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Speck


Das Vorhandensein des Specks im Aostatal wird zum ersten Mal in einem Manuskript aus dem Jahre 1570 bezeugt, in dem die Refektorien der Geistlichen des Klosters Sant'Orso und die Verteilung von Nahrungsmitteln an Bedürftige beschrieben werden. Im Jahre 1763 wird das Vorhandensein - in der Küche des Schlosses von Arnad - von vier doils mit bereits altem Speck registriert. Das Wort "doils" gehört dem Dialekt Patois an und bezeichnet die Behälter, die für das Reifen und die Aufbewahrung des Specks verwendet wurden: sie werden aus Kastanienholz angefertigt, sind quaderförmig und ihr Fassungsvermögen reicht von 25 bis 50 Liter. In der Geschichte und im Lauf der Zeit finden sich noch zahlreiche andere dokumentarische Hinweise: gegen Ende des 17. Jh. in den offiziellen Berichten über die Preisentwicklung der Lebensmittel und Agrarprodukte; in der Beschreibung einer Taverne der Stadt Aosta, auf deren Speisekarte auch der "lard friand" - übersetzt "köstlicher Speck" - stand.
Das Herstellungsgebiet ist das Gebiet der Gemeinde Arnad, doch die Schweine können aus Zuchten kommen, die außer im Aostatal auch in Venetien, in der Lombardei, in der Emilia Romagna und in Piemont liegen.
Die Schweine dürfen nicht weniger als 160 kg wiegen (es werden Schwankungen von höchstens 10% mehr oder weniger akzeptiert) und nicht jünger als 9 Monate alt sein und sie müssen die typischen Merkmale des "suino pesante italiano" ("schweres italienisches Schwein") besitzen. Der Speck muss innerhalb von 48 Stunden nach dem Schlachten geschnitten und in extra dafür vorgesehenen Behältern angeordnet werden: im Augenblick werden Behälter aus rostfreiem Stahl oder aus Plastik für die Verpackung von Lebensmitteln verwendet, wogegen die Tradition die "doils" verlangt, die aus Kastanienholz angefertigt werden, besonders widerstandsfähig gegen die Feuchtigkeit sind und sich folglich nicht verformen. Schichten mit Salz und Aromen und Schichten mit Speck werden abwechselnd im Behälter angeordnet, bis dieser voll ist. Die Mischung für das Salzen besteht aus kristallisiertem Natriumchlorid, Wasser, Knoblauch, Lorbeerblättern, Rosmarin und Salbei unter Zugabe von anderen Gebirgskräutern. Der Behälter, der vollständig mit gesalzenem Wasser bedeckt wird, wird zunächst zum Kochen gebracht. Danach lässt man ihn auskühlen, um die für die Reifung des Specks, die nach drei Monaten zu Ende ist, notwendige Salzlake zu haben.
Außer dem Speck von Arnad, der häufig als Antipasto serviert wird (mit Nüssen oder Honig und Schwarzbrot dazu), gibt es die Wurstwaren, die einem Mittagessen im Aostatal noch mehr jenen Hauch an «Tradition» verleihen. Vom «Jambon de Bosses», einem mit Gebirgskräutern gewürzten Schinken, der bereits im 6. Jh. auf den Tafeln der Bewohner des Aostatals zu finden war, bis hin zum Schinken von Saint-Marcel, dessen Verarbeitung dagegen weniger weit zurückliegende Ursprünge hat.
Weitere Köstlichkeiten: die berühmte mocetta und die Würste (mit Kartoffeln, roten Rüben oder Schweineblut).

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