Fontina


Questa denominazione deriva dall'alpeggio di Font appartenente al Comune di Quart e dal 1955 denominazione di origine. La fontina prodotta esclusivamente in Valle d'Aosta; qui, per effetto della barriera delle Alpi, il clima in estate secco: questo permette il proliferare di una ricca flora montana composta da essenze botaniche pregiate. L'aroma, il sapore, il contenuto proteico e vitaminico: le caratteristiche migliori dell'erba e dei fiori di montagna entrano nell'alimentazione delle mucche, nel loro latte e, di conseguenza, nella fontina. La purezza del foraggio e la lontananza dalle zone agricole significano anche un'assenza assoluta di pesticidi e antiparassitari: un ambiente genuino per un formaggio genuino. La fontina viene preparata con un latte ricco di vitamine, aromi naturali, senza aggiungere o togliere nulla: infatti il latte non viene n scremato n pastorizzato, cos i componenti biologici e organolettici rimangono intatti. Il clima e il paesaggio della Valle d'Aosta forniscono le condizioni ideali per produrre questo formaggio unico al mondo. La tradizione fa il resto.
La storia della fontina la storia della Valle d'Aosta. Le prime notizie risalgono al 1200: mentre si costruivano castelli inespugnabili, qualcuno si preoccupava di rendere pi saporita la vita, producendo l'antenata della fontina... Gi si citano formaggi negli archivi feudali del 1267, e nella Summa Lacticinorum, scritta nel 1477, si parla cos della Valle d'Aosta: "Quivi i formaggi sono buoni e i pascoli eccellenti. Vengono fabbricati di media grandezza, e filano quando sono posti sul fuoco o quando sono messi nei cibi". Una descrizione da cui si sprigiona gi il profumo della ormai famosa fonduta.
Nei castelli valdostani, vi sono affreschi in cui tra dame, cavalieri e guerrieri si pu vedere un medievale banco di vendita del formaggio in cui si riconoscono le tipiche forme di fontina.
il segno di una tradizione - anzi di un'arte - che in questa terra continua da sette secoli e ha dato gusto a generazioni di valdostani e di visitatori.
Nel 1717 compare per la prima volta la parola "fontine", nel registro delle spese dell'Ospizio del Gran San Bernardo. Questa stessa denominazione si ritrova in un documento del 1731, scritto dal conte De Challand, esponente della pi nobile e celebrata dinastia valdostana.
La preparazione della fontina una ricetta che si tramanda nei secoli. Viene prodotta esclusivamente con latte intero non pastorizzato di bovine di razza valdostana, alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell'anno.
Il latte viene lavorato entro due ore dalla mungitura, per conservare tutta la sua genuinit e il suo profumo. Per farlo coagulare si utilizza il caglio di vitello lattante anche preparato direttamente dal casaro; nel giro di un'ora il latte rappreso, viene lavorato per renderlo omogeneo, e riscaldato a 47-48 C. Dopo l'estrazione dalla caldaia, la cagliata immessa nelle fascere e pressata per far sgocciolare il siero; la pasta cos ottenuta viene poi collocata negli stampi che daranno alla fontina la sua forma inconfondibile. Dopo 12 ore, la pasta viene tolta dagli stampi. Si presenta in forme di colore bianco paglierino, elastiche e soffici. La stagionatura avviene in grotte scavate nella roccia, dove la temperatura mantenuta a 5-10 C, con un tasso di umidit di almeno il 90%, per far maturare naturalmente le preziose forme che vengono conservate su scaffali di pino.
L'intervento dell'uomo quotidiano: ci vuole una cura costante per realizzare la fontina. Le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura. La strofinatura serve a togliere dalla crosta lo strato di muffa derivante dalla fermentazione naturale e a rendere umida la crosta. Il periodo medio di stagionatura di 3 mesi.
La Cooperativa Produttori Latte e Fontina nasce nel 1957, per tutelare sia i produttori (perlopi titolari di piccole aziende agricole) che i consumatori, e poter cos offrire un prodotto garantito e sicuro, al riparo dalle numerose imitazioni.
La Cooperativa si occupa della raccolta, stagionatura e commercializzazione della fontina. Oggi sono circa 400 i produttori di fontina, tra aziende individuali, caseifici cooperativi e latterie turnarie: producono circa 3.500 tonnellate, pari a 400.000 forme di fontina all'anno, garantite dal marchio apposto dal Consorzio Produttori Fontina su ogni forma, il "sigillo di qualit". Questo marchio richiede numerosi e severissimi esami. Con sapienti colpetti sulla superficie della forma se ne saggia la consistenza. L'operazione di carotaggio consiste nell'estrarre un "tassello" di formaggio per verificarne l'occhiatura e la morbidezza. Il pezzo di formaggio viene piegato tra le dita: se si flette, e le due estremit si toccano senza spezzarsi, allora degno del marchio fontina.