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Lardo


L'esistenza del lardo in Valle d'Aosta è testimoniata per la prima volta in un manoscritto del 1570 in cui venivano descritti i refettori dei religiosi del monastero di Sant'Orso e le distribuzioni di prodotti alimentari agli indigenti. Al 1763, viene registrata la presenza - nella cucina del castello di Arnad - di quattro doils di lardo già vecchi. La parola "doils" appartiene al dialetto patois e sta ad indicare dei contenitori utilizzati per far maturare e conservare il lardo: sono costruiti con legno di castagno, a forma di parallelepipedo, con capacità che può variare dai 25 ai 50 litri. Nella storia e nel passare del tempo si ritrovano numerosi altri riferimenti documentari: intorno alla fine del XVII secolo nelle relazioni ufficiali sull'andamento dei prezzi delle derrate alimentari; nella descrizione di una taverna della città di Aosta nel cui menù era presente anche il "lard friand" che tradotto significa "lardo prelibato".
L'area di produzione è il territorio del comune di Arnad, ma i suini possono provenire da allevamenti situati oltre che in Valle d'Aosta, nel Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.
I suini non devono essere di peso inferiore a 160 Kg. (sono accettate variazioni in più o in meno del 10% massimo) e di età non inferiore ai 9 mesi con caratteristiche tipiche del "suino pesante italiano". Non oltre 48 ore dalla macellazione, il lardo deve essere tagliato e sistemato in appositi contenitori: attualmente vengono utilizzati contenitori di acciaio inossidabile o di plastica per alimenti mentre la tradizione vuole i "doils" costruiti in legno di castagno, particolarmente resistente all'umidità e quindi indeformabile. Si alternano uno strato di sale e aromi e uno di lardo fino al riempimento del contenitore e la miscela di salatura è composta da cloruro di sodio cristallizzato, acqua, aglio, foglie di lauro, rosmarino, salvia con l'aggiunta di altre erbe di montagna. Il recipiente viene ricoperto per intero con acqua salata, portata prima ad ebollizione e poi lasciata raffreddare, per avere la salamoia necessaria alla maturazione del lardo che ha termine dopo 3 mesi.
Accanto al lardo di Arnad, che viene sovente servito come antipasto, con noci o miele, accompagnato dal pane nero, vi sono gli insaccati che danno ancor più quel tocco di "tradizione" ad un pranzo in Valle d'Aosta. Dal "Jambon de Bosses", prosciutto speziato alle erbe di montagna, già presente sulla tavola dei valdostani nel Cinquecento, al prosciutto di Saint-Marcel, la cui lavorazione ha invece origini più recenti.
Altre prelibatezze: la famosa mocetta e le salsicce (con patate, barbabietole oppure sangue di maiale).
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