'Aosta; qui, per effetto della barriera delle Alpi, il clima in estate è secco: questo permette il proliferare di una ricca flora montana composta da essenze botaniche pregiate. L'aroma, il sapore, il contenuto proteico e vitaminico: le caratteristiche migliori dell'erba e dei fiori di montagna entrano nell'alimentazione delle mucche, nel loro latte e, di conseguenza, nella fontina. La purezza del foraggio e la lontananza dalle zone agricole significano anche un'assenza assoluta di pesticidi e antiparassitari: un ambiente genuino per un formaggio genuino. La fontina viene preparata con un latte ricco di vitamine, aromi naturali, senza aggiungere o togliere nulla: infatti il latte non viene né scremato né pastorizzato, così i componenti biologici e organolettici rimangono intatti. Il clima e il paesaggio della Valle d'Aosta forniscono le condizioni ideali per produrre questo formaggio unico al mondo. La tradizione fa il resto.
La storia della fontina è la storia della Valle d'Aosta. Le prime notizie risalgono al 1200: mentre si costruivano castelli inespugnabili, qualcuno si preoccupava di rendere più saporita la vita, producendo l'antenata della fontina... Già si citano formaggi negli archivi feudali del 1267, e nella Summa Lacticinorum, scritta nel 1477, si parla così della Valle d'Aosta: "Quivi i formaggi sono buoni e i pascoli eccellenti. Vengono fabbricati di media grandezza, e filano quando sono posti sul fuoco o quando sono messi nei cibi". Una descrizione da cui si sprigiona già il profumo della ormai famosa fonduta.
Nei castelli valdostani, vi sono affreschi in cui tra dame, cavalieri e guerrieri si può vedere un medievale banco di vendita del formaggio in cui si riconoscono le tipiche forme di fontina.
È il segno di una tradizione - anzi di un'arte - che in questa terra continua da sette secoli e ha dato gusto a generazioni di valdostani e di visitatori.
Nel 1717 compare per la prima volta la parola "fontine", nel registro delle spese dell'Ospizio del Gran San Bernardo. Questa stessa denominazione si ritrova in un documento del 1731, scritto dal conte De Challand, esponente della più nobile e celebrata dinastia valdostana.
La preparazione della fontina è una ricetta che si tramanda nei secoli. Viene prodotta esclusivamente con latte intero non pastorizzato di bovine di razza valdostana, alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell'anno.
Il latte viene lavorato entro due ore dalla mungitura, per conservare tutta la sua genuinità e il suo profumo. Per farlo coagulare si utilizza il caglio di vitello lattante anche preparato direttamente dal casaro; nel giro di un'ora il latte è rappreso, viene lavorato per renderlo omogeneo, e riscaldato a 47-48° C. Dopo l'estrazione dalla caldaia, la cagliata è immessa nelle fascere e pressata per far sgocciolare il siero; la pasta così ottenuta viene poi collocata negli stampi che daranno alla fontina la sua forma inconfondibile. Dopo 12 ore, la pasta viene tolta dagli stampi. Si presenta in forme di colore bianco paglierino, elastiche e soffici. La stagionatura avviene in grotte scavate nella roccia, dove la temperatura è mantenuta a 5-10° C, con un tasso di umidità di almeno il 90%, per far maturare naturalmente le preziose forme che vengono conservate su scaffali di pino.
L'intervento dell'uomo è quotidiano: ci vuole una cura costante per realizzare la fontina. Le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura. La strofinatura serve a togliere dalla crosta lo strato di muffa derivante dalla fermentazione naturale e a rendere umida la crosta. Il periodo medio di stagionatura è di 3 mesi.
La Cooperativa Produttori Latte e Fontina nasce nel 1957, per tutelare sia i produttori (perlopiù titolari di piccole aziende agricole) che i consumatori, e poter così offrire un prodotto garantito e sicuro, al riparo dalle numerose imitazioni.
La Cooperativa si occupa della raccolta, stagionatura e commercializzazione della fontina. Oggi sono circa 400 i produttori di fontina, tra aziende individuali, caseifici cooperativi e latterie turnarie: producono circa 3.500 tonnellate, pari a 400.000 forme di fontina all'anno, garantite dal marchio apposto dal Consorzio Produttori Fontina su ogni forma, il "sigillo di qualità". Questo marchio richiede numerosi e severissimi esami. Con sapienti colpetti sulla superficie della forma se ne saggia la consistenza. L'operazione di carotaggio consiste nell'estrarre un "tassello" di formaggio per verificarne l'occhiatura e la morbidezza. Il pezzo di formaggio viene piegato tra le dita: se si flette, e le due estremità si toccano senza spezzarsi, allora è degno del marchio fontina.
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